АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Теоретична частина. У теперішній час все більшу увагу дослідників привертають лікувальні властивості буряку

Читайте также:
  1. I. ВСТУПНА ЧАСТИНА
  2. II. ОСНОВНА ЧАСТИНА
  3. II. ОСНОВНА ЧАСТИНА УРОКУ (25 хв)
  4. II. ОСНОВНА ЧАСТИНА УРОКУ (30 хв)
  5. II. ОСНОВНА ЧАСТИНА УРОКУ (30 хв)
  6. II. ОСНОВНА ЧАСТИНА УРОКУ (33 хв)
  7. II.Основна частина
  8. II.Практична частина
  9. II.Практична частина
  10. III. Практична частина.
  11. III. Практична частина.
  12. V. Заключна частина.

 

У теперішній час все більшу увагу дослідників привертають лікувальні властивості буряку. Столовий буряк та продукти його переробки містять комплекс натуральних біологічно-активних речовин, мають властивості зв`язувати та виводити з організму шкідливі для здоров`я людини сполуки, а також стимулювати імунну систему організму. У буряковий сік переходить більшість корисних компонентів буряку, що дозволяє підвищити харчову цінність ряду продуктів при використанні його як харчового барвника. Ці факти особливо важливі в умовах сьогоднішньої екологічної ситуації у світі. Тому велике значення при виробництві соку з буряку та його зберіганні має максимально можливе збереження якості сировини.

Колір буряку пов`язаний з присутністю пігменту бетаніну, який надзвичайно реакційний. Забарвлення харчових продуктів, нарівні з смаковими властивостями, є основним показником їх споживчої якості. Тому стабілізація бетаніну в процесі технологічної переробки буряку на сік є головною умовою отримання високоякісного продукту.

Згущення бурякового соку збільшує концентрацію бетаніну та інших фізіологічно важливих речовин, підвищує збереження цих компонентів в процесі зберігання, а також поширює галузь використання бурякового соку як харчового дієтичного продукту і в медичних цілях - зовнішнє та внутрішнє. Серед методів концентрування низькотемпературне згущення є одним з пріоритетних напрямів харчової промисловості. Перспективним є розроблений в ОНАХТ метод блочного виморожування рідин.

Стабільність бетаніну залежить від його концентрації. Концентрування до масової частки сухих речовин 30...40 % дозволяє підвищити не тільки стабільність пігменту, але й вміст біологічно активних речовин у продукті. Показано переваги кріоконцентрування над випаровуванням: у 30-відсотковому буряковому концентраті, одержаному випаровуванням, вміст червоних пігментів на 14 % менше, ніж у 30-відсотковому кріоконцентраті. Отриманий результат свідчить про деградацію барвних речовин бурякового соку в процесі випаровування. При розведенні кріоконцентрату водою до вмісту сухих речовин 10 % якість отриманого продукту наближається до натурального бурякового соку.

Зміна кольору бетаніну при неферментативному процесі розпаду пов’язана з реакцією декарбоксилювання. Дослідженнями установлено, що у зразках, в яких бетанін знаходиться у виді комплексів, процес декарбоксилювання не протікає.

Фенольні сполуки можуть бути використані як інгібітори процесу окиснення бетаніну. Специфіка впливу певних фенольних сполук на реакційноздатність бетаніну столового буряку була застосована для зниження окисних перетворень та збереження кольору продукту.

Технологічна схема отримання напівфабрикатів з буряку наведена на рис. 5.

Буряк

    Транспортування    
    ¯    
    Приймання    
    ¯    
    Зберігання    
    ¯    
    Миття    
    ¯    
    Інспекція    
    ¯    
    Очищення    
    ¯    
    Миття    
    ¯    
    Дроблення    
    ¯    
    Пресування    
    ¯    
  Фасування Фасування у пакети Концентрування Підкислення ¯
  ¯ ¯   концентрування
  Закупорювання Заморожування    
  ¯ ¯    
  Стерилізація      
         
         

Рис. 5 – Технологічна схема отримання напівфабрикатів з буряку

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)