|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Техніка виконання роботи. Підготовка сировини: яблука помити, проінспектувати, подрібнити на тертковій дробарці і поділити на дві частини
Підготовка сировини: яблука помити, проінспектувати, подрібнити на тертковій дробарці і поділити на дві частини. З однієї частини виготовити пюре: пробланшувати подрібнені яблука протягом 3-5 хв гострою парою і протерти через сито. Молоко нормалізують за масовою часткою жиру шляхом додавання вершків чи знежиреного молока. Нормалізовану суміш підігрівають до 35-40 оС і вносять сухе незбиране чи знежирене молоко та цукровий сироп при приготуванні солодкого йогурту. Молоко ретельно перемішують до повного розчинення сухого молока. Суміш підігрівають до температури 50-60 оС, очищують та гомогенізують при тиску 10-15 МПа. Потім суміш пастеризують при температурі 85-87 оС з витримуванням 9-10 хв чи при 90-92 оС з витримуванням 2-3 хв, охолоджують до температури 42-45 оС і заквашують, додавши 5% закваски від маси суміші. Тривалість сквашування становить 2-3 години. Сквашування проводять при температурі 40-42 оС до досягнення суміші кислотності біля 80 оТ при цій же температурі. Потім суміш охолоджують до температури 6-8 оС. Попередньо підготовлене пюре, чи подрібнені фрукти або ягоди вносять в охолоджений згусток перед розливанням. Суміш розливають у підготовлену тару, яку далі герметизують. В готовому продукті визначають кислотність (у градусах Тернера), масову частку жиру, вміст сухих речовин та органолептичні показники. Дані заносять у таблицю 11. Таблиця 11 – Показники якості кисломолочних продуктів, збагачених фруктово-ягідними добавками
Зробити висновок про функціональні властивості йогуртів.
4 Контрольні запитання 4.1 Що складає основу виробництва дієтичних кисломолочних продуктів? 4.2 В чому полягають функціональні властивості кисломолочних харчових продуктів? 4.3 Які види молочнокислих бактерій використовують при виробництві кисломолочних продуктів? 4.4 З яких операцій складається технологічний процес виробництва йогурту? 4.5 Які показники нормують у дієтичних кисломолочних продуктах?
Список літератури
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |