 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Вводное занятие
Технологическую практику я проходила в кафе «Могилёв»,каторое располагается в здании гостиницы «Могилёв», находится по адресу: пр-т Мира, 6. Кафе работает с 7.30-22.00 ежедневно без обеда и выходных. Кафе присвоена 2 наценочная категория.
Здесь обслуживают различный контингент людей. Данное кафе вмещает в себя 76 посадочных мест. Производство работает как на сырье, так и на полуфабрикатах.
Структура производства, состав основных групп помещений и их назначение (таблица 1)
Таблица 1 – Состав помещений и их назначение.
| Группы помещений | Состав | Назначение | Температура, влажность |
| Складские помещения | Охлаждаемая камера для мясных и рыбных продуктов | Для хранения мяса, рыбы, птицы. | От 0 до -2 ºС 75-85% |
| Кладовая для сухих продуктов | Для хранения сахара, муки, орехов грецких, масла подсолнечного, сгущённого молока | 14ºС 65% | |
| Кладовая для овощей | Для хранения картофеля, моркови, свеклы, капусты | 14ºС 65% | |
| Производственные помещения | Мясорыбный цех | Для механической обработки мяса, рыбы, птицы и выпуска п/ф из них. | 0-2 ºС 85-90% 1-0 ºС 90-95% 0-2 ºС 80-90% |
| Холодный цех | Для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок. | 10-14 ºС 85% | |
| Горячий цех | Для приготовления и хранения готовых блюд. | 2-6 ºС 80-90% | |
| Вспомогательные помещения | Моечная столовой посуды | Для мытья столовой посуды | 15ºС 70-80% |
| Моечная кухонной посуды | Для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней | 15 ºС 70-80% |
Окончание таблицы 1
| Административно-бытовые помещения | Гардероб | Для одежды | 20ºС 65-70% |
| Кабинет директора | Для отдыха | 20-22 ºС 65-70% | |
| Торговые помещения | Торговый зал | Для обслуживания потребителей | 23-25 ºС 65-70% |
Анализ ассортимента выпускаемой кулинарной продукции в соответствии с меню и Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания (приложение 9) [Справочник работника ОП] (таблица 2).
Таблица 2 – Анализ ассортимента кулинарной продукции.
| Ассортиментный перечень продукции собственного производства | Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания | Фактически на анализируемом торговом объекте |
| Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты | 11-15 | |
| Горячие закуски | 1-2 | - |
| Супы | ||
| Горячие блюда | ||
| Сладкие блюда, десерты | ||
| Напитки(горячие,холодные) | ||
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства |
Вывод: Анализ ассортимента кулинарной продукции соответствует Инструкции и ничего изменять не надо.
Анализ соответствия торгового объекта общественного питания типу и наценочной категории (таблица 3). При этом пользовалась Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания (приложения 1(2), 3 (4), 5 (6))[Справочник работника ОП]. На основании таблицы 3 сделан вывод.
Таблица 3 – Анализ соответствия торгового объекта общественного питания типу и наценочной категории.
| Основные требования | Требования в соответствии с Инструкцией | Фактически на анализируемом торговом объекте | |||
| Столовая посуда и приборы (номенклатура посуды и приборов) | Из нержавеющей стали | + | |||
| Прибор столовый(нож, вилка, ложка) | + | ||||
| Прибор закусочный(нож, вилка) | + | ||||
| Ложка чайная, кофейная | + | ||||
| Полуфарфоровая, из стеклокерамики | + | ||||
| Тарелка закусочная | + | ||||
| Тарелка столовая мелкая | + | ||||
| Тарелка столовая глубокая или чаша бульонная с блюдцем | + | ||||
| Тарелка десертная | + | ||||
| Тарелка пирожковая | + | ||||
| Селедочница или лоток для рыбы | + | ||||
| Сортовая стеклянная с рисунком или без него | + | ||||
| Бокалы для шампанского | + | ||||
| Бокал, рюмка для вина различной вместимости | + | ||||
| Рюмка(бокал, стакан) для ликеров, водки, горьких настоек, виски, коньяка | + | ||||
| Фужер для минеральной, фруктовой воды | + | ||||
| Стакан для прохладительных напитков, соков | + | ||||
| Пивная кружка, бокал | + | ||||
| Цилиндр, стакан мерный | + | ||||
| Графин для водки и вина | + | ||||
| Кувшин для воды и соков | + | ||||
| Креманка | + | ||||
| Обслуживание осуществляется | Буфетчиками, или работниками бригад,или самообслуживание | Официантами, самообслуживание, бармен | |||
| Квалификационные требования к работникам объекта | Наличие профессиональной подготовки и квалификационных разрядов у поваров, барменов, буфетчиков | + | |||
| Организация музыкального обслуживания | Любые виды музыкального обслуживания, в том числе с использованием музыкальных автоматов | + | |||
Вывод: я считаю, что фактические требования кафе «Могилев» соответствуют требованиям с Инструкции.
Анализ меню и рекламных средств в соответствии с Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания (приложение 7 (8)) [Справочник работника ОП] (таблица 4). На основании таблицы 5 сделан вывод.
Таблица 4 – Анализ меню и рекламных средств.
| Основные требования | Требования в соответствии с Инструкцией | Фактически на анализируемом торговом объекте |
| Меню выполнено | Машинописным, компьютерным способом | Компьютерным способом |
| Напечатано на белорусском(русском) языке и не менее, чем на 1 иностранном языке | Напечатано на русском и английском языке | |
| Обложка меню, папка для подачи счета | Обложка из современных материалов | + |
| Реклама | Печатная реклама (пригласительные карточки) | + |
| Ассортимент продукции | Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, новых, а так же с учетом специализации объекта | + |
| Разнообразный ассортимент блюд и изделий белорусской национальной кухни | + | |
| Разнообразный ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод с учетом специфики обслуживаемого контингента | + |
Вывод: меню и рекламные средства кафе «Могилев» полностью соответствуют требованиям из Инструкции.
Поиск по сайту: