|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Техніка виконання роботи
Підготувати сировину – яблука до переробки. Для цього їх необхідно відсортувати, помити, проінспектувати, подрібнити на тертковій дробарці, поділити на три порції. З однієї частки отримати на лабораторному пресі сік. Другу порцію яблук розварити, протерти і отримати пюре. Третю частку переробити на нектар яблучний, для чого переробити на пюре та змішати з цукровим сиропом (10 % цукру) у співвідношенні 1:1. В отриманих продуктах переробки яблук визначити масову частку геміцелюлоз, целюлози (або клітковини), пектинових речовин. Визначити також нерозчинні та розчинні пектинові речовини за методиками, які наведені у другому розділі методичних вказівок, або за будь-якою іншою методикою. У другому варіанті необхідно виготовити яблучне пюре після різної тривалості прогрівання подрібнених плодів з наступною пастеризацією готового продукту за різними режимами, вказаними викладачем. Визначити масову частку розчинних та нерозчинних пектинових речовин у всіх виготовлених зразках. Проаналізувати вплив технології виробництва продуктів переробки яблук на масову частку в них геміцелюлоз, целюлози (або клітковини), пектинових речовин. Дані результатів досліджень звести у таблицю. Таблиця 1 – Вплив технології виробництва на масову частку харчових волокон
Зробити висновок про раціональну переробку яблук на продукти оздоровчо-профілактичної дії, збагачені харчовими волокнами. 4 Контрольні запитання 4.1 Що таке пектин і чим визначають його функціональні властивості? 4.2 Які механізми желювання мають низькоетерифікований і високоетерифікований пектини? 4.3 На які групи розподіляють пектини за швидкістю та температурою желювання? 4.4 Функції та значення для людини клітковини. 4.5 Норма щоденного споживання людиною клітковини та її джерела. 4.6 В чому полягає функціональність геміцелюлоз рослинної сировини для організму людини?
Лабораторна робота № 2
ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКТІВ З β-КАРОТИНОМ. ДОСЛІДЖЕННЯ ВМІСТУ ПІГМЕНТІВ У ПРОДУКТІ ТА ЙОГО КОЛЬОРУ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ ТА ПІСЛЯ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ
1 Мета роботи: ознайомитися з властивостями каротиноїдів рослинної сировини, впливом технологічної переробки на їх вміст і форму у готовому продукті. В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен: З н а т и: про роль каротиноїдів у обміні речовин, їх вміст у плодовій сировині та продуктах її переробки, вплив технології виробництва на масову частку каротину. В м і т и: визначати масову частку каротину у продуктах переробки рослинної сировини та спектра каротиноїдів у неполярних розчинниках.
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |