Теоретична частина. Одеська національна академія харчових технологій

Одеська національна академія харчових технологій

кафедра технології харчування

і ресторанного сервісу

М Е Т О Д И Ч Н І В К А З І В К И

до виконання лабораторних робіт з курсу

“Технологія продуктів функціонального харчування”

для студентів професійного напряму підготовки 6.051701

денної та заочної форм навчання

ОДЕСА ОНАХТ 2009

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу “Технологія продуктів функціонального харчування” для бакалаврів 6.051701 денної та заочної форм навчання /Укладачі Л.М. Тележенко, І.Р. Біленька, Ю.О. Козонова, Буланша Н.А. – Одеса: ОНАХТ, 2009. – 30 с.

Відповідальна за випуск зав. кафедрою технології харчування і ресторанного сервісу Л.М. Тележенко, д-р техн. наук, професор

ВСТУП

Лабораторні роботи з курсу “Технологія продуктів функціонального харчування” для студентів, які навчаються за навчальним планом бакалаврів 6.051701 денної та заочної форм навчання є одним з основних напрямків навчального процесу. Вони сприяють розумінню теоретичних положень, розвитку творчих здібностей і дослідницьких умінь та підготовці висококваліфікованих фахівців.

Освіту можна розглядати як систему, процес і результат. Лабораторні роботи бакалаврів спрямовані на розвиток у майбутніх фахівців нахилів до творчого розв’язання інженерно-виробничих завдань на підприємствах галузі, а також формування умінь і навичок застосування дослідницьких методів у різноманітній науковій тематиці, яка започаткована для розробок.

Цей вид навчального навантаження дозволить впровадити:

– послідовне втілення в навчальний процес найбільш досконалих способів і засобів навчання, які відповідають сучасним технічним та технологічним можливостям, що підвищить якість і ефективність засвоєння знань;

– перехід навчання на вищу сходинку інтелектуального і творчого розвитку студентів, виходячи з сучасних вимог безперервного процесу навчання;

– відображення у навчальному процесі зростаючої ролі науки у розвитку суспільства і матеріального виробництва, з урахуванням масового характеру наукової підготовки фахівців;

– розробку і застосування раціональних шляхів контролю за якістю засвоєння знань;

– індивідуалізацію, диференціацію професіональної і наукової підготовки спеціалістів.

Концепція здорового харчування потребує виробництва та споживання продуктів оздоровчо-профілактичного призначення, які містять функціональні компоненти, що підвищують стійкість організму людини до будь-яких захворювань, дозволяють тривалий час зберігати активну життєдіяльність. Функціональні продукти містять такі компоненти, як харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини (особливо Са та Fe), поліненасичені жирні кислоти, антиоксиданти, олігосахариди як субстрат для корисних бактерій.

Лабораторні роботи здебільшого мають характер дослідницького пошуку, аналізу та доведення теоретичних положень з курсу “Технологія продуктів функціонального харчування”.

Розділ 1

Лабораторна робота № 1

ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКТІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ПЕКТИНОМ ТА ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ. КОНТРОЛЬ КІЛЬКОСТІ БІОПОЛІМЕРІВ, ФОРМ ПЕКТИНОВИХ РЕЧОВИН ТА ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ПЕРЕРОБКИ НА ВЛАСТИВОСТІ ПРОДУКТУ

1 Мета роботи: ознайомитися з властивостями біополімерів рослинної сировини, впливом технологічної переробки на їх вміст і форму у готовому продукті.

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

З н а т и: про роль вуглеводних біополімерів у харчуванні людини, їх вміст у плодовій сировині та продуктах її переробки, вплив технології виробництва на зміну властивостей пектинових речовин.

В м і т и: визначати масову частку клітковини та пектинових речовин (розчинних і нерозчинних) у продуктах переробки рослинної сировини.

Теоретична частина

Біополімери рослинних клітинних стінок складаються із геміцелюлоз, целюлози, пектинових речовин. Наприклад, яблука містять 0,3...1,6 % пектинових речовин, 0,5...0,8 % целюлози, 0,3...0,4 % геміцелюлоз. Вміст крохмалю в недостиглих яблуках може досягати 2,2 %. По мірі дозрівання яблук масова частка крохмалю знижується практично до нуля.

Пектинові речовини локалізовані в рослинній клітині яблук. Розчинний пектин міститься в клітинному соку, міжклітинних тканинах і є запасною речовиною, яка залучається до процесу обміну. Вміст пектину залежить головним чином від стадії стиглості і сортових властивостей. Так, в столових яблуках масова частка пектину знаходиться в межах 0,3...0,93 %, а в яблуках для промислової переробки від 0,70 % до 1,6 %. Наявність в пектинових речовинах карбоксильних груп галактуронової кислоти обумовлює їх здатність до зв’язування в травному тракті іонів важких металів (свинець, ртуть, кобальт, кадмій, цинк, хром, нікель і їх сполуки) з подальшим утворенням нерозчинних комплексів (пектинати, пектати), котрі не всмоктуються і виводяться з організму. Вважають, що яблучний пектин знижує рівень холестерину в тканинах аорти на 35 %, а рівень холестерину в крові на 13 %. В пектинових речовинах яблук вміст ангідрогалактуронової кислоти складає 75,6 %. Вони мають високий ступінь метилювання – 83,0, низький вміст нейтральних цукрів 6,8 %, високу молекулярну масу – 96000 дал. Нейтральні цукри представлені арабінозою, галактозою, ксилозою і глюкозою.

Кількість целюлози в яблуках складає від 0,3 % до 1 % і має ниткову форму. Недостатня кількість целюлози в дієті, у якості харчових волокон, сприяє розвитку ожиріння, жовчно-кам’яної хвороби, серцево-судинних захворювань. В паренхімі яблук сорту Симиренка мають перевагу полісахариди, які належать до геміцелюлоз (ксилоглюкан, галактоксилоглюкан).

При переробці яблук на сік, який міститься у клітинних вакуолях, протоплазмі, міцно утримується живою тканиною, треба пошкодити клітинну структуру плодів. В деяких випадках для цього досить механічного подрібнення, іноді необхідно застосувати додаткові методи впливу – обробку ферментними препаратами, електричним струмом, нагріванням, заморожуванням. Методи, які використовуються для підвищення виходу соку, не зупиняють біохімічні процеси, але зсувають динамічну рівновагу обмінних реакцій в бік незворотного розпаду біологічно цінних речовин (вуглеводів, вітамінів, білків і інших). Основні вимоги, які ставляться до всіх способів вилучення соку, полягають в максимальному виході соку, збереженні в соку натуральних властивостей, притаманних свіжим яблукам, швидкості і безперервності процесу, можливості механізації, високої економічності роботи. В залежності від того, який сік виробляють (освітлений, неосвітлений, з м’якоттю чи нектар) і за якою технологією, готовий продукт буде містити різну масову частку біологічно активних речовин, в тому числі харчових волокон, і мати, відповідно, різні оздоровчо–профілактичні властивості.

Технологічна схема отримання соку і пюре з яблук наведена на рис.1.

Яблука

Рис. 1 – Технологічна схема отримання соку та пюре з яблук

Поиск по сайту: