Зробити висновки по роботі

Інструкційна карта

До лабораторної роботи № 4

З дисципліни «Технологія борошняних кондитерських виробів»

спеціальність 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

Тема: " Приготування тістечок ."

Хід роботи

1. Визначити упічку при приготуванні напівфабрикатів із пісочного тіста.

2. Дослідити вихід готових "кошичків" із пісочного на­півфабрикату.

3. Порівняти якість заварних напівфабрикатів, що "від­саджувалися", гладенькою та зубчастою трубочками.

4. Порівняти якість пісочних тістечок, глазурованих помадкою з ґрунтовкою фруктовою начинкою та без неї..

Тістечко "Корзиночка з білковим кремом" (7. № 54)

Маса 45 г

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Пісочне тісто розкачують у пласі товщиною 5 - 6 мм і виїмкою вирізають заготовки, якими заповнюють форми, та ви­пікають при температурі 240 С протягом 15 хв. Заготовки охо­лоджують, заповнюють фруктовою начинкою та оформляють кремом (білковим, масляним) і фруктами.

Крем білковий: воду зцукром-піском уварюють до температури 122 С (проба на середню кульку). Сироп цівкою вливають в білки при безперервному збиванні. У кінці збивання до­дають пудру ванільну.

Крем масляний: масло збивають до пластичного стану, додають суміш згущеного молока з пудрою цукровою та ваніль­ною.

Приготувати тістечко "Корзиночка з білковим кремом" р.рец. 54]-

• приготувати пісочний напівфабрикат [7. рец. 8];

• приготувати крем "Шарлотт" [7. рец. 39];

• приготувати фруктову начинку і фрукти;

• приготувати крем білковий (заварний) [7, рец. 51 |;

• випечену та охолоджену ""Корзиночку" з пісочного тіста заповнити фруктовою начинкою, зверху "відсадити" крем білковий із кондитерського мішечка у вигляді конусної спіралі;

• випікати для закріплення структури крему білкового при температурі 215 -220 °С протягом 1 - 2 хв:

• охолодити та обсипати пудрою цукровою;

• зверху корзиночку посипати пудрою цукровою і при­красити кремом "І Пардон", фруктами та цукатами;

• тістечка підготувати до бракеражу.

Тістечко "Пісочне", глазуроване помадкою (7, рец. 45)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Охолоджені пісочні пласти з'єднують кремом "Шарлотт". На поверхню наносять тонкий шар фруктової начинки (ґрунто­вка) і глазурують помадкою. Пласт розрізають гарячим ножем на окремі тістечка. Кожне тістечко оформлюють кремом.

Помадка: цукор-пісок і воду уварюють до проби на сере­дню нитку, додають патоку, уварюють до проби на середню кульку. Сироп швидко охолоджують до температури 35-40 Сі збивають.

Крем "Шарлотт": масло збивають до однорідної маси, поступово додають охолоджений сироп "Шарлоіт", вино десер­тне або коньяк і пудру ванільну та збивають до утворення пиш­ної маси.

Сироп "Шарлотт"

І спосіб: цукор-пісок і молоко кип'ятять протягом 4 -5 хв до температури 104 -- 105 С (Проба на тонку нитку) при по­стійному помішуванні. Сироп проціджують та охолоджують.

II спосіб: цукор-пісок і молоко уварюють до температури 104 - 105 С (проба на тонку нитку). яйця збивають до однорід­ної маси і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. змішують з залишком сироп}, витримують протягом 5 хв при температурі 95 С (доводять до загустіння). Сироп проціджують і охолоджують.

Приготувати тістечко "Пісочне", глазуроване помад­кою, з кремом (7, рец. 45]:

• приготувати пісочний напівфабрикат;

• приготувати крем ""Шарлотт" [7, рец. 39];

• приготувати помадку [7, рец. 58]:

• пісочні пласти (після їх випікання та охолодження) склеїти кремом;

• на поверхню нанести тонкий шар фруктової начинки:

• поверхню верхнього шару заглазурувати помадкою:

• пласт розрізати гарячим ножем на тістечка розміром 40 х 90 мм;

• кожне тістечко прикрасити кремом:

• тістечка підготувати для бракеражу.

Тістечко "Бісквітне", з масляним кремом

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Меланж з цукром збивають в збивальній машині 30- 40хв. До збільшення в обємі в 2,5 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Готове тісто повинно бути пишним, добре насичене повітрям, рівномірно перемішане, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тіста 36-38%. Потім бісквітне тісто швидко розливають у форми, щоб тісто не осіло. Випікають бісквіт при температурі 200-220ºС, час випікання залежить від обєму. Випечений бісквіт охолоджують 20-30хв., виймають з форми і вистоюють 8-10годин для укріплення структури. Потім знімають бумагу. Потім тістечко складається з двох- трьох пластів просочених сиропом, перешароване кремом, з поверхнею обробленою кремом. Розмір тістечок 35х85мм.

Тістечко "Бісквітне", з шоколадним кремом

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Меланж з цукром збивають в збивальній машині 30- 40хв. До збільшення в обємі в 2,5 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Готове тісто повинно бути пишним, добре насичене повітрям, рівномірно перемішане, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тіста 36-38%. Потім бісквітне тісто швидко розливають у форми, щоб тісто не осіло. Випікають бісквіт при температурі 200-220ºС, час випікання залежить від обєму. Випечений бісквіт охолоджують 20-30хв., виймають з форми і вистоюють 8-10годин для укріплення структури. Потім знімають бумагу зачищають підгорілі місця, підрізають пласт вздовж на 2 частини. Верхню знімають, нижню злегка змочують сиропом для промочки і з допомогою ножа наносять слой масляно – шоколадного крему. Потім верхню заготовку кладуть нижньою гладкою стороною до верху змочують сиропом, глазирують шаром масляно- шоколадного крему і розрізають на різні тістечка. Поверхню тістечок змащують кремом і підсмаженими горіхами.

Зробити висновки по роботі.

Поиск по сайту: