АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Техніка виконання роботи. Підготовка сировини: яблука помити, проінспектувати, подрібнити на тертковій дробарці і поділити на дві частини

Читайте также:
  1. B Хід роботи.
  2. II. Основні напрями роботи, завдання та функції управління
  3. III. Організація роботи з підготовки та направлення структурними підрозділами органів ДПС запитів на встановлення місцезнаходження платника податків
  4. III. Основний зміст роботи
  5. K вн – середній коефіцієнт виконання норм вироблення всіма робітниками, що обслуговуються.
  6. L Перевірка виконання домашньої задачі.
  7. V. ЗАВДАННЯ ДО ПРАКТИЧНОЇ ЧАСТИНИ КУРСОВОЇ РОБОТИ
  8. V. РЕЖИМ РОБОТИ, ТРИВАЛІСТЬ РОБОЧОГО ЧАСУ ТА ВІДПОЧИНКУ
  9. VІ. ЗАХИСТ КУРСОВОЇ РОБОТИ
  10. VІІ. Оформлення роботи
  11. А.З Бурова техніка
  12. Автомобільна, бронетанкова техніка списується тільки після зняття установленого на них устаткування.

 

Підготовка сировини: яблука помити, проінспектувати, подрібнити на тертковій дробарці і поділити на дві частини. З однієї частини виготовити пюре: пробланшувати подрібнені яблука протягом 3-5 хв гострою парою і протерти через сито.

Молоко нормалізують за масовою часткою жиру шляхом додавання вершків чи знежиреного молока.

Нормалізовану суміш підігрівають до 35-40 оС і вносять сухе незбиране чи знежирене молоко та цукровий сироп при приготуванні солодкого йогурту. Молоко ретельно перемішують до повного розчинення сухого молока. Суміш підігрівають до температури 50-60 оС, очищують та гомогенізують при тиску 10-15 МПа. Потім суміш пастеризують при температурі 85-87 оС з витримуванням 9-10 хв чи при 90-92 оС з витримуванням 2-3 хв, охолоджують до температури 42-45 оС і заквашують, додавши 5% закваски від маси суміші. Тривалість сквашування становить 2-3 години. Сквашування проводять при температурі 40-42 оС до досягнення суміші кислотності біля 80 оТ при цій же температурі. Потім суміш охолоджують до температури 6-8 оС. Попередньо підготовлене пюре, чи подрібнені фрукти або ягоди вносять в охолоджений згусток перед розливанням. Суміш розливають у підготовлену тару, яку далі герметизують.

В готовому продукті визначають кислотність (у градусах Тернера), масову частку жиру, вміст сухих речовин та органолептичні показники.

Дані заносять у таблицю 11.

Таблиця 11 – Показники якості кисломолочних продуктів, збагачених фруктово-ягідними добавками

Найменування Фізико-хімічні показники
продукту Кислотність, оТ Масова частка жиру, % Масова частка сухих речовин, %
Йогурт солодкий      
Йогурт з додаванням пюре      
Йогурт з додаванням шматочків фруктів      

Зробити висновок про функціональні властивості йогуртів.

 

4 Контрольні запитання

4.1 Що складає основу виробництва дієтичних кисломолочних продуктів?

4.2 В чому полягають функціональні властивості кисломолочних харчових продуктів?

4.3 Які види молочнокислих бактерій використовують при виробництві кисломолочних продуктів?

4.4 З яких операцій складається технологічний процес виробництва йогурту?

4.5 Які показники нормують у дієтичних кисломолочних продуктах?

 


Список літератури

 

1. Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування. Харків: НВФ “Студцентр”, 1999. – 392 с.
2. Дудкин М.С., Щелкунов, А.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК “Наука”, 1998. – 248 с.
3. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти Одеса, 2003. –290 с.
4. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия М.: СП ГИОРД, 2002.–740 с.
5. Скурихин И.М., Нечаев А. Все о пище с точки зрения химика М.: Высш. шк., 1991. – 320 с.
6. Смоляр В.И. Рациональное питание К.: Наукова думка, 1991.
7. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. К.: Здоров”я, 2000.– 336 с.
8. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания М: ООО”Франтэра”, 2002. – 212 с.
9. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок. – К.: КНТЕУ, 2003. – 322 с.
10. Толбатов Ю.А. Математична статистика та задачі оптимізації в алгоритмах і програмах: Навч. посіб. – К.: Вища шк., 1994. – 256 с.
11. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. – К.: Кондор, 2008. – 506 с.
12. Пересічний М.І. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федор та ін. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 718 с.  

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)