|
||||||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Зведена продуктова відомістьСтруктурно-технологічна схема закладу Структурно-технологічна схема закладу формується на підставі окремих складових загального виробничого процесу. Для кожного закладу ця схема буде змінюватись в залежності від виробничої програми. Для проектування технологічного процесу закладу необхідно розглянути кожний структурний елемент окремо:
v Отримання і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів; v Механічна обробка сировини та виготовлення напівфабрикатів; v Виготовлення готової продукції; v Реалізація продукції та послуг.
Отримання і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів: Виробничий процес починається з приймання сировини та продуктів від постачальників з подальшим рухом їх для зберігання у складських приміщеннях або безпосередньо на виробництво (цехи механічної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів – овочевий, м’ясо-рибний, виготовлення готової продукції – гарячий, холодний, кондитерський, борошняний, кулінарний, тощо). Кількість і асортимент сировини в проектованому закладі розраховують за наступними методиками: · Фізіологічними нормами споживання; · Меню розрахункового дня; Вибір методики залежить від призначення та потужності закладу, а також форми обслуговування споживачів.
Розрахунок сировини за фізіологічними нормами. В закладах ресторанного господарства що обслуговують постійні контингенти споживачів (санаторії, будинки відпочинку, тощо) кількість сировини розраховують за фізіологічними нормами харчування. Q = N *q, де: Q – кількість сировини даного виду, кг; q –добова фізіологічна норма сировини даного виду на одну страву, кг; (додаток____) N– кількість людей, що харчується, чол.
Розрахунок сировини за меню розрахункового дня. При проектуванні закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, їдальні, тощо) кількість сировини розраховують на підставі меню розрахункового дня. Q=(q* n)/1000, де: Q – кількість сировини даного виду, кг; q – норма сировини даного виду на одну страву, г; n – кількість страв, що включають сировину даного виду, яку планується реалізувати за день, шт. Норми сировини на одну страву приймають на підставі діючої нормативно-технічної документації (збірники рецептур, технологічні карти, технічні умови, технологічні інструкції). Розрахунок кількості сировини зводять в таблицю 3. 1. Таблиця 3.1. Розрахунок кількості сировини
Після визначення загальної кількості сировини проводять розподіл продуктів за товарними групами (м’ясні продукти, рибні продукти, молочно-жирові, овочі та ін.) і вносять до зведеної продуктової відомості (табл.3.2) Таблиця 3.2. Зведена продуктова відомість
Термін зберігання основних видів продуктів наведено в додатку ___
Склад та розміри приміщень для зберігання продуктів приймають з урахуванням СНіП −ІІ−Л.−8 −71, залежно від характеру роботи закладу (на сировині або на напівфабрикатах), потужності. Виробничий процес підсистеми “Складування і зберігання” може бути представлений у вигляді структурно-технологічної схеми (рис.3.1). В разі потреби схема може бути доповнена або скорочена (відповідно до концепції закладу). На підставі зведеної відомості сировини та структурно-технологічної схеми технологічного процесу підсистеми “Складування і зберігання” складають поелементнуструктурно-технологічну схему виробничого процесу складування та зберігання продуктів та товарів матеріально-технічного призначення. Технологічний процес поділяється на елементи: ü приймання товарів ü зберігання товарів Кожний з процесів в свою чергу поділяється на складові по операціям та видам робот: · Розвантажування автотранспорту · Приймання товарів по кількості та якості · Транспортування товару до місця зберігання · Зберігання у відповідності до санітарних норм Наступним етапом в проектуванні підсистеми “Складування і зберігання” є розподіл сировинних ресурсів (визначена попередніми розрахунками кількість сировини) за місцем зберігання у відповідності до санітарно-гігієнічних та товарознавчих вимог, вибір технічного забезпечення. Елементами технічного забезпечення складування та зберігання матеріально-технічного забезпечення технологічного процесу закладу є приміщення та їх устаткування. У відповідності до попереднє складеної технологічної схеми і визначених приміщень визначають які саме приміщення будуть проектуватись і якого устаткування вони потребують. Складське механічне, ваговимірювальне і підйомо-транспортне устаткування приймається відповідно до Рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства (наказ № 2 від3 січня 2003 Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції – додаток _), або за вибором проектувальника за каталогами фірм-постачальників торгово-технологічного устаткування, що працюють на ринку України. В основу розрахунку площі складських приміщень покладено: кількість сировини, яка підлягає зберіганню та габаритні розміри устаткування. Загальна площа приміщень для прийому і зберігання сировини визначається з урахуванням коефіцієнту використання основних проходів між складським устаткуванням за формулою: S = S кор /h, м2 де S кор – корисна площа складського устаткування h - коефіцієнт використання основних проходів між складським устаткуванням. (Додаток _______) Загальна поелементна структурно-технологічна схема виробничого процесу складування та зберігання продуктів може бути представлена у вигляді табл.3.3.
Таблиця 3.3 Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.) |