Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Морковь обладает большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара (до 6–9%), минеральных веществ (0,7–1,0%), витаминов. В них содержатся азотистые вещества (1,2–2,5%) и клетчатка (0,5–2%). В моркови содержится очень много каротина (до 9мг%), который в организме превращается в витамин А. Хранят корнеплоды в ящиках, корзинах при температуре 3°С в течение 3–5 дней при относительной влажности воздуха 85–90%.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают при размоле зерна пшеницы. Входит во все виды теста, кроме воздушного. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки обусловлен видом переработки зерна. Тип обусловлен её назначением.

Химический состав муки: вода 14%, белки - 8–11,8%, жиров 0,9–16%, углеводов до 74%, клетчатки 0,2–1,8%, золы 0,5–1,8%; витамины В₁, В₂, РР., минеральные вещества – магний., фосфор, калий, кальций.

Молоко продукт нормальной секреции молочной железы животных. Пищевая ценность молока определяется содержанием полноценных по аминокислотному составу белков, липидов, большого количества витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, ферментов.

В молоке содержится: белков - 2,8 гр., воды -88,5 гр., жиров - 3,2 гр., лактозы – 4,7 гр., золы - 0,7 гр. Энергетическая ценность молока составляет 58 ккал или 243 кДж. Состав молока зависит от вида и породы животных, времени года и других факторов. В состав молока входят соли неорганических и органических кислот. В молоке кроме солей натрия, калия, кальция, магния, имеются микроэлементы: марганец, медь, цинк, свинец, бор, фтор, йод и др.

Среди продуктов питания молоко занимает особое место как постоянный источник всех известных витамином, которых в молоке насчитывается около 30.

Молоко поступает на предприятия общественного питания в сырым, пастеризованным и стерилизованным виде.

Яйцаценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность

В состав куриного яйца входят белки (12.7%), жиры (11.%), углеводы (0,7%), минераль­ные вещества (1%), вода (74%), витамины B₁,B₂, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. Кулинарные жиры - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жи­ров.

Маргарин. Высокодисперсная водножировая эмульсия.

Основной составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас).

Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 Ккал. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамин В6, холин, следы холестерина.

Жир животный топленый пищевой. Говяжий, бараний, свиной, конский и костный жир получают путем вытапливания их из жира-сырца и костей убойного скота. Сборный жир собирают с поверхности бульонов при варке колбас, окороков.

Манная крупа получается при сортовом помоле зерна пшеницы в муку путем отбора лучшей крупки в размере до 2% массы. В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: Т, МТ, М.

Крупу марки Т получают из твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета по качеству это лучшая крупа. Крупы марки МТ получают при размоле мягкой пшеницы, но с примесью 20% твердой. Крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, она состоит из белой непрозрачной мучнистой крупки.

Сметана – национальный русский продукт, раньше её сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло её название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путём сквашивания чистыми культурами молочно – кислых стрептакоков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Поиск по сайту: