 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Раздел 2.Организация работы мясорыбного цеха. Технологический процесс обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кролика; приготовления полуфабрикатов их них
2.1. Характеристика мясорыбного цеха.
Мясорыбный цех предназначен для механической обработке мяса, птицы, рыбы и приготовления полуфабрикатов из них.
Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с охлаждаемой камерой для хранения сырья и горячим цехом.
В мясорыбном цеху изготавливаются п/ф из мяса, птицы, рыбы, а также п/ф из натуральной рубленой, котлетной и кнельной масс.
Состав рабочих мест цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде Таблицы 4.
Таблица 4 – Организация рабочих мест в мясорыбном цехе.
| Наименование рабочего места | Перечень выполняемых операций | Установленное оборудование, марка, производительность | Кухонная посуда, инвентарь, инструменты | ||
| Рабочее место для механической обработки мяса и птицы | Размораживание, промывание, разруб, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов | Ванна моечная, стул разрубочный, стол производственный СП | Емкости для костей, емкости для крупнокусковых полуфабрикатов, емкости для отходов, ножи поварской тройки, топор мясницкий. | ||
| Рабочее место для механической обработки рыбы. | Размораживание, потрошение, приготовление порционных полуфабрикатов | Производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2. | Разделочные доски, ящики со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов. | ||
Схему взаимосвязи мясорыбного цеха с другими помещениями:
Правила охраны труда: При организации работы мясорыбного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. К работе на мясорубках могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Работникам запрещается опускать руки в мясорубку, проталкивать мясо руками (для этого имеется деревянный толкатель).
2.2. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них.
Формулы для расчета массы брутто, массы нетто рыбы и морепродуктов, массы отходов.
Мбр = Мнт*100/100-%отх.
Мнт = Мбр(100-%отх)/100.
Отходы = Мбр*%отх/100.
Особенности обработки некоторых видов рыб и морепродуктов предлагается изучить и отразить в виде Таблицы 5.
Таблица 5 – Особенности обработки некоторых видов рыб и морепродуктов.
| Наименование | Особенности обработки, способы разделки. | |
| Рыба | ||
| Скумбрия | Моют, потрошат, для устранения специфического запаха филе скумбрии сбрызгивают лимонным соком | |
| Налим | Вокруг головы надрезают кожу и снимают ее “чулком”. Затем разрезают брюшко и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники. | |
| Навага | Мороженую навагу разделывают, не размораживая. Отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. | |
| Хек | У рыбы снимают пленку с брюшной полости. Разделывают, не пластуя, и режут на порционные куски. Кожа у хека грубая и ее лучше снимать. | |
| Рыба-сабля | Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. | |
| Стерлядь | Аналогично как и у осётра | |
| Нерыбные продукты моря | ||
| Мидии | Живые мидии очищают выдерживают несколько часов в холодной воде, промывают и варят. Мороженные мидии размораживают на воздухе, сортируют, удаляют биссус. | |
| Устрицы | У живой устрицы раковину промывают холодной водой, снимают крышку, снова промывают и направляют для реализации | |
| Морской гребешок | Филе морского гребешка разморажи-вают, варят 10-15 мин в подсоленной воде с добавлением кореньев, перца черного горошком. Более продолжи-тельная варка приводит к ухудшению качества продукта | |
Окончание таблицы 5
| Креветки | Замороженных креветок предварительно оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в воде. |
| Крабы | Размораживание, варка со специями 15-20 мин |
| Морская капуста | Сушеную морскую капусту очищают, замачивают в воде 1:8 в течение 10-12 ч., промывают. Мороженную капусту выдерживают 30 мин. В холодной воде, промывают. Варят в 4-хкратном количестве воды. |
Особенности приготовления полуфабрикатов из рыбы, их кулинарное использование предлагается отразить в виде Таблицы 6.
Таблица 6 – Характеристика полуфабрикатов из рыбы.
| Наименование полуфабрикатов | Особенности приготовления | Кулинарное использование | |
| Порционные куски из тушки непластованной (кругляши) | Нарезают под прямым углом. Кожу надрезают в нескольких местах. Для жарки панируют в муке. | Фарширование Варка Припускание Жарка основным способом | |
| Порционные куски из филе с кожей и реберными кусками | Нарезают под прямым углом. Кожу надрезают в 2-3 местах. Для жарки панируют в муке. | Жарка основным способом Варка | |
| Порционные куски из филе с кожей без реберных костей | Порционные куски нарезают под острым углом для припускания, а для варки – под прямым. Кожу надрезают в 2-3 местах. | Запекание Припускание Варка | |
| Порционные куски из чистого филе | Нарезают под острым углом. Делают надрезы в 2-3 местах. Для жарки панируют в муке. | Запекание Припускание Жарка основным способом | |
| Котлета «Нежность» | Филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, на середину кладут фарш из мелко нарубленных вареных яиц и сливочного масла, соединяют края, придавая изделию продолговатую форму. Котлету панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. | Жарка во фритюре | |
Окончание таблицы 6
| Зразы донские | Филе слегка отбивают в пласт толщиной 0,5–0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму. | Жарка основным способом |
| Тельное | Котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. | Жарка во фритюре |
| Тефтели | Для котлетной массы берут хлеб в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. | Тушение, запекание |
Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки рыбы, морепродуктов и приготовления полуфабрикатов из них, условия, сроки их хранения (годности) и реализации:
Рыба представляет собой особо скоропортящийся продукт. Оттаивание мороженой рыбы, за исключением осетровой, производят в специальных ваннах с водой, снабженных решетками, в течение 2—4 ч. Осетровую рыбу оттаивают на столах или стеллажах. Размороженную рыбу немедленно направляют для мытья и разделки; последнюю производят в отдельном помещении или в специально отведенном месте — на отдельном столе с использованием маркированных («СР») разделочных досок.
2.3. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов из него.
Особенности обработки туш диких животных предлагается изучить и отразить в виде(таблицы 7).
Таблица 7 – Особенности обработки туш диких животных.
| Наименование диких животных | Последовательность разделки | Крупнокусковые полуфабрикаты |
| Лось | Разделка на передние и задние четвертины (по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками)  разделка передней четвертины: отделение лопатки (приподнимаем, по контуру разделываем мышцы и отрезаем) отделение шеи (по шейному последнему позвонку) отрезание грудинки (по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего) срезание толстого края и подлопаточной части срезание покромки (зачищают, обравнивают) у лопатки: плечевая и заплечная части деление задней четвертины: деление на поясничную и тазобедренную части у поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом- мякоть делят на тонкий край, пашину и покромку у тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую) мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделившемуся слою внутреннюю часть задней ноги.
| Лопатка (плечевая и заплечная части), шея, толстый край, покромка, грудинка, вырезка, тазобедренная часть (верхняя, внутренняя, боковая и наружная части), тонкий край, пашина, лопаточная часть (плечевая и заплечная), покромка |
Окончание таблицы 7
| Дикая коза | Удаление почек деление туши на передние и задние части отрезание лопатки отрубание шеи (по шейному последнему позвонку) отделение мякоти с 2 сторон вдоль спинных позвонков, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают 2 половины переруб реберной кости и отделение корейки от грудинки (8 см ребер) деление задней части вдоль по позвонкам на два окорока мякоть окорока не более 5 кг
| Лопатка, шея, корейка, грудинка, окорок (верхняя, внутренняя, боковая и наружная части) |
| Олень | Разделка на передние и задние четвертины (по последнему ребру между 13-м и 14-м позвонками) разделка передней четвертины: отделение лопатки отделение шеи (по шейному последнему позвонку) отрезание грудинки (срезание толстого края и подлопаточной части срезание покромки у лопатки: плечевая и заплечная части деление задней четвертины: деление на поясничную и тазобедренную части у поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом мякоть делят на тонкий край, пашину и покромку у тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую) мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделившемуся слою внутреннюю часть задней ноги | Лопатка (плечевая и заплечная части), шея, толстый край, покромка, грудинка, вырезка, тазобедренная часть (верхняя, внутренняя, боковая и наружная части), тонкий край, пашина, лопаточная часть (плечевая и заплечная), покромка |
Особенности приготовления полуфабрикатов из мяса, их кулинарное использование предлагается отразить в виде (Таблицы 8).
Таблица 8 – Характеристика полуфабрикатов из мяса.
| Говядина духовая | На порцию 1-2 куска. тол. 2,0-2,5 см, отбивают. | Тушение |
| Азу | Куски тол. 1,5-2 см и 3-4 см длиной, отбивают и делят на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, вес 10-15г каждый. | Тушение |
| Бефстроганов | Порционные куски тол. 1-1,5 см отбивают до тол. 0,5 см, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г каждый. | Жарение |
| Гуляш | Нарезают кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию. | Тушение |
| Шашлык по-карски | Из зачищенной почечной части корейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и некрупным помидором (с другого конца). | Жарка на углях |
| Эскалоп | Толщина — 1-1,5 см, овально-плоская форма, 2 куска на порцию. | Жарение |
| Плов | Кусочки m=10-15 г, | Тушение |
| Биточки | Изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях | Жарение |
Окончание таблицы 8
| Тефтели | Изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). | Жарение Тушение | |
| Фрикадельки | Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке. | Тушение | |
Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из него, условия, сроки их хранения (годности) и реализации:
Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1—3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14—18° С) в течение 18—36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2—3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде
Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают..
2.4 Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов из них.
Особенности обработки дичи, кролика предлагается изучить и отразить в виде (Таблицы 9).
Таблица 9 – Особенности обработки дичи, кролика.
| Наименование | Особенности обработки и способы формовки тушек |
| Крупная дичь (глухари, тетерева, дикие утки) | Размораживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шей, ножек; потрошение и промывание. |
Окончание таблицы 9
| Мелкая дичь (перепела) | Делают надрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, затем внутренности, промывают. | |
| Кролик | Срезание клейма, удаление (горловины, последнего шейного позвонка, легких, печени, почек), обрубают концы лапок, промывают, использование (целиком или разрезают на части) | |
Особенности приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика, их кулинарное использование предлагается отразить в виде (таблицы 10).
Таблица 10 – Характеристика полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика.
| Наименование полуфабрикатов | Особенности приготовления | Кулинарное использование | |
| Тушка птицы целиком | Отпускают на порционном блюде, украшают зеленым салатом или петрушкой | Жарка | |
| Кармашек из куриной грудки | На брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. | Жарка | |
| Котлета натуральная | В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. | Жарение | |
| Котлета панированная | В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. | Жарение | |
Окончание таблицы 10
| Котлета по-киевски | Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; | Жарка во фритюре |
| Котлеты фаршированные | У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину кладут фарш (густой молочный соус с рублеными вареными грибами), накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе.. | Жарка во фритюре |
| Котлета «Папараць-кветка» | Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на лепешки | Жарка во фритюре |
| Котлета по-гусарски | Массу солят, перчат и выбивают. Из приготовленной котлетной массы формуют лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, защипывают, придают форму котлеты, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке. | Жарка во фритюре. |
Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них, условия, сроки их хранения (годности) и реализации:
В процессе изготовления мясных полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие санитарные правила:
1. Мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное микробное обсеменение их.
2. Все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре не выше 6 "С не более установленных сроков.
3. Мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 2... 6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд, 12 ч.
Поиск по сайту: