 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Елемент 1. Складування та зберігання продуктів
| Елемент процесу | Приймання товарів | кг | Зберігання товарів | кг | |
| Операція та види робіт | Розвантажування автотранспорту | Зберігання при охолоджуванні | |||
| Транспортування товару до місця зберігання | Звичайне зберігання продовольчих товарів | ||||
| Розрахункова продуктивність по операціях та видах робіт робот | Сировина –_____кг. | М’ясо, птиця,____ кг Риба – кг. | |||
| Інші товари –____ кг. | Молочно-жирові,___ кг. | ||||
| Фрукти, овочі ___кг. | |||||
| Сухі продукти – кг. | |||||
| Хліб – кг. | |||||
| Овочі – кг | |||||
| Напої – л | |||||
| Кондитерські вироби – кг | |||||
| 3. Технічне забезпечення | 3.1 Приміщення | Розвантажувальна рампа | Охолоджувальні камери | ||
| Завантажувальна | Комора сухих продуктів | ||||
| Приміщення комірника | Овочева комора | ||||
| Комора для напої | |||||
| Ваговимірювальне та підйомо-транспортнеу устаткування | Розвантажувальний пристрій | Ваги товарні | |||
| Ваги товарні | Складське немеханічне | ||||
| Вантажній візок | Складське немеханічне устаткування | ||||
| Вантажний візок | |||||
| 4. Персонал | Комірник | Комірник | |||
| Вантажник | Вантажник | ||||
Складські приміщення при плануванні мають бути по можливості розташовані на північно-схід або південно-схід. При плануванні складської групи необхідно виходити з наступних вимог:
Ø Складські приміщення як правило розміщують у підвалі або на першому поверсі
Ø Холодильні камери розміщують єдиним блоком
Ø Комору овочів розміщують біля овочевого цеху, поблизу від завантажувальної.
Ø Комора овочів повинна бути без природного освітлення.
Загальноприйнята послідовність запису страв у меню
| Фірмові страви | 4. Другі страви |
| 1. Холодні закуски | Рибні (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені) |
| Рибні із гастрономічних продуктів | М’ясні |
| Рибні власного приготування | Із птиці |
| Із нерибних продуктів моря | Із субпродуктів |
| Овочі натуральні | Овочеві |
| Салати рибні | Борошняні |
| Салати м’ясні | Круп’яні |
| Салати овочеві | Яєчні |
| М’ясні власного приготування | Із кисломолочного сиру |
| Із птиці (гастрономія консерви) | 5. Солодкі |
| Із птиці власного приготування | гарячі (пудинги, суфле, каші) |
| Із субпродуктів | Желе, муси |
| Із овочів власного приготування | Компот |
| Грибні | Киселі |
| Із яєць | Креми, збиті вершки |
| Сири | Морозиво |
| Масло вершкове | Плоди і ягоди свіжі |
| Із кисломолочних продуктів | 6. Напої |
| 2. Гарячі закуски | Чай |
| Рибні | Кофе |
| М’ясні | Какао, шоколад |
| Із птиці | Молоко і кисломолочні продукти |
| Із субпродуктів | Холодні напої |
| Овочеві (грибні) | 7. Гарніри |
| Яєчні | Овочеві, круп’яні |
| Борошняні | 8. Кондитерські і хлібобулочні вироби |
| 3. Перші страви | Булочки, тістечка, кекси |
| Прозорі | |
| Заправ очні (рибні, м’ясні, овочеві) | |
| Пюреподібні | |
| Молочні | |
| Холодні | |
| Солодкі |
Додаток____
Орієнтовані показники оборотності та рентабельності
закладів ресторанного господарства
| Типи підприємств | Середньо загальна оборотність місця, разів | Питома вага продукції власного виробництва, % | Обсяг товарообороту на 1 місце на рік, грн. | Рівень рентабельності, % |
| Ресторан: | ||||
| - “люкс” | 2,0-2,5 | 50-60 | 12000-35000 | 10-15 |
| - вищий | 2,0-3,0 | 55-65 | 8000-25000 | 8-12 |
| - перший | 2,0-3,5 | 60-75 | 5000-10000 | 6-10 |
| Їдальня: | ||||
| - загальнодоступна | 2,0-3,0 | 70-80 | 2000-6000 | 5-8 |
| - при виробничих підприємствах, установах, учбових закладах | 2,0-4,0 | 70-80 | 1500-4500 | 5-7 |
| Кафе | ||||
| - універсальні | 3,0-5,0 | 50-60 | 5000-8000 | 5-10 |
| - дитячі | 2,0-4,0 | 50-60 | 3000-6000 | 5-10 |
| Спеціалізовані підприємства швидкого обслуговування | 6,0-10,0 | 50-60 | 5000-3000 | 6-10 |
| Бари | 3,0-6,0 | 30-50 | 3000-6000 | 7-10 |
Поиск по сайту: