 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Раздел 3.Организация работы горячего цеха. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд, напитков
Характеристика горячего цеха.
Горячий цех предназначен для приготовления, оформления, порционирования и отпуска горячих блюд, супов, соусов, гарниров, мучных блюд и горячих напиков.
Размещение и взаимосвязь горячего цеха с другими помещениями: горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с овощным цехом, холодным цехом, мясорыбным цехом, моечной кухонной посуды, торговым залом.
Схема взаимосвязи горячего цеха с другими помещениями:
Состав рабочих мест цеха и их организация (таблица 15).
Таблица 15 – Организация рабочих мест в горячем цехе.
| Наименование рабочего места | Перечень выполняемых операций | Установленное оборудование, марка, производительность | Кухонная посуда, инвентарь, инструменты |
| Рабочее место для приготовления бульонов | Промывание мяса, варка бульонов | Ванна моечная, стол производственный СП, плита электрическая ПЭ – 0.51 | Ножи поварские, наплитные котлы, кастрюли, шумовки, доски разделочные, весы настольные, емкости для отварного мяса |
Окончание таблицы 15
| Рабочее место для приготовления супов | Промывание кореньев и овощей, пассированние, варка заправочных, молочных, пюре образных супов | Пищеварочные котлы КП – 60, сковороды СЭ – 0.45 для пассировки кореньев, плита электрическая ПЭ – 0.51, ванна моечная, стол производственный СП, стол со встроенной моечной ванной для промывания круп и зелени | Ножи поварские, котлы, кастрюли, шумовки, доски разделочные, весы настольные, емкости для кореньев, овощей | ||
| Рабочее место для приготовления горячих напитков | Измельчение кофе, кипячение воды | Плита электрическая ПЭ – 0.51, кипятильник, стол производственный, кофемолка, кофеварка, | Чайники, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники, емкости для хранения чая и кофе, ложечки чайные и кофейные | ||
| Рабочее место для приготовления соусов | Нарезка кореньев, пассированние кореньев и муки, протирание массы | Пищеварочный котел КП – 60, плита электрическая ПЭ 0.51, стол производственный СП, стол производственный со встроенной моечной ванной | Ножи поварские, доски разделочные, кастрюли, шумовки, емкости для хранения кореньев и муки | ||
| Рабочее место для приготовления горячих блюд | Жарка, тушение, запекание | Плита электрическая ПЭ - 0.51, сковорода электрическая СЭ – 0.45, стол производственный СП | Сотейники, сковородки, лопаточки, противни, емкости для хранения, ножи поварские, доски разделочные | ||
| Рабочее место для приготовления гарниров | Промывание круп, пассерованние кореньев | Плита электрическая ПЭ – 0.51, пищеварочный кател КП – 60, стол производственный СП, стол производственный со встроенной моечной ванной | Кастрюли, друшлаг, сковородки, щипцы для спаржи, ножи поварские, доски разделочные | ||
Перечень учетно- отчетной документации в соответствии с производственной деятельностью объекта общественного питания:
Технологические карты приготавливаемых блюд;
Бракеражный журнал;
Журнал результатов осмотров работников организации;
Книга учета поступления товаров;
Журнал по контролю качества скоропортящихся товаров;
Справки о состоянии здоровья работников;
Журнал учета аварийных ситуаций;
Журнал регистрации температурно-влажностного режима;
Протоколы санитарно-гигиенических исследований;
Протоколы производственного лабораторного контроля;
Книга замечаний и предложений;
Книга учета проверок;
Журнал по эксплуатации и ремонту холодильного и торгово-технологического оборудования.
Технологический процесс приготовления и отпуска супов.
Особенности приготовления, оформления и отпуска супов (таблица 16).
Таблица 16 - Особенности приготовления и отпуска супов.
| Наименование | Особенности приготовления | Оформление и отпуск |
| Заправочные супы | ||
| Щи из свежей капусты с картофелем | Готовят аналогично, как щи из свежей капусты. Картофель закладывают после капусты. | Отпускают со сметаной, посыпав зеленью. |
| Щи из квашеной капусты с картофелем | Готовят аналогично, как щи из квашеной капусты, а ту-шеную капусту закладывают после доведения картофеля до полуготовности. | Отпускают со сметаной, посыпав зеленью. |
| Щи уральские | В щи дополнительно вводят крупу. | Отпускают со сметаной и зеленью. |
| Щи суточные | Мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3-4 ч. с бульоном, ветчинными ко-стями, жиром и томатным пюре. Пассированные овощи нарезают мелкими кубиками. | В щи добавляют чеснок, сметану, зелень. |
| Щи зеленые | Щавель и шпинат припус-кают в собственном соку порознь, а затем протирают. Готовят с картофелем. | При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубле-ной зеленью петрушки и укропа. |
Продолжение таблицы 16
| Борщ с картофелем | Заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем. | Отпускают со сметаной и зеленью. | |
| Борщ с черносливом и грибами | Добавляют чернослив и отварные сухие грибы. | Отпускают со сметаной и зеленью. | |
| Борщ московский | Без картофеля и мучной пассеровки. | Отпускают с мясным набором (мясо, сосиски, ветчина). | |
| Борщ по – слуцки | Добавляют щавель. | Отпускают со сметаной и зеленью. | |
| Борщ сибирский | Добавляют отварную фасоль. | Отпускают с мясными фрикадельками. | |
| Борщ украинский | Готовят с картофелем, чесноком, шпиком. | Отпускают со сметаной и зеленью. | |
| Борщ летний | Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой, добавляют фасоль, кабачки. | Отпускают со сметаной и зеленью. | |
| Рассольник домашний | Добавляют огурцы соленые, перловую крупу. | Отпускают со сметаной, укропом и чесноком. | |
| Рассольник по - ленинградски | Добавляют огурцы соленые, перловую крупу, картошку. | Отпускают со сметаной и зеленью. | |
| Солянка сборная мясная | Готовят из 4-5 наименований мясных продуктов. | Отпускают со сметаной, лимоном, зеленью. | |
| Солянка домашняя | Готовят с картофелем, нарезанным кубиками. Для улучшения вкусовых качеств в солянку можно добавить каперсы (20г на 1000г солянки). | Отпускают со сметаной, без лимона. | |
| Солянка грибная | Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с др. продуктами и специями. | Отпускают со сметаной, без лимона. | |
| Молочные, сладкие супы | |||
| Суп молочный с тыквой и крупой | Варят на молоке, с добавлением кубиков тыквы, крупы. | Поливают растопленным сливочным маслом. | |
| Суп из смеси сухофруктов | Сухофрукты перебираем, промываем и сортируем по видам. Крупные яблоки и груши разрезаем на 2—4 части, заливаем холодной водой и варим в закрытой посуде 15—20 минут, затем добавляем остальные фрукты и ягоды, сахарим варим до готовности, после чего завариваем крахмалом и охлаждаем. | Отпускают со сметаной или сливками. | |
| Пюреобразные супы | |||
Окончание таблицы 10
| Суп – пюре из разных овощей | Лук шинкуют и пассируют. Морковь и репу предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассированный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. | Посыпают зеленью. | |||
| Суп – пюре из кабачков | Кабачки очищают и припускаю, добавляют слегка пассерованные коренья, протирают. | Посыпают зеленью. | |||
| Суп – крем из свежих грибов | Обжарить лук с грибами на растительном масле до размягчения 15 – 20 минут, добавив щепотку соли и молотый черный перец. Выложить обжаренные грибы с луком в блендер, добавить 1/3 часть бульона, и всё измельчить до кремообразного состояния. | Посыпать зеленью. | |||
| Суп – биск из раков | Пассеровать лук, морковь, сельдерей на слив. масле, добавить панцири и очистки от раков, влить коньяк и фламбировать. Затем добавить рыб. бульон, рис, букет гарнир, раковые шейки и белое вино. Варить до полного разваривания риса. Удалить букет, все измельчить в блендере, довести до кипения, заправить лимонным соком, ввести сливки и масло. | Посыпать зеленью. | |||
Особенности приготовления, оформления и отпуска прозрачных супов и гарниров к ним (таблица 17).
Таблица 17 – Особенности приготовления и отпуска прозрачных супов.
| Наименование | Рекомендуемые оттяжки | Гарниры, отпускаемые вместе с супом | Гарниры отпускаемые отдельно |
| Бульон из кур прозрачный | Оттяжка, дичи:Кости кур, индеек измельчают, кладут в холодную воду, добавляют соль ит.д. | Пельмени, равиоли (мелкие пельмени), рис отварной, яйца сваренные «в мешо-чек» | Тосты, гренки с сы-ром, профитроли, пирожки с фаршем из птицы, расстегаи с фаршем из птицы |
Окончание таблицы 17
| Рыбный бульон | Рыбная оттяжка:Осветляют рыбный бульон оттяжкой, приготовленной из паюсной или сырой икры малоценных пород рыб. Икру перетирают с водой и добавляют яичные белки, проваривают в бульоне около 30 мин. Рыбный бульон также можно осветлять одними яичными белками. | Пельмени, равиоли (мелкие пельмени), рис отварной, яйца сваренные «в мешо-чек», яйца сваренные без скорлупы, омлет натуральный. | Тосты, гренки, профитроли, пирожки с рыбным фаршем, расстегаи с рыбным фаршем, рис запеченный. | ||
| Уха рыбацкая | Овощная оттяжка: Очищенную морковь натирают на терке, соединяют с сырыми белками яиц, слегка взбивают и проваривают в бульоне около 30 мин. | Пельмени, равиоли (мелкие пельмени), рис отварной, яйца сваренные «в мешочек», яйца сваренные без скорлупы, омлет натуральный. | Тосты, гренки, профитроли, пирожки с рыбным фаршем, расстегаи с рыбным фаршем, рис запеченный. | ||
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации супов и гарниров к ним, условия, сроки их хранения (годности) и реализации:
При раздаче супы должны иметь температуру не ниже 75 градусов C, гарниры - не ниже 65 градусов C, холодные супы - не выше 14 градусов C. Готовые первые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.
Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий (таблица 18).
Таблица 18 - Особенности приготовления и отпуска блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.
| Наименование блюд | Особенности приготовления, отпуска | Рекомендуемые соусы |
| Зразы картофельные | Отварной картофель столочь, добавить яйца и муку, затем на лепешки выложить фарш и предать круглую форму. | Сметана, соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. |
Продолжение таблицы 18
| Крокеты картофельные | Картофель натереть на терке, отжать жидкость, добавить молоко, сырые яйца, муку, соль. | Сметана и зелень. | ||||
| Драники | Натереть картофель, добавить яйцо, муку, соль. | Сметана. | ||||
| Грибы в сметанном соусе | Очищенные и вымытые грибы нарезать, обжаривать в разогретой сковороде с маслом. Репчатый лук нарезать и выложить к грибам, продолжая обжаривать до готовности. Спассеровать муку на сливочном масле. Залить подготовленные грибы соусом. | Сметанный соус. | ||||
| Солянка овощная | Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить молоко, 5 г масла и тушить при закрытой крышке до готовности. Морковь и белые коренья нарезать брусочками, сложить в кастрюлю, добавить 2-3 ложки воды, 5 г масла и тушить на слабом огне до полуготовности. К кореньям добавить зеленый горошек, кабачки, яблоки, нарезанные небольшими дольками, нарезанный салат и тушить все до готовности.. | Соус сметанный. | ||||
| Голубцы овощные | Морковь почистить, натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать. Обжарить морковку на растительном масле, немного посолить, приправить перцем. Добавить лук и потушить в течение минут 10. Добавить овощи в готовый отварной рис, хорошо перемешать. Отрегулировать по вкусу соль и специи. Готовый фарш выкладываем на капустные листья, ближе к основанию листа. Заворачиваем конвертиком. | Соус сметанный, сметана, соус томатный, соус майонез. | ||||
Окончание таблицы 18
| Перец фаршированный | Добавить к фаршу помидоры, кетчуп, чеснок, зелень, соль, сахар и свежемолотый перец. Подготовленные перцы наполнить фаршем и поместить в сотейник или другую толстостенную посуду. | Соус сметанный, сметана, соус томатный, соус майонез. | ||
| Крупеник | Подготовленную массу выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазать поверхность яично-сметанной смесью и запекать в разогретой духовке (180 градусов) 20-25 минут. | Сладкие соусы. | ||
| Запеканка | Вязкая рассыпчатая каша из любого вида круп. С добавлением яиц, творога, сахара. | Сметана, растопленное сливочное масло, сладкие соусы. | ||
| Пудинг | Готовят из муки, яиц, молока и сахара, который готовится на водяной бане. | Сметана, растопленное сливочное масло. | ||
| Макароны отварные | В 1 л кипятка положить соль, половину масла и накрошенные макароны, размешать и варить без крышки (чтобы не выкипела вода) 25—30 мин, периодически перемешивая. Готовые макароны снять с огня, добавить оставшееся масло и внимательно размешать. | Растопленное сливочное масло, соус томатный, соус майонез. | ||
| Лапшевник с творогом | Лапшу отварить в подсоленной воде в течение 10-12 минут, воду слить. Добавить лапшу к творожной массе и перемешать. | Сметана, растопленное сливочное масло или варенье. | ||
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, условия, сроки их хранения (годности) и реализации: Овощи и грибы должны проходить тщательную обработку (перебирание, мойка, чистка). Крупы, бобовые и макаронные изделия должны храниться в сухом месте. Отпускают блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий горячими, посыпав зеленью и подливают соус.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов.
Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов (таблица 19).
Таблица 19 – Особенности приготовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов.
| Наименование блюда | Особенности тепловой обработки, температура, время | Рекомендуемые гарниры | Рекомендуемые соусы |
| Рыба отварная (частиковых парод) | Варят рыбу без кипения при температуре 85–90°С в течение 10–12 минут | Картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. | Томатный, сметанный, польский |
| Рыба отварная (семейства осетровых) | Рыбу укладывают кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют овощи специи, соль. У готовой рыбы удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на куски. | Картофель вареный, картофельное пюре. | Белый с каперсами, белое вино |
| Рыба припущенная (частиковых пород) | Куски рыбы укладывают кожей вниз и заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, петрушку, перец, лавровый лист, соль. | Картофель вареный, картофельное пюре, рагу овощное | Томатный, сметанный и польский |
| Рыба припущенная (семейства осетровых) | Рыбу укладывают кожей вниз, залива-ют холодной водой, добавляют овощи специи, соль. У готовой рыбы удаляют хрящи, сгустки бел-ка, нарезают на кус-ки. | Картофель вареный, картофельное пюре. | Белый с каперсами, белое вино |
| Рыба по – русски | Припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. | Картофель отварной | Томатный |
Продолжение таблицы 19
| Рыба жареная с луком по - ленинградски | Филе рыбы с кожей реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с обеих сторон до образования румяной корочки, затем доводят до кипения в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружочками картофель, на рыбу укладывают лук, жаренный во фритюре. | Картофель жаренный, лук жаренный фри. | -- | ||
| Рыба, жареная гриль | Чистое филе маринуют с добавлением растительного масла, соли, перца, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. | Картофель жареный. | Майонез с корнишонами. | ||
| Рыба в тесте жареная (орли) | Чистое филе нарезают на кусочки толщиной 5-6 см. Маринуют рыбу 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовят тесто, а затем при помощи поварской иглы погружают в тесто. | -- | Томатный, майонез с корнишонами. | ||
Продолжение таблицы 19
| Котлета «Нежность» | Чистое филе нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, на середину укладывают фарш, соединяют края, придавая изделию про-долговатую форму. Панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке. | Картофель отварной, картофель жареный | Майонез, майонез с корнишонами | ||
| Зразы донские | Из чистого филе нарезают тонкие широкие полоски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, затем в них заворачивают фарш, придают изделиям продолговатую форму. Смачивают в льезоне, панируют в белой панировке. | Каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жаренный, овощи припущенные с жиром | -- | ||
| Поджарка из рыбы | Готовое рыбное филе нарезают на удобные для жарки кусочки, солят, посыпают перцем и панируют в муке или панировочных сухарях. Лук мелко нарежьте и немного обжарьте на разогретом масле. К нему добавьте рыбу и жарьте до образования корочки. После того, как на рыбе появится корочка, то нагрев уменьшается, а само блюдо доводится до готовности. | Рагу из овощей. | -- | ||
Продолжение таблицы 19
| Рыба, запеченная с яйцом | Рыбу нарезать на кусочки, сверху положить нарезанный лук. Яйца взбить с молоком и солью, равномерно полить все блюдо, посыпать сыром и зеленью. Запечь. | Картофель запеченный. Картофельное пюре. | Сметанный, молочный, майонез. | ||
| Рыба, запеченная в сметанном соусе | Рыбу, нарезанную кусками, посолить, поперчить и обвалять в муке. Поло-жить рыбу в смазанную маслом кастрюлю. Смешать яйцо со сметаной и солью, залить смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запекать рыбу в соусе. | Картофель запеченный. | Сметанный соус. | ||
| Рыба, запеченная под молочным соусом | Рыбу, нарезанную кусками, посолить, поперчить и обвалять в муке. Положить рыбу в смазанную маслом кастрюлю. Смешать яйцо с молоком и солью, залить смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запекать рыбу в соусе | Картофель запеченный. | Молочный. | ||
| Рыба, тушенная в сметане | Рыбу нарезать на порционные куски, пассеровать лук и морковь. Обжарить рыбу с двух сторон, сверху выложить овощи и залить сметаной. Тушить до готовности. | Овощи припущенные с жиром. | Сметанный соус. | ||
Продолжение таблицы 19
| Котлеты или биточки рыбные | Овально-приплюснутая с заостренным концом или округло - приплюснутая форма. панируют в суха-рях, на пор. идет 1-2шт. | Картофель жареный, картофель жареный во фритюре, пюре картофельное. | Томатный, сметанный, сметанный с луком, томатный с овощами, красный основной, майонез с корнишонами, сметанный с томатом, майонез. | ||
| Тельное из рыбы | В виде полумесяца. смачивание в лье-зоне и панируют в сухарях, изделие фаршированное. | Картофель жареный, картофель жареный во фритюре. | Томатный, сметанный, сметанный с луком, томатный с овощами, красный основной, майонез с корнишонами, сметанный с томатом, майонез. | ||
| Крокеты рыбные | Филе рыбы отварить и пропустить через мясорубку вместе с сырым картофелем, добавить укроп, яйцо, поперчить, все перемешать и сформовать шарики, панировать в сухарях и жарить на растительном масле. | Картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. | Томатный, сметанный, сметанный с луком, томатный с овощами, красный основной, майонез с корнишонами, сметанный с томатом, майонез. | ||
| Галки рыбные | Лук натереть на мелкой тёрке. Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, добавить лук, яйцо, муку, поперчить и посолить. Из полученного фарша сформировать шарики величиной с грецкий орех и отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые галки подать на листьях зелёного салата с хреном. | Картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. | Соус хрен. | ||
| Креветки с соусом | Креветки очищают, готовят вместе с соусом. | -- | Голландский | ||
Окончание таблицы 19
| Креветки с рисом | Рис припускают отдельно. | -- | Голландский, томатный с овощами. | |
| Креветки, запеченные пол сметанным или молочным соусом | Креветки очищают, заливают сметанным или молочным соусом и запекают до готовности. | -- | Сметанный, молочный. | |
| Кальмары в томатном или сметанном соусе | Нарезают соломкой. Заекают. | -- | Томатный или сметанный соус. | |
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации блюд из рыбы и морепродуктов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации: Рыбу охлажденную хранить в течении 48 часов. Филе рыбы, фарш, рыбу специальной разделки и полуфабрикаты в течении 24 часов. Нерыбные продукты моря 12 часов. Блюда из рыбы отпускать горячими в подогретых мелких столовых тарелках. Строго соблюдая сроки хранения (годности) и реализации.
Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из мяса.
Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из мяса (таблица 20).
Таблица 20 – Особенности приготовления и отпуска горячих блюд из мяса.
| Наименование блюда | Особенности тепловой обработки, температура, время | Рекомендуемые гарниры | Рекомендуемые соусы |
| Говядина жареная крупным куском (ростбиф) | Говядину нарезают по 2-3 куска на порцию. Жарят основным способом. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. | Картофель отварной жареный, сложные гарниры, дополнительно – строганый хрен. | Мясной сок |
| Свинина жареная крупным куском | Свинину нарезают по 1 -2 куска на порцию. Жарят основным способом. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. | Каша гречневая, рассыпчатая, бобовые отварные, картофель отварной/жареный, капуста тушеная, сложные | Мясной сок |
Продолжение таблицы 20
| Баранина жареная крупным куском | Баранину нарезают по 1 -2 куска на порцию. Жарят основным способом. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. | Каша гречневая, рассыпчатая, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом, картофель отвар-ной/жареный, сложные | Соус молочный с луком, мясной сок | ||
| Эскалоп | Нарезается из корейки Т=1.5-2см, отбивают. Один кусок на порцию | Картофель отварной, картофель жареный, Картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры | Мясной сок | ||
| Шницель | Отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят. При отпуске кладут на гарнир. На шницель - кусочек лимона без кожицы | Картофель жареный/ отварной, рассыпчатые каши, бобовые отварные, овощи отварные с жиром, сложные гарниры | Масло или масло с каперсами и лимонной цедрой - поливают сверху | ||
| Ромштекс | Отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят. отпускают по 1 шт. на порцию | Картофель жареный, сложные гарниры - сбоку | Растопленное сливочное масло | ||
| Шашлык | Используется корейка от баранины. Отпускается вместе с половинкой почки, половинкой помидора поджаренного, гарнир. | Толченый барбарис, репчатый лук, зелень петрушки и дольки лимона | Соус «Ткемали» | ||
| Печень жареная с луком | Печень нарезают по 1-2 куска на порцию; свиную печень бланшируют; посыпают солью, перцем; панируют в муке; жарят с обеих сторон до готовности | Каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром | - | ||
Продолжение таблицы 20
| Печень по-строгановски | Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г; посыпают солью, перцем; кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром; обжаривают при помешивании 3-4 минуты; заливают соусом сметанным с луком; размешивают; доводят до кипения. | Макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре, картофель жареный, овощи отварные с жиром | - | ||||
| Мясо духовое | Нарезают мясо → солят, перчат → обжаривают → добавляют бульон, пассерованный томат-пюре → на бульоне приготавливают красный основной соус → мясо соединяют с обжаренным картофелем, овощами → заливают соусом → тушат до готовности → при отпуске посыпают зеленью | Картофель, овощи | - | ||||
| Зразы отбивные | П/ф → солят, перчат → обжаривают → тушат 45-50 мин(томат-пюре, пассерованные овощи) → на бульоне готовят со-ус → соединяют зразы с соусом → тушат 30-35 мин → за 5-10 мин до готовности - лавровый лист → отпускают по 2 шт. на порцию, поливают соусом, рядом гарнир. | Каша гречневая, пюре картофельное, рис отварной | Красный основной. | ||||
Продолжение таблицы 20
| Гуляш | Обжаривают → добавляют бульон (вода), томат - пюре → готовят на бульоне соус → добавляют к мясу → добавляют пассерованный лук, соль, перец, лавровый лист. | Рис отварной, каши рассыпчатые, макаронные изделия, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные, с жиром, тушеная капуста, свекла. | - | |||
| Рагу | Обжаривают → тушат → добавляют соус, приготовленный на бульоне от тушения, обжаренные овощи → тушат до готовности. | Картофель, репа, кабачки, баклажаны, помидоры, перец, спаржевая фасоль, морковь, лук | - | |||
| Азу | Обжаривают → добавляют бульон, пассерованный томат-пюре → на бульоне готовят соус → добавляют пассерованный лук, припущенные солёные огурцы(соломкой), перец, соль → заливают мясо соусом → добавляют жареный картофель, помидоры свежие→ в конце заправляют чесноком, посыпают зеленью. | Картофель жареный | - | |||
| Шницель натуральный рубленый | Свинина /лопаточная часть/ или говядина/лопаточная часть/+ шпик несоленый; или баранина /лопаточная часть/ + жир-сырец бараний; измельчают + вода +соль+ специи, вымешивают, разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях | Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, ово-щи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, ка-бачки, баклажаны жареные. | Мясной сок | |||
Продолжение таблицы 20
| Котлеты, биточки | Говядина / котлетное мясо/ или свинина /котлетное мясо/ или телятина / котлетное мясо/или баранина/ котлетное мясо/+хлеб пшеничный измельчают + молоко или вода + соль +специи перемешивают, формуют котлеты, биточки панируют в сухарях и жарят. Жареные панированные изделия из котлетной массы. | Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный, овощи отварные с жиром, ка-пуста тушенная, сложные гарниры. | Красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с луком. | ||
| Биточки по-казацки | Говядина /котлетное мясо/ или свинина /котлетное мясо./ или телятина /котлетное мясо/ или баранина /котлетное мясо /. +пшеничный хлеб - пропускают через мясорубку +вода + соль+ специи, перемешивают, формуют биточки, панируют в сухарях и жарят до полуготовности. На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают. | - | - | ||
Продолжение таблицы 20
| Колобки полесские | Свинину /котлетное мясо/ пропускают через мясорубку вместе с луком + перец + соль + вода, вымешивают, разделывают в виде шариков, формуют лепешки, на середину которых кладут грибы, предварительно отварные и нарезанные, придают форму колобков, смачивают в льезоне,панируют в суха-рях, жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу. | Каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный, пюре картофельное. | - | ||
| Рулет с макаронами | Котлетное мясо / говядины или баранины или телятины +хлеб пшеничный, измельчают + соль + вода + специи = котлетная масса которую выкладывают на смоченную водой полотняную салфетку,,. на нее кладут фарш: /заправленные жиром отварные макароны или рубленые вареные яйца/Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прока-лывают в нескольких местах и запекают 30 мин. | С рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, отварными овощами, с картофельным пюре | Красный основной, луковый | ||
Окончание таблицы 20
| Тефтели | Котлетное мясо / из говядины или из свинины, или из баранины или из телятины + хлеб пшеничный измельчают; + соль +вода +специи = котлетная масса, в которую добавляют измельченный пассерованный лук,перемешивают и формуют из нее шарики по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 20 г воды, и тушат 10 мин. | Каши рассыпчатые, рис отвар картофель отварной, пюре картофельное,овощи отварные с жиром. | Красный основной, красный с кореньями, томатный; сметанный с томатом | |||
| Кнели | Кнельную массу разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 минут. | Рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром, пюре из моркови или свеклы. | Молочный | |||
| Люля-кебаб | Баранину /котлетное мясо/+лук репчатый + жир - сырец пропускают через мясорубку+ соль + перец, перемешивают и формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира. | - | - | |||
Особенности подачи некоторых горячих блюд из мяса (таблица 21).
Таблица 21- Особенности подачи некоторых горячих блюд из мяса.
| Наименование блюд | Способы подачи | Отличительные особенности |
| Ростбиф | С кровью | На поверхности корочка, внутри мясо розового цвета, выделяется розовый сок |
| Полупрожаренный | На поверхности корочка, внутри мясо розового цвета, при проколе выделяется светлый сок. | |
| Полностью прожаренный | На поверхности коричневая корочка, внутри мясо серого цвета, при проколе выделяется прозрачный сок. | |
| Бифштекс | Натуральный | Слегка отбивают и жарят. |
| По-гамбургски | На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца | |
| По-деревенски | На бифштекс кладут лук-фри кольцами, а вокруг гарнир. Подают на порционной сковороде. | |
| Филе | Натуральное | Подают на мелкой столовой тарелке или баранчике, поливаемый соком (жир) вместе с гарниром |
| С соусом | В круглом баранчике, на ломтике поджаренного пшеничного хлеба кладут отварной язык или вареную ветчину, сверху филе и поливают соусом | |
| С шампиньонами | В круглом баранчике, на ломтике поджаренного пшеничного хлеба кладут шампиньоны, сверху филе и поливают соусом | |
| С помидорами | При отпуске на гренок смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе и поливают соусом, сверху укладывают половинки жаренных помидоров | |
| С костным мозгом | При отпуске на гренок укладывают кусочки костного мозга, кладут жареное филе и поливают соусом | |
| Лангет | Натуральный | Подают вместе с гарниром поливая мясным соком |
| С помидорами | Все так же но наверх укладывают половинки жареных помидоров | |
| В соусе | Соус подают отдельно |
Окончание таблицы 20
| Антрекот | Натуральный | Поливают жиром и сверху кладут кусочек зеленого масла, гарнируют | |
| С яйцом | На антрекот кладут яичницу-глазунью из одного яйца, подают струганный хрен, гарнир | ||
| С луком | На антрекот укладывают лук фри и гарнируют | ||
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации горячих блюд из мяса, условия, сроки их хранения (годности) и реализации: Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами. Мясо отварное хранить не более 24 часов, мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) не более 36 часов, изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) не более 24 часов. Блюда из мяса отпускаются горячими, на подогретых мелких столовых тарелках.
Современные способы тепловой кулинарной обработки продуктов (таблица 22).
Таблица 22– Современные способы тепловой кулинарной обработки.
| Наименование | Характеристика | Применение |
| Коричневое тушение | Обжаривание продуктов до румяной корочки с последующим припусканием | Так тушат крупные, порционные и мелкие куски мяса |
| Белое тушение | Продукты обжаривают слегка под закрытой крышкой, а далее припускают | Овощи |
| Соте | Непродолжительная жарка с малым количеством жира | Рагу, которое готовят из быстро варких сортов мяса, птицы или дичи, или даже из рыбы и грибов |
| Папильот | Запекание в фольге или в рукаве | Так запекают различные сорта рыбы и мяса |
| Фламбирование | Уже почти приготовленное блюдо поливается сверху крепким алкогольным напитком, после чего этот напиток поджигается | Так готовят блюда из мяса, а так же из овощей, например рагу |
| Барбекю | Способ приготовления продуктов на жаре углей | Мясо, сосиски, реже рыбу |
Окончание таблицы 22
| Приготовление в вакууме | Продукты заворачивают в вакуумный пакет | Так готовят любые пищевые продукты | ||
| Подпекание | Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира. | Овощи | ||
Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из птицы, дичи и кролика.
Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из птицы, дичи и кролика (таблица 23).
Таблица 23 – Особенности приготовления и отпуска горячих блюд из птицы, дичи и кролика.
| Наименование блюд | Особенности тепловой обработки, температура, время. Особенности порционирования | Рекомендуемые гарниры | Рекомендуемые соусы |
| Птица жареная | Отпускают на порционном блюде, украшают зеленым салатом или петрушкой | Жареный картофель, сложный гарнир | Поливают рас-топленным маслом с мясным соком |
| Кролик жареный | Отпускают на порционном блюде, украшают зеленым салатом или петрушкой | Жареный картофель, сложный гарнир | Поливают рас-топленным маслом с мясным соком |
| Дичь жареная | Отпускают на порционном блюде, украшают зеленым сала-том или петрушкой | Жареный картофель, сложный гарнир | Поливают рас-топленным маслом с мясным соком |
| Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика | Подготовленный п/ф жарят перед подачей. Отпускают на кротонах. На косточку одевают папильотку. | Сложный гарнир: картофель пай, припущенный зеленый горошек в тарталетке, морковь припущенная в соусе. | Поливают маслом, на котором жарились котлеты. |
| Котлета «Спатканне» | Готовят из филе курицы | Картофель жареный, сложные гарниры | Поливают маслом |
Продолжение таблицы 23
| Котлета по-киевски | Подготовленное филе фаршируют сливочным маслом, смачивают в льезоне, дважды панируют в белой панировке. Жарят во фритюре 5 - 7минут. Панируют непосредственно перед жаркой. Иногда кладут в жарочный шкаф. Котлету укладывают на мелкую столовую тарелку. На косточку одевают папильотку. Оформляют зеленью. | Сложный гарнир: картофель пай, припущенный зеленый горошек в тарталетке, морковь припущенная в соусе. | - | |||
| Птица по-столичному | Зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 ми-нут, непосредственно перед подачей. | Отварной зеленый горошек, консервированные фрукты; картофель, жареный во фритюре; сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках | - | |||
| Кролик по-любительски | Используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины | Рис отварной или припущенный. | Томатный | |||
| Жульен из птицы | Отварить куриные окорочка, мясо отделить от кости и нарезать соломкой. обжарить грибы. обжарить лук, добавить курицу, грибы и перемешать. Посыпать мукой, добавить сметану, довес. до кипения, разложить в какотницы, посып. тертым сыром и запечь. | - | - | |||
Продолжение таблицы 23
| Цыплята –табака | У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают перцем, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Украшают зеленью | - | Соус ткемали, чеснок, толченый с солью и разведенный холодной кипяченой водой |
| Котлета «Папарать - кветка» | Готовую котлетную массу разделывают на лепешки толщиной 0,5 см, укладывают на середину фарш и формуют в виде пирожка, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 10-15 мин, до образования поджаристой корочки. Фарш: сыр натирают (круп. тёрка)+ слив. масло. | Горошек зеленый консервированы, картофель жареный, сложные гарниры | - |
| Суфле из цыплят-бройлеров или кур | Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу добавляют желтки яиц, половину нормы масла, хорошо её выбивают, смешивают со взбиты-ми белками. Массу раскладывают в смазанные маслом формочки, посыпают тёртым сыром, варят | Пюре из моркови или свеклы | Паровой |
Продолжение таблицы 23
| Кнели из кур | Мякоть кур пропускают через мясорубку, смешивают с холодной вязкой рисовой кашей, добавляют молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают, солят, формуют кнели, варят | Жареный картофель и зеленый горошек | Мадера, подают отдельно | ||
| Гусь по-домашнему | Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный нашинкованный лук, перец, соль, заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жар шкафу до готовности (45-60 мин.). За 10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист | - | - | ||
| Плов из кролика | Рубят на порции (по одному куску), обжаривают, посыпают солью, перцем, добавляют пассированные мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре. Заливают горячим бульоном, дают закипеть, кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения, затем ставят на 40-50 минут в жар. шкаф | - | - | ||
Окончание таблицы 23
| Птица или кролик, тушенные в соусе | Обработанную птицу или кролика разрубить на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде с маслом до образования румяной корочки. Залить все томатным соусом и тушить 15 —20 минут. | Отварной или жареный картофель, либо рассыпчатый рис | - |
| Дичь тушенная с рисом | Подготовленную тушку дичи солят, обжаривают, разрубают по 2 — 3 куска на порцию, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, заливают красным соусом и тушат до готовности. Подготовленный рис кладут в форму и запекают в духовке в течение 10 мин, затем выкладывают из формы на блюдо, сверху кладут куски дичи, грибы и поливают соусом, в котором дичь тушилась. | Картофель отварной | Соус в котором тушилась дичь |
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации горячих блюд из птицы, дичи и кролика, условия, сроки их хранения (годности) и реализации: блюда из птицы, дичи, кролика хранить не более 24 часов. Отпускать горячими, на подогретых мелких столовых тарелках.
Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога и яиц.
Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из яиц (таблицы 24).
Таблица 24 – Особенности приготовления и отпуска горячих блюд из яиц.
| Наименование блюд | Особенности тепловой обработки, температура, время | Ассортимент, способы подачи |
| Яйцо, сваренное вкрутую | Время варки 8—10 минут (полностью загустевший белок и желток). | Яйца подают в скорлупе и в пашотницах. |
| Яйцо, сваренное всмятку | Время варки 3-3,5 минут с момента закипания (жидкий желток и полужидкий белок). | Яйца подают в скорлупе и в пашотницах. |
| Яйцо, сваренное «в мешочек» | Время варки 4,5—5,5 минут (полужидкий желток, загустевший белок сверху, а в центре полужидкий). | Яйца, сваренные без скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления горячих блюд. |
| Яичница-глазунья | Яйца выпускают на разогретую с жиром порционную сковороду так, что бы желток остался целым, солят только белок. Жарят 3-5 минут. | Яичница - глазунья натуральная; яичница - глазунья со шпиком; яичница - глазунья с луком; яичница - глазунья с жареным картофелем; яичница - глазунья с сыром; яичница - глазунья с черным хлебом; яичница - глазунья с овощами и грибами; яичница - глазунья с мясными продуктами. Отпускают на порционной сковороде. |
| Омлет | Яйца смешивают с молоком или водой, солят и жарят 5-7 минут. | Омлет натуральный; омлет из яичного порошка; омлет со шпиком; омлет с луком; омлет с сыром; омлет с сыром и сладким перцем; омлет с яблоками; омлет с мясными продуктами; омлет с фаршированными овощами или грибами; омлет с фаршированными мясными продуктами; омлет с вареньем. |
| Яичная каша | Яйца разводят с молоком, помешивая вводят растопленное сливочное масло, нагревают, непрерывно помешивая до образования полужидкой кашки. | Посыпают сверху зеленью. |
| Драчена | Яйца смешивают с молоком, добавляют муку и сметану, запекают на порционной сковороде 5-8 минут. | Отпускают на порционной сковороде, посыпав зеленью. |
Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из творога (таблица 25).
Таблица 25 – Особенности приготовления и отпуска горячих блюд из творога.
| Наименование блюда | Особенности тепловой обработки, температура, время | Ассортимент, способы отпуска, рекомендуемые соусы |
| Творог натуральный | Не добавляют ни каких наполнителей. | Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка. |
| Творожная масса | Ванилин растворяют в горячей воде; изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают; какао-порошок просеивают. Все продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают. | Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка. Поливают сметаной, либо сладкими соусами. |
| Вареники ленивые | В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10–12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Отваривают. | Отпускают со сметаной, медом или сладким соусом. |
| Сырники из творога | В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. | 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. |
| Творожные батончики | В протер.творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перем.. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарез. ровными полос. длиной 10 см и шириной 2 см. | Батончики посыпают сахарной пудрой, либо поливают сладкими соусами. |
Окончание таблицы 25
| Запеканка из творога | Протертый творог смешивают с мукой и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4 см на противень и запекаю в жарочном шкафу 20-30 мин. | Запеканку нарезают на куски квадратной или прямоугольной формы, поливают сметаной или сладким соусом. |
| Пудинг из творога | В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу перемешивают. Яичные белки взбивают и вводят в подготовленную массу. Выкладывают на противень, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25–35 мин. | Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом. |
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации горячих блюд из творога и яиц, условия, сроки их хранения (годности) и реализации: На предприятия общественного питания поступают яйца, яичный порошок, меланж. Яйца водоплавающих птиц, миражные яйца использовать запрещается. Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12%, то расчетная масса (нетто) одного яйца — 40 грамм. При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39%, а белок — 61% массы нетто яйца. Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа, а затем обрабатывают в 4 ваннах.
Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий и мучных блюд.
Особенности приготовления мучных блюд и кулинарных изделий (таблица 26).
Таблица 26 – Особенности приготовления мучных кулинарных изделий и блюд.
| Наименование блюда | Вид теста | Особенности тепловой обработки, температура, время | Ассортимент, способы отпуска |
| Мучные блюда | |||
| Пельмени | Пресное (бездрожжевое) густое | 1.Варка, 90ºС, 5-7 мин. 2.Варка с последующим обжариванием 3. Варка с последующим запеканием | Пельмени отварные с маслом, сметаной, уксусом или сыром. Пельмени жареные с маслом или соусами томатным, сметанным или сметанным с томатом. Пельмени, запеченные в сметане |
| Вареники | Пресное, крутое | Варка. В форме полукруга. масса 24-26 г. | Готовят с творожным, фруктовым или овощным фаршем. Варят. По 7-8 шт. на порцию |
| Блины | Дрожжевое, соотношение воды и муки (1.5:1) | Круглые, толщина 3 мм, масса 50 грамм | Обжаривают с обеих сторон на сковороде, по 3 шт. на порцию |
| Блинчики | Пресное, жидкое | Прямоугольные, плоские пирожки | Готовят с мясным, ливерным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем. Отпускают по 3 шт. на порцию. Обжаривают |
| Оладьи | Дрожжевое, без опарное, густое | Круглые, толщина 5 мм, масса 50 грамм | Готовят с изюмом, яблоками, творогом. Жарят основным способом и во фритюре. По 3 шт. на порцию. |
| Клецки | Пресное, крутое | Форма шариков | Со сметаной |
| Мучные кулинарные изделия | |||
| Пирожки жареные | Пресное сдобное | Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок "лодочкой". Жарят. | Для пирожков используют фарш мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый. |
Продолжение таблицы 26
| Пирожки запеченные | Пресное сдобное | Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок "лодочкой». Запекают | Для пирожков используют фарш мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый | ||
| Пончики | Дрожжевое тесто | Круглые с дырочкой посередине. Жарим в большом количестве жира 3 минуты | Отпускают посыпав сахарной пудрой | ||
| Чебуреки | Пресное (бездрожжевое) густое | Жарят в большом количестве жира до румяной корочки | Используют мясные фарши | ||
| Беляши | Безопарное дрожжевое тесто | Жарить в большом количестве масла. Круглая форма | Используют мясные фарши | ||
| Смаженка | Дрожжевое тесто | Круглая форма, на середине фарш. 250˚С 7-8 минут | Используют мясной с луком фарш, мясной с яйцом | ||
| Ватрушки | Пресное сдобное | Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8 - 10 см лепёшки, края загибают вверх и защипывают. Края их смазывают яйцом и с помощью кондитерского мешка выпускают на середину ватрушки фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают при температуре 230 -240 С в течение 10-15 мин. | Творожные, с повидлом, с джемом | ||
| Расстегаи | Безопарное дрожжевое тесто | Выпекать при температуре 200-220 С в течение 25-30 минут | С мясным, рыбным фаршем. Чаще всего подают к прозрачным супам | ||
Продолжение таблицы 26
| Кулебяки | Слоеное тесто | Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, нарезают его на полоски, ширина которых 12-14 см, а длина немного меньше ширины противня. Полоски с промежутками 5-6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, из риса с яйцом) и смазывают края теста яйцом. Фарш закрывают второй, более широкой, полоской теста и слегка прижимают края. После этого сформованные кулебяки смазывают яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин. | С рыбным, мясным фаршем. | ||
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления блюд и кулинарных изделий из теста, условия, сроки их хранения (годности) и реализации: Для приготовления мучных кулинарных изделий и блюд широко используют такие продукты: мука, яйца, молоко, дрожжи. Поэтому, качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа, а затем обрабатывают в 4 ваннах. Муку обязательно просеивают через сито. Молоко и дрожжи используют только свежие, по истечение сроков годности их использовать строго запрещается.
Технологический процесс приготовления и отпуска горячих напитков, сладких блюд.
Особенности приготовления и отпуска горячих напитков (таблица 27).
Таблица 27 – Особенности приготовления и отпуска горячих напитков.
Поиск по сайту: