БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ

Банкеты

Банкет за столом с полным обслуживанием — это вид банкета, когда все участники тор-жества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд и напитков, а их подачу осуществляют официанты в обнос. Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официаль-ных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок и т.д.

Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслужи-вания для выступлений или поздравлений, схему размещения гостей' согласовывают с заказчи-ком банкета заранее.

Меню банкета за столом с полным обслуживанием должно:

-включать закуски, блюда и напитки, разнообразные по видам продуктов (рыба, птица, дичь, мясо, овощи и др.) и по способам их тепловой обработки;

-содержать фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;

-учитывать национальные вкусы и особенности питания участников банкета;

-иметь не очень большой ассортимент блюд и закусок, особенно на официальном банке-те, так как продолжительность его ограничена (50-60 минут).

На банкете за столом с полным обслуживанием в меню рекомендуется включать сле-дующее количество закусок, блюд и напитков: 4-6 наименований холодных и 1-2 наименования горячих закусок, 1 -2 наименования супов (только в обед по желанию заказчика), 1-3 наимено-вания вторых горячих блюд, 1-2 наименования сладких блюд, фрукты (200-250 г на каждого участника), фруктовую и минеральную воду (250- 500 г на каждого участника), соки — 100-150 г на каждого участника.

Если банкет проводится в ресторане, то заказчик может заранее согласовать с его адми-нистрацией, из каких напитков подавать аперитив, наличие цветов, музыки, места для танцев, флажков, микрофона, кувертные карточки, план расстановки столов, схемы размещения гостей в зале при различной конфигурации столов и количестве участников банкета.

Например, для банкета с полным обслуживанием можно выбрать стол прямоугольной формы с двухсторонним размещением его участников (в количестве 16 человек) по 8 человек с каждой стороны.

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

Норма дойны стола на одного участника банкета за столом с полным обслуживанием со-ставляет— 0,8-1,0 м. Ширина банкетных столов — 1,2-1,5 м. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы высотой 740-750 мм.

Стулья или кресла расставляют у столов так, чтобы половина сидения каждого стула или кресла находилась под столом. Стулья и кресла должны иметь спинки высотой не более 900-1000 мм.

Сервировочные столы представляют собой передвижную тележку на колесах и предна-значены для транспортирования блюд к обеденным столам. Столы могут иметь системы элек-троподогрева или охлаждения блюд и напитков. Высота столов 650-720 мм.

В соответствии с нормативными данными для банкета с полным обслуживанием на 16 человек участников требуется 4 официанта для подачи блюд — по 2 с каждой стороны и 2 офи-цианта для розлива напитков и замены и уборки использованной посуды — по 1 с каждой сто-роны стола. Общий стол делят на секторы обслуживания через каждые 8-10 человек, сидящих по обе стороны стола (по 4-5 человек с каждой стороны).

Сервировка стола должна быть эстетичной, гармонировать с интерьером зала, учитывать национальные вкусы и особенности, тематическую направленность торжества и т.д. Последова-тельность сервировки такова: накрытие стола скатертями, сервировка тарелками, сервировка приборами, сервировка стеклянной или хрустальной посудой, раскладывание салфеток, расста-новка приборов для специй, ваз с цветами. Абсолютно исправная, без изъянов, чистая столовая посуда и приборы должны быть протерты полотенцем и отполированы до блеска полотняным полотенцем.

БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ

Банкет за столом с частичным обслуживанием обычно проводят по поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских встреч и свадеб. Гости размещаются за столом, как правило, произвольно, при этом для почетных гостей и устроителя банкета места предусматривают в центре стола.

Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, а за 30-40 минут до прихода гостей ставят на стол холодные закуски и блюда, на-питки и вазы с фруктами, цветы. Приборы со специями расставляют в том же порядке, как и при сервировке банкетного стола с полным обслуживанием. В меню банкета обычно входит большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков.

Обслуживание при данном виде банкета производится частично официантами, частично

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

самими участниками банкета.

В первую очередь официанты обслуживают женщин, пожилых людей и почетных гос-тей. Они предлагают им напитки, холодные закуски и холодные блюда, особенно находящиеся в больших и тяжелых блюдах и салатниках. Официанты берут со стола напитки, холодные за-куски и блюда и подают их этим гостям, соблюдая очередность подачи холодных закусок и блюд.

Горячие закуски и блюда, десерт и горячие напитки подают всем гостям, как правило, официанты.

Если банкет проводится в обеденное время, в меню добавляют первое блюдо (суп).

Банкетный стол разбивается на сектора, и закуски, блюда в салатниках, блюдах, лотках и т.д. подают на каждый сектор отдельно.

Обычно на каждые 3-3,5 м длины стола (что соответствует 4-5 сидящим за столом с ка-ждой стороны) расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные Р меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на каждые следующие 3-3,5 м стола количе-ство закусок, блюд и напитков повторяется. Это позволит каждому участнику банкета легко положить на тарелку любую закуску без помощи официанта. Норма длины стола на одного участника банкета 0,6-0,7 м.

Для данного вида банкета рекомендуется следующее примерное количество наименова-ний закусок, блюд и напитков: холодных закусок — 8-10, горячих закусок — 1 -2, супов — 1 (в обед и по желанию заказчика), вторых горячих блюд — 1-2, сладких блюд — 1, фруктов — 200-250 г на каждого гостя, вода (минеральная и фруктовая) — 250-500 г, соки — 100-150 г на каж-дого гостя.

Закуски и блюда в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) рас-ставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сер-вировки, чередуя при этом закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с закусками и блюдами расставляют в один или два ряда в зависимости от ши-рины стола, количества закусок и размера посуды. Дно посуды с закуской перед расстановкой на столе тщательно протирают полотенцем.

Масло сливочное ставят на стол рядом с икрой, соусы — рядом с блюдами, для которых они предназначены.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а в пространстве между ними (по центру) расставляют напитки.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Бутылки, которые откупориваются при помощи штопора, по согласованию с заказчиком могут быть откупорены

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

заранее.

Бутылки, закрытые кронпробками (минеральная вода, пиво и т.д.), откупоривают и про-тирают горлышко за 3-5 минут до приглашения гостей к столу.

Напитки (как и закуски) расставляют по всей длине стола, чтобы каждый сидящий за столом мог свободно достать любой из них и налить в рюмку. Фирменные напитки, соки, квас ставят на стол в кувшинах обязательно с крышкой.

После напитков раскладывают на пирожковые тарелки каждого участника банкета хлеб (пшеничный и ржаной).

После подготовки стола участников банкета приглашают в банкетный зал.

В ходе проведения банкета с частичным обслуживанием официанты оказывают помощь в розливе напитков (особенно женщинам и пожилым людям), в раскладывании закусок и блюд, поддерживают порядок на столе, убирают пустые блюда, вазы, бутылки, использованную посу-ду и приборы, подают горячие закуски и вторые горячие блюда, подготавливают стол дия пода-чи десерта и подают его, подают горячие напитки, провожают гостей.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 часа. Новогодние и свадебные банкеты длятся значительно дольше.

«ШВЕДСКИЙ СТОЛ»

Разновидностью обеда является обед-буфет, который называют еще «шведский стол». Буфетный обед проводится в те же часы, что и обед. Его проведение значительно проще, по-скольку не связано с размещением гостей за столом, организация его менее сложна.

Стол сервируют в виде буфетной стойки «по-шведски», устанавливают его посередине зала или у стены и накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола.

На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят рюмки, бокалы. Закусочные тарелки ставят стопками, ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Сал-фетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие ва-зы.

Участники буфетного обеда не сидят за общим столом, а подходят к нему, берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными на нее ножом и вилкой, затем накладывают в нее кушанье. Правой рукой берут бокал с вином, соком или дру-гим напитком, затем отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками или на дива-нах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с кем необходимо поговорить. Устроители стола

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

подготавливают столики рядом с сидящими, чтобы гости могли поставить на них тарелку или бокал с напитком.

Вина, коктейли и другие спиртные напитки располагаются на буфетных стойках и сто-лах, за которыми стоят официанты.

Форма одежды такая же, как на «Обед».

В другом варианте «шведский стол» занимает третью часть или половину зала, а в ос-тальной части недалеко от него расставляют обеденные столы.

«Шведский стол» предусматривает частичное самообслуживание: выбор блюд, напит-ков и «доставка» их к обеденному столу. По типу «шведского стола» организуют завтрак и обед, организация ужина по типу «шведского стола» допускается при обслуживании участни-ков конгрессов, конференций, симпозиумов и др.

К завтраку обеденные столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными прибо-рами (нож, вилка), чайным и ложками, фужерами. На стол ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. К обеду столы дополнительно сер-вируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка).

На «шведский стол» с краю рядом с различными изделиями и напитками официанты ставят: 1-2 стопки закусочных тарелок для закусок (по 8-10 шт.); стопку глубоких емкостью 300 см3 тарелок и группу бульонных чашек для супов; 1-2 стопки мелких столовых тарелок (по 8-10 шт.) для вторых горячих блюд; 1 стопку десертных (пирожковых) тарелок (8-10 шт.) для конди-терских изделий и булочек; 1-2 стопки (по 6 шт.) розеток для варенья, меда, выставленных в вазах; группу чашек с блюдцами (10-15 шт.) для чая, а также раскладывают веером чайные ложки.

На все блюда с различными кушаньями официанты кладут соответствующие приборы для перекладывания: вилки, ложки, лопатки, щипцы.

Хлеб должен быть разложен кусочками массой 20 г (пшеничный) и 30 г (ржаной). На-циональные лепешки (лаваш, чурек, калач и др.) на «шведский стол» порционируют или гото-вят небольшой величины массой не более 100 г.

Закуски, блюда и изделия расставляют на «шведском» столе в следующем порядке: соки, прохладительные напитки, вина, молочные продукты, масло, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, первые и вторые блюда.

Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол, на котором устанавливают самовар, кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают мучные и кондитерские изделия, ставят сахар, варенье, мед и т. д.

Приглашенный подходит к «шведскому столу», берет из стопки закусочных тарелок,

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

стоящей рядом с закусками, тарелку и кладет в нее выбранные на свой вкус закуски, после чего садится за сервированный (как сказано выше) обеденный стол.

Затем снова подходит к другой секции «шведского стола» и выбирает себе следующие блюда, например горячую закуску или суп и т.д. Заканчивается завтрак или обед обычно горя-чим напитком — чаем, кофе.

В некоторых случаях по просьбе участников, с учетом их возраста и других объектив-ных причин, официанты обслуживают их за столом.

БАНКЕТ-ФУРШЕТ

Проводится в промежутке времени между 17 и 20 часами. Название «банкет-фуршет» в переводе с французского означает «на вилку», и действительно основным прибором во время еды на банкете-фуршете является вилка.

Обычно банкет-фуршет проводят в тех случаях, когда за 1-1,5 часа необходимо принять большое количество гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие: театральные премьеры, подписания протоколов и т. п. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале.

Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания и не прощаясь с хозяевами.

Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т, Ш, таким образом, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей. Высота фуршетного стола—900-1000 мм, ширина— 1200-1500 мм. Очень удобны разборные фуршетные столы со съемной столешницей и откид-ными ножками. Фуршетный стол обычно делят на сектора обслуживания через каждые 2-2,5 м с каждой стороны стола. Норма длины стола на одного участника банкета-фуршет— 0,15-0,2 м. Один официант обслуживает 20-25 гостей.

По углам зала или у стен располагают небольшие круглые или квадратные столы, на-крытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания — подносы для сбора использованной посуды и приборов. Кроме того, устанавливают подсобные столы для резерва посуды, приборов и сал-феток.

Меню банкета-фуршет состоит в основном из закусок, ассортимент которых значитель-но шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню включают вторые горячие блюда, напри-мер седло барашка, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как го-

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

рячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками и снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы, стоя.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью одной вилки.

В меню банкета-фуршет рекомендуется следующее примерное количество наименова-ний закусок, блюд и напитков: холодные закуски — 12-16, горячие закуски — 1 -3, Вторые го-рячие блюда — 1, фрукты — 200-250 г на каждого участника, вода (фруктовая и минеральная) — 250-500 г, соки — 100.150г.

Сервировку фуршетного стола начинают с накрытия его банкетными скатертями таким образом, чтобы концы их со всех сторон свисали одинаково, не доставая до пола 5-10 см. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сто-ронами, образуя прямой угол.

Для накрытия столов при организации банкета-фуршета часто применяют так называе-мые «юбки» — ткань, которая покрывает столы от столешницы до пола, не доставая его на рас-стоянии 5-10 см. Вздернутую в верхней части на шнурок «юбку» прикрепляют к основной бе-лой скатерти, прикрывающей поверхность стола, нитками по углам и через каждые 30-50 см вокруг всей столешницы.

При отсутствии специальных банкетных полотен необходимой длины или ширины сто-лы накрывают несколькими скатертями, полотнами меньшего размера «в нахлестку», причем сначала застилают сторону стола, противоположную от главного входа в зал или основному проходу, так кромка верхней скатерти будет менее заметной.

Сервировать фуршетный стол можно двумя вариантами: односторонняя и двусторонняя сервировки. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Этот стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1-1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю серви-ровку осуществляют с двух сторон стола.

Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фуже-рами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть этой по-суды держат на подсобных столах официантов и выставляют ее в процессе обслуживания по мере необходимости.

Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расста-новку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих четырех способов: «в два ряда», «группами», «елочкой» и «змейкой».

Сервировку «в два ряда» начинают с расстановки фужеров. На концах стола на расстоя-

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

нии 15-20 см от торца по его центру ставят треугольником фужеры по 9-11-17-21 шт. При длине стола свыше 7 м фужеры ставят также и в середине стола двумя симметричными треугольни-ками по 7-9 шт. на расстоянии 25-30 см один от другого. В пространстве между ними ставят бу-тылки с минеральными и фруктовыми водами.

Рюмки расставляют вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20-25 см, а между рюмками — 1,5-2 см. Расставляют рюмки сначала малого размера и емкости (водочные), затем среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные) и т. д.

Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым, а ряды симметричными. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй.

Кувшины с соками по 1-2 шт. ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов.

Сервировку стола «группами» начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30-45° к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водоч-ных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50-60 см между группами. При длине стола более 7 м в центре стола дополнительно устанавливают группу фужеров.

При сервировке «змейкой» фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, соблюдая общий принцип — более высокие предметы (фужеры) располагают в центре стола, низкие — ближе к краю (см. рис. 1).

При сервировке стеклом (хрусталем) «елочкой» по продольной оси стола на расстоянии 60-80 см в центре ставят фужеры по 4-6 шт., затем под углом 45° с той и другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 шт. рейнвейные, лафитные и водочные рюмки. Если длина стола более 7 м, то до его середины направление рюмок под углом 45° делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола используют закусочные и десертные тарелки. Коли-чество тарелок для банкета берется с таким расчетом, чтобы на каждого гостя приходилось по 1,5-2 шт. закусочных и 0,3-0,5 шт. десертных тарелок.

Закусочные тарелки ставят вдоль стола по обеим его сторонам стопками по 6-10 шт. на расстоянии 2 см от края стола, при этом расстояние между стопками тарелок, стоящими у тор-цов стола, и торцом стола должно составлять 1,5-2м.

Десертные тарелки ставят чуть правее перед закусочными стопками по 3-4 шт. ближе к рюмкам.

При расстановке закусочных и десертных тарелок необходимо, чтобы эмблемы рестора-на на тарелке были строго с противоположной к гостю стороны.

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

Далее фуршетный стол сервируют приборами — закусочными ножами и вилками, фрук-товыми приборами, количество которых на одного человека определяют из расчета: вилки за-кусочные —1,5-2 шт., ножи закусочные — 0,5-1 шт., ножи десертные (фруктовые) — 0,3-0,5 шт.

Фуршетный стол можно сервировать закусочными приборами двумя способами. При первом способе вилки в соответствии с количеством закусочных тарелок в стопке (6-8 шт.) кла-дут на ребро слева от каждой стопки тарелок острием к ним, а ножи закусочные (3-4 шт.) — справа от стопки тарелок.

При втором способе вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, ост-рием к стопке тарелок.

Наиболее широко применяется первый способ сервировки банкета-фуршет.

Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3-4 шт.). Разме-щаются они перед десертными тарелками (перед стопкой десертных тарелок). Расстояние меж-ду краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5-2,0 см.

Перечницы и солонки (предпочтительней открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо.

При обслуживании приемов и банкетов по типу фуршет (и коктейль) используют пла-стиковые шпажки, пластиковые вилочки для подачи мелких закусок, бутербродов-канапе, соси-сок.

Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам (в количестве 30% от числа гостей), раскладывают по 3-4 шт. за каждой стопкой закусочных тарелок.

После сервировки фуршетного стола посудой и приборами на стол по центру ставят ва-зы с фруктами, чередуя их с вазами с цветами.

Затем на стол ставят бутылки с напитками, которые откупоривают за 5-10 минут до на-чала банкета. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют. Напри-мер, кувшин с соками и водой ставят рядом с бокалами и фужерами.

Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки и их ставят между ряда-ми или группами рюмок так, чтобы этикетки были поочередно обращены к сторонам стола.

Затем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб, соблюдая при этом следующие пра-вила:

--первыми ставят закуски, которые быстро не теряют свежесть и внешний вид (копченая колбаса, семга, грибы), затем закуски, сравнительно быстро их теряющие, в последнюю оче-редь ставят такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сыр, сливочное масло и другие;

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

--высокие блюда ставят ближе к центру, средние — в середине, а низкие — ближе к краю стола, оставляя при этом вдоль всей длины стола свободное поле шириной 20 см, чтобы гости могли поставить свои тарелки с закуской;

--закуски расставляют, чередуя их по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные, грибные, и т.д.), а так же по цвету;

--соусники с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдами, для которых они предназначены;

--к каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания (вилки, ложки, лопатки);

--хлеб пшеничный и ржаной ставят в хлебницах или на закусочных тарелках слева (на уровне стопок закусочных тарелок) от стопок тарелок.

После подготовки стола к приему гостей часть официантов накрывает большие круглые подносы салфетками, подвертывая свисающие края салфетки вовнутрь, расставляет на них стопки закусочных тарелок (по 6-8 шт. в стопке), столько же вилок, пирожковую тарелку с хле-бом и блюдо с закуской (предпочтительнее с рыбной) и ставят их на подсобный стол, затем официанты встают возле своих столов и ожидают гостей.

Другая часть официантов на подготовленные таким же образом подносы расставляет рюмки, стопки и бокалы с напитками и так же ожидает гостей, поставив поднос с напитками на подсобный стол. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей блюдами в обнос, до-полнительно предусматривается по одному официанту для розлива напитков.

Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу (столам), и они едят и пьют, стоя за фуршетным столом.

Остальные гости, которые сразу не смогли подойти к столу и стоят в стороне, обслужи-ваются официантами, которые берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гос-тей в обнос. На освободившийся поднос каждый официант собирает использованную посуду.

Через 20-30 минут официанты (по указанию метрдотеля) подают горячие закуски и об-служивают ими всех гостей в обнос. При этом в первую очередь обслуживаются столы, кото-рые более удалены от входа.

Если горячие закуски подают приготовленными в кокот-ницах (грибы, запеченные в сметанном соусе, петушиные гребешки в соусе и др.), то официанты расставляют кокотницы папильотками (бумажные трубочки с разрезанным и красиво завернутым концом) в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки, ручки которых должны выступать за край подно-са, и ставят тарелку с мелко нарезанными кусочками хлеба (4х5 см).

Горячие закуски (люля-кебаб, фрикадельки, сосиски-малютки и др.) укладывают на по-

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

догретые мельхиоровые овальные блюда и устанавливают на поднос, покрытый салфеткой. Ря-дом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками (ручками вверх), часть шпажек официант вкалывает в кусочки закуски.

Для удобства гостей рядом с закуской на поднос может быть поставлена стопка пирож-ковых тарелок (6-8 шт.). Если горячую закуску подают с соусом, то на накрытый салфеткой поднос ставят соусник на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

После раздачи горячей закуски официант собирает на поднос использованную посуду.

После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт (мороженое, кремы, желе, мусс и др.) в креманках, которые ставят на накрытый салфеткой поднос, а рядом с ними кладут веером десертные или чайные ложки.

Шампанское разливают в подсобном помещении в бокалы, наполняя их на 2/3 объема. Бокалы с шампанским официант ставит на накрытый салфеткой поднос и, взяв его в левую ру-ку, предлагает гостям.

Заканчивается банкет подачей кофе в обнос, причем подача в обнос может осуществ-ляться тремя способами.

По первому способу, на накрытый салфеткой поднос ставят кофейные чашки с блюдца-ми, стаканчик с кофейными ложками (ручками вверх), у бортика подноса ставят сахарницу с сахаром и щипцами.

По второму способу, на накрытый салфеткой поднос ставят два кофейника с кофе (с са-харом и без сахара) со стороны, ближней к официанту, ручками вправо от официанта. На ос-тальной части подноса расставляют кофейные чашки, а у бортика подноса ставят стопку ко-фейных блюдец и стаканчик с кофейными ложками (ручками вверх).

При этом способе подачи официант подходит к гостю и предлагает кофе. Держа поднос в левой руке, он берет правой рукой чашку, ставит ее на верхнее в стопке блюдце, затем берет за ручку кофейник, наливает кофе в чашку на 2/3 объема, ставит кофейник на место и предлага-ет гостю или сам правой рукой берет чашку с блюдцем и передает ее гостю.

По третьему способу, кофе гостям предлагают 2 официанта. Один официант держит на левой руке малый поднос с двумя кофейниками с кофе (с сахаром и без сахара). Второй офици-ант держит на левой руке (придерживая правой) поднос, накрытый салфеткой, на котором рас-ставлены кофейные чашки с блюдцами и стопки кофейных ложек.

Предлагая гостям кофе, первый официант правой рукой берет кофейник и наливает в крайнюю чашку кофе. Другой официант с чашками должен при этом находиться немного впе-реди официанта с кофе.

Если к кофе предусмотрен коньяк, то им обносят гостей одним из этих трех способов, но

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

вместо кофейных чашек на поднос ставят коньячные рюмки, вместо кофейников — бутылки с коньяком.

Чтобы быстрее обслужить гостей напитками, в зале иногда организуют барные буфеты (стойки) с обслуживающим барменом. Для этого у одной из стен или в углу зала устанавливают барную стойку (на расстоянии 1 -1,5 м от стены) и накрывают ее скатертью, свисающей с трех сторон почти до пола. Длина стойки — 200-400 см, ширина — 100-120 см, высота — 120 см.

На барной стойке на накрытых салфетками подносах расставляют конические стаканы, бокалы и рюмки в количестве 50% от численности гостей. В центре стойки размещают охлаж-денные напитки в бутылках, кувшинах, пищевой лед в термосах. За 10-15 минут до начала бан-кета бармен заполняет четвертую часть посуды напитками.

Иногда применяется комбинированная форма обслуживания гостей, сидящих за столами в зале, с общего стола, сервированного блюдами, закусками и десертами. Такая форма обслу-живания позволяет экономить время, необходимое для сервировки столов, и уменьшить чис-ленность обслуживающего персонала.

При комбинированной форме обслуживания в центре стола ставят кондитерские изде-лия, пирожные, печенье, десертные блюда, фрукты. За ними устанавливают поочередно в на-правлении центра стола к его краям блюда с нарезанными продуктами—мясом птицы, дичи, сыром. Ближе к краям стола размещают рыбные блюда и салаты из свежих овощей.

На отдельных столах устанавливают некоторые художественно оформленные блюда и закуски.

К их числу можно отнести омары, лангусты, икру осетровую и лососевую, телячью ко-рейку, рыбу, птицу и дичь, жаренные целиком, нарезанные и подготовленные к потреблению с сохранением первоначальной формы тушки. Ближе к краям столов ставят закусочные коктейли, заливные блюда, копчености, паштеты, всевозможные острые закуски, хлеб и масло.

Нередко в процессе организации банкетов-фуршетов поблизости от сервированных сто-лов устраивают привлекающие внимание стилизованные прилавки в виде, например, крестьян-ской телеги, на которую ставят блюдо с молочными поросятами, жаренными целиком. Такой прилавок можно использовать и для выкладки других продуктов либо закусок: сыра, рыбной гастрономии, колбасных и ветчинных изделии, жареных цыплят, а также свежих фруктов. Все эти продукты должны быть нарезаны и подготовлены для потребления.

Столы, сервированные для банкета-фуршет, должны гармонировать с окружающей об-становкой, при их установке следует учитывать расположение осветительной арматуры в зале с тем, чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов, рекомендуется при установке сто-лов принимать во внимание рисунок паркета, размещение колонн в зале, нельзя устанавливать

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

столы в непосредственной близости от батарей отопления, камина и других источников тепла, а так же под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянью заливных и потере товар-ного вида и внешней привлекательности других блюд и закусок.

Особенно эти факторы следует учитывать при организации и проведении банкета-фур-шет вне ресторанов и специальных банкетных залов.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Этот вид банкета обычно организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др.

На банкете-коктейле в сравнительно небольшом помещении можно принять большое количество гостей.

Существует два вида банкетов-коктейлей. Банкет-коктейль деловой (продолжительно-стью 40-50 минут), который организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, конференци-ях и т. д., а также банкет- коктейль с целью отдыха, проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом.воздухе, продолжительностью до 1,5-2 часов.

Характерные особенности банкета-коктейля:

-все гости пьют и едят стоя;

-банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут папиросы, сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и ва-зочки с цветами;

-тарелки, приборы гостю не подают, вместо вилок гости используют пластиковые и де-ревянные шпажки или мини-вилочки;

-закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;

-на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посу-ды.

Кроме зала для обслуживания банкета-коктейля желательно иметь примыкающие к не-му подсобное помещение, в котором проводят все подготовительные работы по отпуску напит-ков и закусок, полученных из буфета и кухни для подачи гостям. В зале ресторана устанавли-вают ресторанную стойку.

Рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напит-ков для банкета-коктейля холодные закуски — 8-12, горячие закуски — 1-3, сладкие блюда — 1, фрукты — 200-250 г на каждого участника, вода фруктовая и минеральная — 250-500 г, соки — 100-150 г.

Меню банкета-коктейля состоит из:

- мелкопорционных закусок: из холодных закусок — бутерброды закусочные (канапе) с

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, осетриной, семгой (кетой, балыком), ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом, волованы и др.;

-из горячих закусок — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка и др.; из десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.;

-из горячих напитков — кофе, чай;

-из холодных напитков — аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли, минеральная и фруктовая вода.

Один официант обслуживает 15-20 гостей. На каждых двух официантов, обслуживаю-щих гостей в обнос закусками, дополнительно требуется по одному официанту для розлива на-питков. Официанты при обслуживании гостей работают попарно: один подает напитки, другой закуски. Для сбора использованной посуды выделяют дополнительно одного сборщика на че-тырех официантов.

Обслуживание участников банкета осуществляется в следующем порядке. Сначала по-дают аперитив, затем официанты накрывают подносы полотняными салфетками так, чтобы края и углы салфеток с подноса не свисали (подвертывают внутрь между салфеткой и подно-сом), ставят на поднос круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом — пирожковую тарелку с хлебом и стопку или бокал со шпажками, причем несколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок. Хлеб без корок должен быть нарезан ломтиками 4х5 или 5х5 см и толщиной 0,5-0,6 см. После этого холодные закуски подаются участникам банкета.

Перед подачей горячих закусок на накрытые салфеткой подносы официанты ставят по-догретые овальные мельхиоровые блюда с красиво уложенными горячими закусками. Рядом ставят стопку пирожковых тарелок (6-8 шт.), стопку со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом, которую предварительно застилают резной бумажной или полотня-ной салфеткой.

Часть шпажек (4-5 шт.) официант вкалывает в верхние порции закусок.

Если подают соусные запеченные блюда в кокотницах и кокильницах, то на их ручки во избежание ожогов должны быть надеты папильотки.

Рядом с закуской ставят стопку с чайными ложками для кокотниц и кокильными вилка-ми для кокильниц.

После этого участникам банкета подают горячие закуски.

Затем подают десерт. На покрытые салфеткой подносы расставляют креманки со слад-кими блюдами. Рядом с ними, с противоположной стороны, ставят пирожковую тарелку с чай-ными ложками, сложенными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или по-лотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

После десерта подают уложенные в вазы фрукты. Яблоки предварительно очищают от кожицы и семян и нарезают дольками. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки фруктов. После разового употребления их убирают.

Кофе, чай подают так же, как и на банкете-фуршет, одним из трех способов.

К закускам могут быть поданы соки, коктейли, алкогольные напитки, минеральная и фруктовая вода, к десерту (после пломбира) — шампанское, к кофе — коньяк.

Прием типа «Коктейль» организуется и по другим поводам в промежутке времени меж-ду 17 и 20 часами. Приход на прием в начале и уход в конце приема принято считать выраже-нием особого уважения к хозяевам. Нормальным считается присутствие на приеме до 1,5 часов (при продолжительности приема 2 часа).

Хозяин и хозяйка в течение всего времени стоят у входа, встречая и провожая гостей, представляя вновь прибывших гостям, с которыми они не знакомы.

При небольшом количестве гостей хозяин и хозяйка, кроме встречи и проводов гостей, могут большую часть времени беседовать с гостями. При отсутствии хозяйки на месте при-бывший гость должен найти ее и поздороваться и только после этого общаться с гостями.

БАНКЕТ-ЧАЙ

Банкет-чай организуют, в основном, по поводу дней рождения, по другим торжествен-ным случаям и датам, в менее официальной обстановке, чем при организации торжественных приемов.

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 часов. Продолжительность банкета не более 2 часов. Форма одежды — повседневный костюм или платье.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья или кресла. Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитер-ских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье, кексы, булочки с кремом, хворост, рулеты, ватрушки, пряники и т.д.), шоколадных конфет, шоколада, варенья, джема, конфитюра, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.

В меню иногда включают 1 -2 сладких блюда — желе, мусс, суфле, кремы, кисели, взби-тые сливки, салат из апельсинов или мандаринов, пломбир и др.

Для сервировки банкета-чая необходимо иметь широкий ассортимент столового белья, посуды и приборов.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара, кото-

Кузнецов, И. Н. Этика и этикет делового общения / И. Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. — 204 с.

рый на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый ска-тертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чаш-ками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят де-сертную тарелку по общим правилам сервировки, справа и слева от нее раскладывают десерт-ные ножи и вилки.

В особо торжественных случаях перед десертными тарелками иногда ставят бокалы для шампанского. Так как к банкету-чаю минеральную и фруктовую воду подавать не принято, чайный стол фужерами не сервируют.

На десертной тарелке раскладывают полотняные салфетки, а за 30-40 минут до начала банкета на столе расставляют сладкие блюда и мучные кондитерские изделия, причем торт или сладкий пирог заранее нарезают на порционные куски полностью (частичная нарезка на порции не допускается).

Ко всем сладким блюдам (кроме конфет в обертке) официанты подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, щипцы, вилки и др.). У каждой вазы с вареньем, джемом, конфитюром или медом ставят розетки стопками по 5-6 шт.

На банкете-чае официанты вначале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с муч-ными кондитерскими изделиями в конце — фрукты, орехи, конфеты.

Чашку чая подносят гостю справа (правой рукой) и ставят ее перед ним правее десертно-го ножа ручкой влево от гостя.

При подаче сладкого блюда, если оно предусмотрено, дополнительно перед каждым гос-тем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой, повернутой ручкой вправо от гостя. На тарелку — креманку со сладким блюдом (ки-сель, желе, муссы, кремы, фруктово-ягодные салаты, мороженое и др.), затем официант убирает использованную посуду, оставляя десертные тарелки и приборы для мучных изделий и фрук-тов.

При повторной подаче чая официант предлагает его в другой чашке с блюдцем, убирая (слева от гостя) использованную чашку и ставя справа правой рукой новую чашку.

По желанию в меню банкета-чая включают кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками на подсобном столе ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками ставят кофейник с горячим кофе.

Поиск по сайту: