 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Раздел 4. Организация работы холодного цеха. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и напитков
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Производственная программа - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Состав рабочих мест цеха и их организацию отражено в виде таблицы 30.
Таблица 30 - Организация рабочих мест в холодном цехе.
| Наименование рабочего места | Перечень выполняемых операций | Установленное оборудование, марка, производительность | Кухонная посуда, инвентарь, инструменты |
| Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей | Промывание овощей, нарезка, перемешивание | Ванна моечная, стол производственный СП, Привод универсальный | Ножи поварские, функциональные емкости, доски разделочные |
| Рабочее для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов | Нарезка продуктов | холодильный шкаф. | Разделочные доски, функциональные емкости |
| Рабочее место для порционирования и отпуска блюд | порционирование | Стол производственный, охлаждаемый шкаф, стеллаж для установки готовых блюд для реализации | разделочные доски, ножи поварские, функциональные емкости |
| Рабочее место для приготовления бутербродов | нарезка | устанавливают хлеборезку МРХ-200, машину для нарезки гастрономических прод. и произв. стол | весы, разделочную доску, функциональные емкости для укладки бутерб. |
Окончание таблицы 30
| Рабочее место для приготовления компотов, киселей, желе, муссов, самбуков | Промывание, протирание, варка, взбивание | устанавливают ванну, сменный механизм к универсальному приводу П-II, холодильные шкафы | Наплитные котлы, лотки, разделочные доски, ножи поварские, функциональные емкости, формочки, ножи для фигурной нарезки и карбования овощей, выемки различной формы | |||
Порядок проведения бракеража кулинарной продукции и оформления результатов.
Бракераж - это контроль качества готовой продукции, в ходе которого делается заключение о ее пригодности к реализации.
Порядок проведения бракеража:
1)Проверяют условия хранения, сроки реализации и температуру подачи у блюд, подготовленных к раздаче.
2)Отбирают несколько порций с раздачи для органолептического анализа.
3)Определяют массу блюд: взвешивают, суммируют их массу и делят на количество порций. Средняя масса блюд не должна иметь отклонения от нормы выхода блюда по рецептуре. Масса одной порции блюда может отклоняться от нормы не более чем на ± 3 %, одного штучного изделия – на ± 5 %.
4)Проверяется оформление блюд и правильный подбор посуды.
5)Производят органолептическую оценку блюд по пяти показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус. Выводится отметка по 5-тибалльной системе по каждому показателю и затем как среднее арифметическое с одним знаком после запятой общая оценка за блюдо.
Результаты проверки заносят в бракеражный журнал.
Правила охраны труда.
1. Полы помещений должны располагаться на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими.
2. Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования.
3. Рабочие места оснащаются полными наборами инструментов, приспособлений, посуды, приборов, необходимых для выполнения работ.
4. Охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом c котельными, бойлерными, душевыми, моечными и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над такими же помещениями и под ними, а также под помещениями, где установлены трапы или происходит сток воды по полу.
5. Холодильное оборудование (шкафы, прилавки и другое), устанавливаемое в производственных цехах и залах, должно быть защищено от прямого воздействия солнечных лучей и находиться на расстоянии не менее 0,2 м от стены.
6. Запрещается размещать холодильные установки на лестничных площадках, под лестницами, в коридорах.
7. Баллоны с хладагентами должны размещаться на расстоянии не менее 5 м от открытых источников огня и не менее 1 м от отопительных приборов.
8. На рабочих местах в производственных помещениях по предварительной обработке продуктов (мяса, рыбы, овощей и другого) в холодных цехах, под ногами работника должен быть исправный деревянный решетчатый настил.
4.2.2 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.
- Современные способы оформления холодных блюд и закусок.
- Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 31.
Таблица 31 - Особенности приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.
| Наименование | Особенности приготовления и отпуска | Рекомендуемые гарниры, соусы |
| Сельдь | Филе сельди нарезают ломтиками, отпускают с луком или гарниром или картофелем отварным | Овощные гарниры: картофель, морковь, свекла отварные, нарезанные мелкими кубиками, огурцы и помидоры свежие. |
Продолжение таблицы 31
| Сельдь рубленая | Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди. | Огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками либо кружочками | ||
| Килька, хамса, салака | Салаку, кильку или хамсу раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком. | Отварной картофель с жареным луком, отварной картофель со сливочным маслом, отварной картофель | ||
| Рыба отварная | Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и варят. Рыбу отпускают с гарниром. Соус хрен подают отдельно или кладут рядом. | Картофель, морковь, свекла отварные; огурцы, помидора свежие; соус хрен | ||
| Рыба под майонезом | Охлажденную вареную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир — заправкой. | Овощи свежие; майонез | ||
Продолжение таблицы 31
| Рыба заливная | На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе так, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5–0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром. | Овощные гарниры: карто-фель, морковь, свекла от-варные, нарезанные мел-кими кубиками, огурцы и помидоры свежие. Соус: хрен. |
| Рулет рыбацкий | Филе рыбы с кожей без реберных костей слегка отбивают, посыпают солью, перцем. На середину подготовленной рыбы, уложенной кожей вниз на целлофан, укладывают вареную морковь, нарезанную брусочками, пассерованный лук, вареные яйца, нарезанные дольками, набухший желатин, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и варят в подсоленной воде до готовности. Рулет нарезают по 2–3 ломтика массой 75–100 г на порцию, отпускают с овощным гарниром. Отдельно можно подать соус. | Овощные гарниры: картофель, морковь, свекла отварные, нарезанные мелкими кубиками, огурцы и помидоры свежие. Соусы: майонез, майонез с корнишонами, хрен. |
Окончание таблицы 31
| Галантин из рыбы | В котлетную массу (с. 30) добавляют взбитые яйца, пассерованный репчатый лук, специи. Из подготовленной массы формуют изделия в форме батона, заворачивают в целлофан, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом. Готовый рулет нарезают ломтиками массой 75–100 г на порцию, отпускают с овощным гарниром, можно подать соус. | Овощные гарниры: карто-фель, морковь, свекла от-варные, нарезанные мел-кими кубиками, огурцы и помидоры свежие. Соус: майонез, майонез с корнишонами, сметанный с хреном. | ||
| Ассорти рыбное | В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось разделывают на мякоть. В состав блюда можно включать различную заливную рыбу. Рыбу отпускают с овощным гарниром, оформляют желе. | Овощные гарниры: карто-фель, морковь, свекла от-варные, нарезанные мел-кими кубиками, огурцы и помидоры свежие. | ||
| Малосольная рыба (семга, кета, лососина) | Промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30—45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют. | Долька лимона и зелень. | ||
| Рыба горячего копчения | Зачищают от кожи и костей, а осетровых — от хрящей и порционируют. Нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом. Порции укладывают на закусочные тарелки или в много-порционную посуду | Листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез. К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез | ||
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4-6% и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту).
4.2.3 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов.
Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 32.
Таблица 32 - Особенности приготовления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов
| Наименование | Особенности приготовления и отпуска | Рекомендуемые гарниры, соусы |
| Ассорти мясное | Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. | |
| Язык заливной | В форму наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски языка, сверху его украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. |
Окончание таблицы 32
| Студень говяжий | Аналогично студню из свинины | Хрен | ||
| Паштет из печени | Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. | Масло сливочное, рубленое яйцо. | ||
| Руляда из птицы | На снятую с тушки курицы мякоть с кожей укладывают отбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный чернослив без косточки, сворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят 1–1,5 часа. | хрен, майонезом и его производными | ||
| Рулет из вырезки с черносливом | Пласт говяжьей вырезки слегка отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный чернослив заливают горячей водой, у набухшего чернослива удаляют косточки. затем чернослив, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом.. | хрен | ||
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных блюд и закусок из мяса и мясных гастрономических продуктов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.
В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей.
4.2.4 Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов.
- Особенности приготовления, оформления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов предлагается изучить по сборнику рецептур, меню торгового объекта общественного питания и отразить в виде (таблицы 33).
Таблица 33 - Особенности приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов.
| Группы салатов | Ассортимент (6-7 наименований) | Особенности приготовления | Особенности оформления и отпуска. | |||
| Салаты из свежих и маринованных овощей | Салат из свежих огурцов | Овощи нарезают ломтиками или кружочками. Лук шинкуют. Заправляют сметаной, растительным маслом, салатной заправкой или майонезом. | Укладывают горкой в салатник, украшают входящими в состав пр. | |||
| Салат из зеленого лука | ||||||
| Салат из капусты | Белокочанную капусту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, добавляют соль, уксус и, помешивая лопаткой, нагревают. Капусту охлаждают, добавляют сахар, растительное масло и нашинкованный зеленый лук | При отпуске капусту посыпают зеленым луком | ||||
Окончание таблицы 33
| Икра овощная | Грибная икра | Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15-20 мин на растительном масле | Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зеленым луком | ||
| Икра из баклажанов | Подготовленные овощи запекают в жарочном шкафу, После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, кладут баклажаны и уваривают | заправляют перцем, уксусом, растительным маслом, иногда добавляют рубленый чеснок, растертый с зеленью. Отпускают икру, посыпая зеленью. | |||
Современные способы оформления и подачи салатов.
Для подачи салатов к столу используют общие и/или индивидуальные салатники различной величины. Салатники могут быть стеклянными или из фарфора. Желательно, чтобы на праздничном столе все они были из одного сервиза или однотипными. Почти все салаты можно подавать в креманках любой формы.
Для праздничного стола или в ресторанном бизнесе сегодня приняты иные способы подачи салатов и почти не принято подавать их в общем салатнике. Например, в последнее время появились новые, очень симпатичные, способы подачи салатов.
4.2.4 Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов.
Классификация бутербродов:
1)открытые;
2) закрытые (сандвичи);
3)комбинированные;
4) закусочные (канапе);
5)горячие
Особенности приготовления, оформления и отпуска бутербродов отражено в виде (таблицы 34).
Таблица 34 - Особенности приготовления и отпуска бутербродов.
| Группы бутербродов | Ассортимент | Особенности приготовления | Особенности оформления и отпуска. | ||
| Открытые | С ветчиной, колбасой, говядиной жареной, шпиком, сыром, вареным языком, копченостями, рыбной гастрономией, балычными изделиями | Пшеничный или ржаной хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт. Хлеб можно смазать маслом | Оформляют салатом, зеленью. Можно отпускать с гарниром из овощей. | ||
| Закрытые бутерброды (сандвичи) | Мясо, рыбу, икру, сыр и т. п., | С пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками. Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом (для мяса и сыра — с горчицей и солью); | Оформляют салатом, зеленью | ||
Окончание таблицы 34
| Закусочные бутерброды (канапе) | сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу и осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую | Пшеничный хлеб нарезают на полоски.Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом и укладывают на него продукты | Красиво оформленные крутоны можно залить желе, после чего охладить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков. | |||
| Горячие бутерброды(тартинки) | овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу | используют белый или черный хлеб (вчерашний или позавчерашний), желательно небольшие буханки. С хлеба срезают корку, нарезают ломтиками смазывают маслом, укладывают основные продукты, сверху аккуратно посыпают тертым сыром | к ним сервируют свежие или соленые огурцы, помидоры, салаты из фруктов, свеклы, грибов (в холодном виде). Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами. | |||
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации бутербродов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены,иметь температуру 10-12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий.
4.2.5 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков.
Классификацию холодных сладких блюд:
1)свежие фрукты и ягоды;
2) компоты и фрукты в сиропе;
3) желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы);
4)взбитые сливки;
5) мороженое.
Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных сладких блюд, напитков отражено в виде(таблицы 35).
Таблица 35 - Особенности приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков.
| Группы бутербродов | Ассортимент | Особенности приготовления | Особенности оформления и отпуска. |
| Желе | 1)Желе лимонное | Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. | сироп процеживают и разливают в формы |
| 2)Желе молочное | Очищенный миндаль измельчают в ступке, прибавляя воду. Когда масса станет однородной, ее отжимают через ткань. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком — и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. | отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами. |
Продолжение таблицы 35
| Кремы | 1)Крем ванильный | Ванилин, растертый с рафинадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. | Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске его поливают соусом земляничным, малиновым, вишневым. | |||
| 2)Крем ягодный | Ягоды протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20°С яично-молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают | При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом. | ||||
| Муссы | 1)Мусс клюквенный | В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают и взбивают в до образования пышной массы, перекладывают в формы | Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом | |||
Продолжение таблицы 35
| 2)Мусс плодово-ягодный на манной крупе | Подготовленные яблоки варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, Смесь охлаждают и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. | Отпускают так же, как и мусс с желатином. | ||||
| Самбуки | яблочный самбук | фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук), смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают и вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают | Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами | |||
Окончание таблицы 35
| Молоко и кисломолочные продукты | молоко | Подают их в стаканах, фляжное молоко предварительно обязательно кипятят. | К кисломолочным продуктам (кефиру, ацидофилину, ряженке, простокваше) на розетке подают сахарную пудру или сахарный песок. Можно также подать сухари из ржаного заварного хлеба. | |||
| Молочные коктейли | мороженое с фруктовыми соками | В посуду для взбивания кладут мороженое, наливают молоко и взбивают. | Взбитую смесь переливают в бокалы и подают с соломинкой | |||
| Фруктовые прохладительные напитки, квас | 1)Сухарный квас | Ржаные сухари слегка поджаривают, ломают на кусочки и всыпают в кипяченую воду, помешивая. Сухари настаивают в теплом месте, помешивая. Настой процеживают, затем добавляют сахар, дрожжи, мятный настой. Оставляют квас для брожения на 8-12 ч. | охлаждают, разливают в бочки или бутылки, укупоривают и хранят при температуре не выше 10°С. | |||
| 2)клюквенный морс | Подготовленную клюкву разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и отжатый сок. | Подают холодными (8-10°С). | ||||
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных сладких блюд, напитков, условия, сроки их хранения (годности) и реализации
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15°С, горячих — 55, мороженого — 4-6С.
4.2.6 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов.
Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных сладких супов отражено в виде (таблицы 36).
Таблица 36 - Особенности приготовления и отпуска холодных супов
| Наименование | Особенности приготовления | Оформление и отпуск | |||
| Окрошки | |||||
| Окрошка сборная мясная | растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кладут подготовленные охлажденные продукты. Основные продукты для окрошки — зеленый лук и огурцы. Нашинкованный лук перетирают с солью. Подготовленные огурцы нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц. | Отпускают с набором мясных продуктов, нарезанных кубиками: говядина, окорок копчено-вареный, язык отварной | |||
| Окрошка овощная | картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу предварительно припускают. Готовят как описано выше | Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа | |||
| Борщи, свекольник | |||||
| Борщ холодный | Свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают | При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, посыпают зеленью укропа | |||
Окончание таблицы 36
| Щи | ||||
| Щи зеленые | Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. | отпуск с мясом и сметаной | ||
Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных супов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.
Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
Поиск по сайту: