Теоретична частина. З урахуванням вимог науки про харчування набуло інтенсивного розвитку виробництво низькокалорійних продуктів

З урахуванням вимог науки про харчування набуло інтенсивного розвитку виробництво низькокалорійних продуктів, продуктів для людей, що страждають на ряд захворювань (у першу чергу – діабет), що обумовило розширення випуску замінників сахарози як природного походження, так і синтетичного. Вони можуть мати такий же солодкий смак, або бути більш інтенсивними підсолоджувачами, відрізняючись за солодкістю від сахарози у сотні раз. Цукрозамінники, які не мають глюкозного фрагменту, можуть з успіхом використовуватись у виробництві продуктів харчування для хворих на цукровий діабет. Високий коефіцієнт солодкості (К_сл) дозволяє застосовувати їх у виробництві низькокалорійних дешевих дієтичних продуктів, при частковій або повній заміні легкозасвоюваних вуглеводів.

Порівняльна оцінка підсолоджувачів за енергетичним рівнем та коефіцієнтом солодкості наведена у таблиці 7.

Таблиця 7 – Порівняльна оцінка окремих цукрозамінників та підсоложувачів

Як видно з наведених даних, поліоли та підсолоджувачі за своїми властивостями суттєво відрізняються від сахарози.

У той же час виключення сахарози з рецептури деяких продуктів є не- можливим, тому що вона впливає на структурно-механічні властивості деяких виробів.

До підсолоджувачів відносяться такі природні продукти:

Міракулін – глікопротеїд; білковий компонент побудовано із 373 залишків 18 амінокислот; вуглеводна складова містить залишки глюкози, фруктози, арабінози, ксилози та інших моноз. Джерело отримання – плоди рослини – Richazdella dulcifia (Африка). Термостабільний при рН 3…12.

Монелін – білок, побудований з двох поліпептідних ланцюгів, які містять 50 або 44 залишки амінокислот відповідно. Джерело – ягода Dioscoreophyllum cumminsii (Африка). У 1500 – 3000 разів солодше сахарози. Стабільний при pH 2…9. При нагріванні, особливо при інших значеннях pH, є термолабільним, втрачає солодкий смак.

Тауматин Е 957 – підсолоджувач, пидсилювач смаку та аромату. Білковий продукт, виділений із плодів Thaumatococus danielli (Західна Африка). Найсолодша з відомих природних речовин, солодше сахарози у 1600 – 2500 разів. Наявність у його молекулі алюмінію надає продукту солодкість, яка у 3500 разів перевищує солодкість сахарози (К_сл 3500).

Стевіозид – солодкий кристалевий гликозид, вилучений з листя рослини Stevia rebaudiana (Парагвай, Китай, Японія, Корея). Добре розчиняється у воді, К_сл 300. Термолабільний.

Гліцерризин Е 958 (підсолоджуюча речовина, лакриця) – підсолоджувач, підсилювач смаку та аромату. Отримують із кореня солодкого дерева (південь Європи та Середня Азія). Основний солодкий компонент – гліцеризинова кислота, К_сл 50 –100, немає ясно вираженого солодкого смаку.

Неогесперидин дигідрохалкон Е 959 – підсолоджувач з шкурки цитрусових. Отримують модифікацією нарингіну, вилученого із шкурки грейпфруту. Обмежено розчинний у воді, добре у спирті. К_сл 1800 –2500.

Цукорозамінники

Багатоатомні спирти (поліоли) відносяться до групи цукрозамінників. Серед них широко розповсюджені як підсолоджувачі: ксиліт (Е 967), сорбіт (Е 420), лактит (Е 966). Солодкість ксиліту та сорбіту порівняно з сахарозою 0,85 і 0,6 відповідно. Вони практично повністю засвоюються організмом. Ксиліт, крім того, є водоутримуючим агентом. Вони не впливають на вміст цукру у крові. Сорбіт та сорбітний сироп часто відносять не до харчових добавок, а до нових видів харчових продуктів.

Лактит (Е 966) – підсолоджувач, текстуратор. Багатоатомний спитр, отриманий гідруванням природногомолочного цукру – лактози, К_сл 0,4. Добре розчинний у воді. Має чистий солодкий смак, не залишає присмаку у роті. За своїми фізико–хімічними властивостями він найближчий до сахарози і не потребує технологічних змін при використанні.

Мальтит і мальтитний сироп (Е 965). Підсолоджувач, стабілізатор, емульгатор.

Ізомальтит (Е 953) Підсолоджувач, добавка, що запобігає злежуванню, комкуванню, наповнювач, глазуруючий агент.

Поиск по сайту: