 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Раздел 6. Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий
6. 1 Характеристика кондитерского цеха
Предназначен для выпуска мучных кондитерских изделий т.к. кондитерские цехи являются высокорентабельными, то они организуются почти на всех заготовочных и на многих доготовочных предприятиях. Мощность кондитерских цехов на крупных заготовочных предприятиях может достигать 30 тысяч изделий в смену.
Состав рабочих мест и участков цеха и их организацию отражено в виде таблицы 38.
Таблица 38– Организация рабочих мест и участков кондитерского цеха
| Наименование рабочего места, участка | Перечень выполняемых операций | Установленное оборудование, марка, производительность | Кухонная посуда, инвентарь, инструменты |
| Рабочее место для замеса дрожжевого теста | Смешивание продуктов, подготовка дрожжей, замес теста | Тестомесильная машина ТММ, стол производственный СП | Подкатные дежи, емкости для продуктов |
| Рабочее место для приготовления бисквитного теста | Смешивание продуктов, замес теста | Взбивальная машина, производственный стол | передвижные стеллажи с формами для разлива теста |
| Рабочее место для приготовления слоеного теста | Приготовление густого пресного теста, выдержка его, подготовка масла, раскатка и слоение, формовка изделий | Тестораскаточная машина, холодный шкаф | Емкости для продуктов |
| Рабочее место для приготовления заварного теста | Заваривание муки, охлаждение теста, соединение теста с яйцами | Плита электрическая, производственный стол, универсальный привод | Емкости для продуктов |
Окончание таблицы 38
| Рабочее место для разделки и формования | Разделка и формование п/ф | Производственные столы, могут устанавливать тестоделительные машины | Ножи, формочки, фигурные выемки, весы для контроля | ||
| Рабочее место для выпечки | Выпечка п/ф из теста | Жарочные и пекарские шкафы | Противни, формочки | ||
| Рабочее место для приготовления отделочных п/ф | Готовят крема, помадки, желе, производят отделку тортов и пирожных | Универсальный привод или взбивальная машина, шкаф холодный, столы производственные, дозатор крема | Ножи, разделочные доски, лейки для сиропа, мешок кондитерский с набором насадок, фигурные выемки | ||
Правила охраны труда.
Работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового механического оборудования, пройти практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими.
Электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.
6.2 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий
Наряд - заказ - служит для расчета сырья и может являться основанием для получения сырья из кладовой. Вместе с расчетом сырья в наряд-заказ может включаться и расчет стоимости изделий.
Особенности приготовления различных изделий из теста отражено в виде таблицы 40.
Таблица 40– Особенности приготовления различных видов теста
| Наименование изделий | Особенности приготовления | Особенности выпечки (температура, время) |
| Дрожжевое тесто | ||
| Пирожки печеные | На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш, повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки". | Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С. |
| Пирожки жареные | Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают. | жарят в жире, нагретом до 160-170°С. |
| Кулебяка | раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (Края теста соединяют над фаршем и защипывают. | Выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин. |
| Расстегаи | Изделиям придают форму "лодочки". Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. | изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С |
Продолжение таблицы 40
| Ватрушки | тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. | Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин |
| Сочни с творогом | тесто выдерживают в течение часа на холоде. После чего его раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм и вырезают зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его. | выпекают 10-15 мин при температуре 230-240°С |
| Пресное слоеное тесто | ||
| Пирожки | тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга. Теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют. | выпекают при температуре 240-250°С в течение 20-25 мин |
| Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован. Половину лепешек укладывают на противень,, и смазывают яйцом. Из остальных лепешек меньшего диаметра вырезают середину | выпекают при температуре 250- 260°С в течение 25-30 мин |
Продолжение таблицы 40
| Языки слоеные | Тесто раскатывают слоем толщиной 5-6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70x110 мм овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой. Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком | Выпекают при температуре 220- 230°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться | |
| Заварное тесто | |||
| Профитроли | Готовое тесто из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга | выпекают при температуре 180-200°С | |
| Кольца | Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде колец | выпекают при температуре 180-200°С | |
| Булочки со сливками | Готовят как профитроли, но большего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками; закрывают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой. | выпекают при температуре 180-200°С | |
| Бисквитное тесто | |||
Окончание таблицы 40
| Масляный бисквит | размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой. | выпекают при температуре 205-215°С в течение 25- 30 мин | ||
| Буше | Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20-25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5-8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. | Выпекают 20-25 мин при температуре 190-200°С. | ||
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации мучных кондитерских и булочных изделий, условия, сроки их хранения (годности) и реализации
Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.
Поиск по сайту: