Расчет калькуляции кондитерского изделия

Расчет продажной цены пончиков из дрожжевого безопарного теста и полуфабрикатов представлены в приложение Б.

Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают при размоле зерна пшеницы. Входит во все виды теста, кроме воздушного. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки обусловлен видом переработки зерна. Тип обусловлен её назначением.

Химический состав муки: вода 14%, белки - 8–11,8%, жиров 0,9–16%, углеводов до 74%, клетчатки 0,2–1,8%, золы 0,5–1,8%; витамины В₁, В₂, РР., минеральные вещества – магний., фосфор, калий, кальций.

Сахар это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁).Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар–песок выпускают в следующем ассортименте: сахар–песок, рафинированный сахар–песок, сахар–песок для промышленной переработки.

Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, в холщевых мешках.

Сахарную пудру получают путем измельчения сахара. Применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и в других изделиях. Из 1003кг сахара получают 1000кг сахарной пудры. Должна быть мелкого помола и перед использованием просеивается через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки.

Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не менее 70%.

Маргарин. Высокодисперсная водножировая эмульсия.

Основной составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас).

Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 Ккал. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамин В6, холин, следы холестерина.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25⁰С. В состав меланжа входят белки ­12,7%, жиры - 11,5%, вода -74%. Энергетическая ценность 100 г. Меланжа 157 ккал.

Масло растительное вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и других), зародышей зерна, кукурузы, плодов оливкового дерева и других растений.

В зависимости от способа обработки подсолнечное масло подразделяют на рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное, нерафинированное. Хранят в бутылках 4 месяца при температуре 4–5°С, относительной влажности 85%.

Поиск по сайту: