Раздел 7.Организация обслуживания потребителей

-Порядок подготовки помещений к обслуживанию.

. Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1 — 2 ч до открытия ресторана. Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать желтые листья и т. п. Специальной заботы требуют осветительные приборы — настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий, прохладный. Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов. Расстановка обеденных столов и кресел В торговом зале ресторана в зависимости от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, с учетом размещения эстрады принят определенный порядок расстановки столов. Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5 — 1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью.

Последовательность выполнения работы

Сервировать стол к завтраку на 2-4 человека согласно заранее известному меню:

— подготовить посуду и столовое белье;

— вынести в зал на подсобный столик;

— стол застлать цветной скатертью;

— использовать такие же салфетки;

— свернуть их простым способом (конверт или треугольник);

— вынести и расставить пирожковые тарелки;

— закусочные тарелки можно не выносить, так как блюда к завтраку подают на соответствующей тарелке;

- вынести и разложить приборы: большой столовый нож и столовую вилку, нож для масла положить с левой стороны на край пирожковой тарелки лезвием влево;

- к яичнице-глазунье дополнительно подать чайную ложку;

- закусочная вилка дополнительно подается, если в меню есть холодные закуски;

- из стеклянной посуды можно вынести только стакан или фужер для минеральной воды или сока;

- стакан поставить на линии ножа или за закусочной тарелкой по центру;

- салфетку, свернутую простым способом, можно расположить на месте закусочной тарелки;

- для горячих напитков вынести на подносе, покрытом салфеткой, чашки кофейные и чайные и блюдца;

- поставить на стол с правой стороны правой рукой чашки с блюдцами (или кофейную пару), расположив на блюдце чайную ложку ручкой вправо;

- кофейники выносят на подстановочной тарелке и ставят с правой стороны ближе к центру;

- в дополнение подать мед, варенье на розетке с левой стороны, чуть выше пирожковой тарелки;

- рассмотреть и изучить все варианты схем сервировки стола к завтраку;

- так сервируют и десертный стол, только используют десертные приборы и тарелки.

Основные элементы процесса обслуживания отражено в виде таблицы 41.

Таблица 41 – Характеристика основных элементов процесса обслуживания.

Окончание таблицы 41

Основные способы подачи блюд отражено в виде таблицы 42.

Таблица 42 – Характеристика основных способов подачи блюд.

Особенности порционирования горячих блюд их мяса или

рыбы (транширование):

Способ подачи горячих блюд (в обнос), этот способ применен для порционирования любого горячего блюда. При этом способе официант приносит на подносе второе горячее блюдо в мельхиоровой посуде, приборы для раскладывания и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный стол, расставляет тарелки перед посетителями.

Особенности подачи сыров (сырная тарелка, сырная тележка).

Существует много рецептов сырной тарелки, но есть определенные правила подачи:

- поскольку более нежные сыры впитывают ароматы, при подаче между различными видами сыров необходимо оставлять промежуток, чтобы они не соприкасались друг с другом

- если сырная тарелка подается к столу как основное блюдо, вес кусочков сыра составляет 150 — 200 гр, если это десерт- 25 — 50 гр

- сырную тарелку украшают фруктами, орехами, медом, клюквенным соусом. К нежным сортам подают виноград грушу, к жирным сырам — грецкие орехи и миндаль, для голубых сыров — авокадо и инжир

- пробуют сыры в порядке их расположения, от более нежных к более острым.

Особенности подбора посуды и приборов для подачи различных блюд (индивидуальной и групповой) отражено в виде таблицы 43.

Таблица 43 – Подбор посуды и приборов

Продолжение таблицы 43

Окончание таблицы 43

Отличительные особенности различных видов банкетов отражено в виде (таблицы 44).

Таблица 44.

Окончание таблицы 44

Гигиенические требования к процессу предоставления услуг потребителям.

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Поиск по сайту: