ТЕХНОЛОГІЧНА ЛІНІЯ ВИРОБНИЦТВА ВАФЕЛЬ

3.1.1 Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів. Вафлі - борошняні кондитерські вироби, що представляють собою тонкі випечені листи, перешаровані начинкою або без неї. Вафельні листи володіють специфічною властивістю видавати хрускіт при розкушуванні. Це зумовлено низьким вмістом вологи, ріфлейною клітчатою поверхнею і дрібнопористою внутрішньою структурою аркушів. Вафельні листи є складовою частиною вафель, вафельних тортів, цукерок на вафельній основі та ін. Вафельні листи і стаканчики застосовують при виробництві морозива.

До складу рецептури вафельних листів входять борошно пшеничне, питна вода, сіль, гідрокарбонат натрію (сода), а також рослинна олія і лецитин - натуральний емульгатор. Два останніх компонента можуть бути замінені яйце продукти.

Для прошарку вафель застосовують жирові, пролінові, фруктові, помадні та інші начинки. Найбільша кількість вафель виробляють з жировими мачинками, які представляють собою однорідну, пишну, добре збиту масу. Рецептура жирової начинки включає жир, цукрову пудру, лецитин, крихту (подрібнені обрізки вафель), смакові добавки (есенції, лимонна кислота), а так барвники.

3.1.2 Особливості виробництва і споживання готової продукції. В даний час для виробництва вафель застосовують потокові лінії, в яких непереривні процеси випічки вафельних аркушів, намазки і різання вафельних пластів сполучені з порційних приготуванням вафельного тіста і жирових начинок. Розроблені також способи та обладнання для безперервного приготування вафельного тіста і жирових начинок.

Особливістю виробництва вафельних листів є їх формування методом виливки і випічки в порожнині між двома металевими плитами, сполученими із зазором 2... 3 мм. Якість виконання цих операцій істотно залежить від точності дозування порції тіста при подачі його на формування, зумовленої низькою в'язкістю тіста. Тісто з великою в'язкістю неточно дозується, крім того, воно повільно і нерівномірно розтікається по поверхні плити форми, в результаті вафельні листи мають різну товщину і нерівномірно випікаються.

Властивості вафельного тесту залежать від рецептури і технології виробництва. Кількість і якість клейковини, що міститься в борошні, дуже впливають на в'язкість тіста. Оптимальну в'язкість має вафельне тісто, приготоване з «слабкого» борошна, що містить не більше 32% слабкої клейковини. «Слабкою» вважають муку, яка при замісі тіста нормальної консистенції поглинає відносно мало води. Тісто з такого борошна в процесі замісу і технологічної обробки змінює свої фізичні властивості в напрямку зниження в'язкості.

Для зниження в'язкості вафельного тіста необхідно обмежити набухання білкових речовин, що містяться в борошні. Цьому сприяють наявні в складі рецептури жировмісткі компоненти. Позитивний ефект їх застосування досягається за умови утворення жирового прошарку між найбільшим числом частинок борошна, що знаходиться в тісті. Для цього необхідно диспергувати і гомогенізівати жировмісткі компоненти, тобто домогтися тонкого подрібнення жирової фази і рівномірного розподілу її в обсязі тіста.

При диспергуванні жирів потрібно не тільки подрібнити частинки жиру, але і виключити їх повторне злипання. Це досягається при введенні до складу рецептури емульгаторів - поверхневоактивних речовин, що володіють здатністю при введенні в невеликих кількостях сприяти утворенню стійких жирових емульсій (сумішей води і жиру). Слід зазначити, що диспергування і гомогенізація жиро вмісту компонентів не тільки забезпечують зниження в'язкості вафельного тіста, але й дозволяють зменшити його вологість, скоротити кількість відтіку при формуванні та виключити прилипання випечених вафельних листів до форм.

Консистенція вафельного тіста істотно залежить від вологості, температури і тривалості замісу. Необхідна мінімальна вологість тесту, при якій забезпечується стійка дисперсна система, не утворює агрегатів з частинок борошна. При температурі вище 20°С збільшується в'язкість тіста внаслідок великого набухання білків клейковини, а при скороченні тривалості замісу тісто має нерівномірну густу консистенцію.

В процесі випічки необхідно видалити з тіста значну кількість вологи (180% до маси сухої речовини). Внаслідок великої поверхні випарювання в вафельних формах і невеликої товщини аркушів процес випічки триває протягом 2...3 хвилин при температурі поверхні плит 150°С... 170°С. Найбільш інтенсивна вологовіддача спостерігається на початку випічки. Вафельне тісто з перших секунд випічки повинно отримувати від гріючих поверхонь вафельної форми найбільшу кількість теплоти. Це призведе до інтенсивного масообміну в контактному шарі і до найбільшої вологовіддачі тіста.

Особливістю випічки вафельного напівфабрикату є те, що розпушення тіста відбувається завдяки бурхливому пароутворенню. Використання хімічних розпушувачів (гідрокарбонату натрію) незначно впливає на утворення пористої структури листа, але дозволяє збільшити крихкість аркушів.

Наприкінці випічки, коли відбувається видалення адсорбційно пов'язаної вологи, затрати теплоти слід зменшити, так як інтенсивний підвід теплоти призводить до обвуглювання виробів в результаті різкого підвищення температури поверхні листа, що примикає до вафельної форми. Добре випечений лист легко знімається з вафельної форми, володіє нормальним кольором і крихкістю, що і характеризує момент закінчення процесу випічки.

Велике значення для отримання вафельних листів високої якості має процес охолодження їх після випічки. На деяких підприємствах вафельні листи після випічки складають у стопки і поміщають для тривалої вистойки (до 10 год) в теплу камеру. При цьому способі вистойки всі аркуші викривляються, а частина листів розтріскується. Листи такої якості можна намазувати начинкою тільки на малопродуктивних валкових машинах, що вимагають значних витрат ручної праці.

Охолодження вафельного аркуша (кожного окремо) при температурі і відносній вологості повітря в приміщенні є найбільш раціональним режимом охолодження, так як при цьому збільшується площа тепловіддачі і за рахунок цього тривалість охолодження скорочується до 2...3 хв. Цей спосіб охолодження запобігає викривлення вафельних листів і дозволяє застосовувати машину для автоматизованої намазки листів начинкою.

Вафлі загортають у вологостійкі, жиро і масло непроникні упаковочні матеріали: пергамент, пергамін, полімерна або комбінована плівка та ін. Термін зберігання вафель з жировими начинками становить від двох до шести місяців залежно від властивостей застосовуваного жиру і виду упаковки.

Стадії технологічного процесу. Приготування вафель з начинкою можна розділити на такі основні стадії та операції:

— підготовка сировини до виробництва: зберігання, змішування, просіювання і дозування борошна; підготовка питної води; приготування водного розчину суміші солі й соди, суміші рослинного масла і лецитину і подальшого приготування з цих компонентів концентрованої емульсії для тіста; подрібнення цукру піску і вафельних обрізків; приготування водного розчину суміші лимонної кислоти та есенції, суміші жиру і лецитину і подальшого приготування з цих компонентів емульсії для начинки;

— приготування вафельного тіста: дозування борошна, води і концентрованої емульсії; заміс вафельного тесту;

— приготування начинки: дозування жиру, цукрової пудри і емульсії; заміс начинки;

— Дозування вафельного тіста, виливок порцій тіста в вафельні форми і випічка вафельних листів;

— Охолодження вафельних листів;

— Приготування вафельних блоків;

— Охолодження вафельних блоків;

— Різання вафельних блоків на заготовки;

— Запаковування вафель в споживчу і торгову тару.

Поиск по сайту: