Оцінка споживчих властивостей крупів

Лабораторна робота №

Мета роботи. Вивчити методику і отримати практичні навички по визначенню споживчих властивостей круп.

Обладнання, прилади та реактиви. Прибор для варіння каші ПОР-1; мірний циліндр ємкістю 200 мл; ваги технічні першого класу.

Загальні положення. Споживчі (кулінарні) властивості крупів оцінюють коефіцієнтом розварюваності, консистенції каші, її кольором, смаком. Для оцінки можна використовувати методику ВНИИЗ і 100-бальну систему, запропоновану І. П. Салун.

Коэффіціент розварюваності К_разв — це відношення об’єму готової каші до об’єму крупи, з якої зварена каша. Обчислюють за формулою

де V₁- об’єм каші см³;V- об’єм каші до варіння см³.

Консистенція каші характеризується як розсипчаста, напіврозсипчаста, в’язка і та, яка мажеться. Смакові властивості каші оцінюють як відмінні, добрі та задовільні. Смак, колір і запах каші повинен бути специфічним для даної крупи. Каша пшенична повинна мати жовтий колір, рисова — білий, гречана— буро-коричневий. Сторонніх запахів не повинно бути.

Методичні вказівки. Роботу виконують підгрупи в складі двох студентів. Протягом 2 годин. Кожна підгрупа може виконувати роботу на своєму сорті або номері крупи.

Кашу варять на водяній бані в конічних колбах.

Для варіння беруть наважку крупи масою 100 г і заміряють її об’єм. В мірний циліндр наливають 100 см³ води кімнатної температури і засипають наважку крупи.

По різниці рівня води в мірному циліндрі до і після засипання наважки визначають об’єм крупи до варіння. Після цього визначення двічі крупу миють. Прилад вмикають, перед цим наливають в ковши воду, кількість якої залежить від виду крупи (табл.1). Коли температура води досягне 100°С, в колби додають по 2,5 г повареної солі і засипають вимиту крупу. Колби накривають закривають і засікають час початку варіння. Готовність каші визначають органолептично.

Таблиця 1 -Кількість води, необхідної для варіння каші і тривалість варіння

Об’єм каші визначають по величині об’єму варильного циліндра, не заповненого кашею. Для цього заливають водою відстань від верхнього краю циліндра до верхнього шару каші і розраховують об’єм. Після цього розраховують коефіцієнт розварюваності. Проводять органолептичну оцінку готової каші за описаним методом.

Крім цього, можна провести оцінку якості каші за 100-бальною системою. Кашу готують за описаним методом. Якість каші оцінюють в балах. Для кожного показника якість каші установлені коефіцієнти значимості (табл.2).

Таблиця 2 - Коефіцієнти значимості для оцінки в балах якості каші

Показник якості Коефіцієнт значимості

Смак 8

Запах 5

Консистенція 4

Колір 3

Коефіцієнт значимості в залежності від характеристики показника якості множать на відповідний бал, величина якого приведена в таблиці, і отримане додають. Якщо сумарна кількість балів не менше 90, тоді каша отримує оцінку «відмінно», якщо 80—89 балів — «добре», 60—79 балів — «задовільно», менше 60 — «незадовільно».

Порядок виконання роботи. Із проби крупи виділяють наважку масою 100 г, визначають об’єм крупи в кубічних сантиметрах до варіння. Кашу варять по описаній методиці. Визначають об’єм каші в кубічних сантиметрах і розраховують коефіцієнт розварюваності, дегустують кашу і дають органолептичну оцінку.

Крім того, кожний показник якості оцінюють в балах. Нараховані бали множать на коефіцієнт значимості для даного признака, результати додають. Посумі балів дають загальну оцінку якості каші. Результати роботи заносять в протокол у вигляді таблиці.

На основі аналізу отриманих даних формулюють висновок за споживчими властивостями крупи.

Нарахування балів за ознаками якості каші

Поиск по сайту: