Теоретичне обґрунтування

Із визначення поняття життя випливає, що обмін речовинами i енергією є основною функцією будь-якого організму. Повноцінна життєдіяльність людини можлива лише за умови постійного надходження в організм у необхідній кількості різноманітних речовин, які містяться у харчових продуктах.

Для живого організму важливими є такі органічні речовини, як білки, жири, вуглеводи, вітаміни, та неорганічні - вода i мінеральні солі. В тілі здорової дорослої людини масою 70 кг міститься: води близько 40 - 45 кг, білків 15-17, жирів 7-10, мінеральних солей 2,5 - 3, вуглеводів 0,5 - 0,8 кг. Організм постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, яка необхідна для здійснення життєвих процесів. Кожну мить в організмі гине вели­ка кількість старих клітин i з’являється така ж кількість нових. Білок організму відновлюється за 80 днів, a вci клітини організму відновлюються приблизно упродовж 7 років. Віднов­лення клітин i тканин, поповнення енергії, що витрачається, відбувається за рахунок речовин, що надходять в організм з їжею.

Під раціональним харчуванням треба розуміти оптимальне співвідношення вживаних з їжею білків, жирів та вуглеводів.

Білки - головна складова всіх органів i тканин організму, становлять 25% маси тіла. Основне їх призначення - участь у побудові нових клітин.

Організм людини не має запасів білків, добова потреба становить 1,1 - 1,3 г на 1 кг маси тіла, що при масі тіла 70 кг дорівнює 80 - 100 г. При цьому приблизно 55% білків мають бути тваринного походження, оскільки рослинна їжа не містить багатьох названих незамінних амінокислот. Така кількість білка забезпечує приблизно 12% потреби організму в енергії. Основними джерелами тваринних білків є м’ясо, яйця, молоко, а рослинних - хліб, крупи, бобові.

Жири поряд з високою енергетичною цінністю беруть участь у біосинтезі ліпідних структур.

Загальна кількість жирів в організмі коливається в широких межах i залежить від характеру харчування, способу життя i спадкової схильності. В середньому маса жирів становить 10 - 20% від маси тіла.

У структурі харчування жири повинні забезпечувати в се­редньому 30% потреби організму в енергії. Добова потреба в жи­рах для дорослої людини становить 80 - 100 г. У фізіологічному повноцінному раціоні має бути приблизно 30% жирів рослинного походження. Жири тваринного походження містяться в свинячому салі (90 - 92%), вершковому маслі (50 - 82%), свинині (до 50%), ковбасах (20 - 40%), сметані (15 - 30%), сирі (15 - 30%). Джерелами жирів рослинного походження є олія (99,9%), горіхи (53 - 65%), крупи: вівсяна (6%) i гречана (3%).

Вуглеводи використовуються організмом як джерело енергії, хоч їх енергетична цінність удвічі нижча, ніж у жирів. Вугле­води на противагу жирам легко розкладаються i швидко засвоюються організмом.

Вуглеводи поділяються на засвоювані i не засвоювані. До засвоюваних вуглеводів відносяться глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, i полісахариди - крохмаль, декстрини, глікоген тощо. Не засвоювані вуглеводи (целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини, лігнін) не розкладаються ферментами в шлунку, але руйнуються мікрофлорою кишечнику.

Вуглеводи в раціоні дорослої людини мають забезпечувати близько 55% потреби організму в енергії i їхня добова потреба становить 400 - 500 г. Оптимальні співвідношення вуглеводів: крохмаль - 75%, цукри - 20%, пектинові речовини - 3% i целюлоза -2%. Основними джерелами вуглеводів: хлібобулочні продукти (близько 60%), кондитерські вироби i цукор (14 - 26%), овочі та фрукта (15 - 17%).

Вода не приносить організму жодної калорії, проте вона вкрай йому необхідна, оскільки всі біохімічні реакції обміну речовин відбуваються в рідині. Тіло дорослої людини більш, як напо­ловину складається з води (у чоловіків - 61%, а у жінок - 54%). Втрата організмом понад 25% води несумісна з життям.

Добова потреба дорослої людини у воді становить 2,3 - 2,7 л, з них 0,3 - 0,4 л - так звана ендогенна вода, яка утворюється в організмі в процесах біологічного окислення, 0,7 л - вода, що міститься в продуктах, 0,3 - 0,5 л - вода, що міститься в рідких стравах i решта - вода у вигляді напоїв (питна вода, чай, кава, соки).

Потреба у воді залежить від мікроклімату, інтенсивності роботи, віку, статі та маси тіла.

Мінеральні речовини, як i вода, не мають енергетичної цінності, проте нормальна життєдіяльність організму без них неможлива.

Вони потрапляють в організм з продуктами харчування у вигляді мінеральних солей. Якщо добова потреба організму в мінеральних речовинах становить сотні - тисячі міліграмів, то во­ни відносяться до макроелементів, а якщо - десята частина міліграма - то до мікроелементів (таблиця). Сумарна маса мінеральних речовин, необхідних організму, становить в межах 20 - 25 г на добу.

Кожний з макро- i мікроелементів відіграє свою фізіологічну роль в організмі, а загалом вони виступають ефективними регуляторами обміну речовин.

Їхня нестача в організмі призводить до порушення ферментативної та гормональної активності

Майже всі необхідні організму мінеральні речовини містяться в достатній кількості у звичайних продуктах харчування. Не вистачає лише хлориду натрію (кухонної солі), тому їжу солять.

Вітаміни - низькомолекулярні біологічно активні органічні сполуки. Хоча в організмі вони знаходяться в мікроскопічних кількостях, потреба в них надзвичайно велика, оскільки як їхня нестача (гіповітаміноз), так i надлишок (гіпервітаміноз) однаково згубні для організму.

Вітаміни необхідні для nepe6iry всіх біохімічних реакцій. Важливу роль відіграють вітаміни у підвищенні імунітету людини та стійкості до інфекцій. Для нормальної життєдіяльності людині необхідно близько 20 вітамінів.

Поиск по сайту: