Висновки. Крупа — це зерно, частково або повністю звільнене від плодових і насінневих оболонок, іноді від зародиша

Крупа — це зерно, частково або повністю звільнене від плодових і насінневих оболонок, іноді від зародиша, ціле або роздроблене (розплющене) ядро зернових культур і плодів бобових (пшениці, гречки, рису, проса, вівса, ячменю, кукурудзи, гороху). Якість крупи залежить від вихідного зерна або плодів бобових, технології їх переробки. Процес виробництва круп складається з двох операцій — підготовка сировини, обробка поверхні зерна (лущення або шліфування). Відмінність в обробці ядер зерна характеризує різновид круп, а якість — їх сортність.

При технологічній обробці зерно очищають від домішок, сортують за розміром, проводять обрушення і розділяють по фракціях. При виготовленні окремих видів круп застосовують гідротермічну обробку зерна перед обрушиванням, дробленням, шліфуванням.

Підготовка зерна полягає в звільненні його маси від сторонніх домішок (залишок їх не більше 0,1%). Гідротермічна обробка — дія на зерно парою або гарячою водою. Завдяки цьому оболонки стають крихкими і легко відділяються при лущенні. Волога і мінеральні речовини в зерні переходять частково в ендосперм, внаслідок чого крупа стає розсипчастою при варці, з приємним запахом і смаком.

Лущення — видалення з поверхні зерна квіткових (у плівчастих злаків), плодових (у гречки, пшениці, кукурудзи), насінневих (у гороху) оболонок. Відділення плівок і дроблених відбувається в процесі розділення продуктів шелушіння. Дроблення ядра проводять при виробництві крупи з ячменю (ячною і перловою), пшениці (полтавською).

Шліфування зерна — це видалення залишків квіткових плівок, плодових або семінних оболонок зародків. Після шліфовки проводять просіювання (для відділення битих ядер і мучки), відділення метало домішок, затарювання, маркіровку. Вихід крупи складає в середньому 63—66%. Цінність крупи вище в порівнянні з вихідним зерном, оскільки при підробці видаляються малоцінні оболонки.

Манну крупу виготовляють із пшениці. Ця крупа має властивість швидко розварюються, дуже добре засвоюється організмом і містить в собі мінімальну кількість клітковини, близько 0,2%. У дієти, приписані при захворюваннях шлунково-кишкового тракту і після операцій на шлунку і кишечнику, включають рідкі манні каші.

Виготовляється з проса пшоняна крупа багата різними мінеральними речовинами, зокрема в ній містяться калій і магній. Рекомендується включення пшоняної каші і супів з пшоном у раціони лікувального харчування при захворюваннях серцево-судинної системи.

Гречана крупа за кількістю вуглеводів, білків і жирів не має особливого переваги перед іншими крупами, але її білки за своїм амінокислотним складом вважаються найбільш повноцінними. Крім того, гречана крупа багата вітамінами, а також лецитином, що обумовлює її застосування при різних захворюваннях печінки. Кількість вуглеводів, що міститься в гречаній крупі, практично не відрізняється, наприклад, від пшоняної крупи.

Перлова крупа, яка також як і ячна, виробляється з ячменю, використовується при приготуванні розсипчастих каш, різних супів, у тому числі і слизових оболонок. Рекомендується вживання перлової каші в гарячому вигляді, так як у випадку охолодження вона втрачає смак і гірше перетравлюється. З ячної крупи можна приготувати як розсипчасті, так і рідкі каші. Ці крупи корисні при таких захворюваннях кишечника, які супроводжуються запорами.

Кукурудзяна крупа містить в собі вітаміни В1, В2, РР, а також каротин (провітамін А). Виготовлені з неї різні каші і запіканки при включенні в раціон мають властивість в деякій мірі знижувати рівень процесів бродіння в кишечнику.

Такі продукти харчування, як вівсяна крупа, геркулес (являє собою пропарені і сплющені зерна вівса) і толокно (що є борошном з вівсяних зерен) за кількістю рослинного жиру, якого в них міститься 6,2%, перевершують всі інші крупи і, отже, є найбільш калорійними. Також вони відрізняються високим вмістом магнію і фосфору.

Отож, при дослідженні властивостей крупяних, ми здійснили огляд ринку крупів; провели аналіз біологічної та харчової цінності; визначили фактори, що впливають на формування якості; дослідили правильність нанесення маркування на упаковці; дослідили правильність нанесення штрихового кодування; зробили висновки і внесли пропозиції; була проведена товарознавча оцінка крупів.

Поиск по сайту: