ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Інструкційна карта

До лабораторної роботи № 3

З дисципліни «Технологія борошняних кондитерських виробів»

спеціальність 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

Тема. Виготовлення листкового, білково – збивного, пряникового, кексового тіста та виробів з нього.

Мета:

- набути навики приготування листкового, білково – збивного, пряникового, кексового тіста;

- розробки, формування, розстоювання та випікання виробів з нього;

- навчитись давати аналіз якості напівфабрикатів та готових виробів.

Забезпечення:

- сировина: борошно, сіль, цукор,, маргарин, яйця;

- обладнання: виробничі столи, ваги, пекарські шафи;

- інвентар: лопатки, каструлі, тарілки, ложки, ножі, скалки, сита.

Правила техніки безпеки праці:

- під час роботи необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог дообладнання, інвентарю, посуду, сировини та готових виробів;

- під час випікання виробів із тіста в пекарській шафі необхідно користуватися сухими рукавицями.

Завдання до лабораторної роботи

Завдання № 1.

Розрахувати кількість сировини та приготувати листкового, білково – збивного, пряникового, кексового тістадля виготовлення 5 шт. виробів.

Завдання № 2.

Поділити тісто на шматки відповідної маси виробу та сформувати напівфабрикати.

Завдання № 3.

Провести випікання заготовок з тіста.

Завдання № 4.

Провести бракераж і дегустацію готових виробів.

Хід роботи

Завдання №1.

Розрахувати кількість сировини та приготувати листкового, білково – збивного, пряникового, кексового тіста для виготовлення 5шт. виробів:

- тістечко «Ластівчине гніздо»;

- коржики молочні;

- кекс «Столичний»;

- тістечко «Слойка з кремом».

Методичні рекомендації щодо виконання завдання:

Підготувати робоче місце, необхідний посуд інвентар.

Підготувати сировину відповідно до рецептури:

- просіяти борошно;

- приготувати сольовий розчин;

- підготувати яйця;

- горіхи підсушують;

Тістечко "Ластівчине гніздо"

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Приготувати пісочне тісто:

• жовтки яєць розтирають разом з цукром, додають вершкове масло, борошно швидко замісити тісто;
• готове тісто розкачують у пласт завтовшки 4 - 5 мм, нарізають локшиною і випікають при Т 230-240 С.
• готову охолоджену подрібнюють, з'єднують з обсмаженими горіхами;

Приготувати білково -збивне тісто:

• білок збивають разом з цукром до збільшення в об'ємі у 7 раз

Приготування напівфабрикату:

• збитий білок з'єднують разом з випеченою локшиною і горіхами обережно;
• ложкою викладають на підготовлений лист;
• випікати при Т 100⁰ С протягом 60 - 80хв.

Тістечко «Слойка з кремом» (маса 68 г)