 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Оцінна шкала якості фритюрних жирів
| Жири | Кількість балів | Показники якості | ||
| колір | смак (при 40 °С) | запах (при температурі не нижче 50 °С) | ||
| Коефіціент важливості | ||||
| Фритюрний, Білоруський, Український, Східний, сало рослинне | Від білого до ясно-жовтого | Для жиру фритюрного і сала рослинного – без стороннього присмаку; для жирів Білоруського, Українського, Східного - характерний для виду використаного жиру (відповідно яловичого, свинячого або баранячого) без стороннього присмаку | Для жиру фритюрного й сала рослинного – без стороннього запаху; для жирів Білоруського, Українського й Східного –характерний для жиру, що додається, без стороннього запаху | |
| жовтий | Гарний, але зі стороннім присмаком | Зі слабким стороннім запахом | ||
| жовтий з коричневим відтінком | Слабковиражений, гіркуватий | Слабковиражений, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру | ||
| Світло-коричневий | Гіркий з яскраво вираженим стороннім присмаком | Яскраво виражений, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру | ||
| Коричневий | Дуже гіркий, зухвале неприємне відчуття першення в горлі | Різкий, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру | ||
| Соняшникова олія | Солом'яно-жовтий | Без стороннього присмаку | Без стороннього запаху | |
| Інтенсивно-жовтий | Гарний, але зі стороннім присмаком | Без стороннього запаху | ||
| Інтенсивно-жовтий з коричневим відтінком | Слабовиражений, гіркуватий | Слабовиражений, неприємний, продуктів термічного розпаду масла | ||
| світло-коричневий | Гіркий з яскраво вираженим стороннім присмаком | Виражених, неприємний, продуктів термічного розпаду жиру | ||
| Коричневий або темно-коричневий | Дуже гірке, зухвале неприємне відчуття першения | Різких, неприємний, продуктів термічного розпаду масла |
Щоб розрахувати середній бал з урахуванням коефіцієнтів важливості, оцінюють окремо кожний показник, далі перемножують оцінку на коефіцієнт важливості, потім всі три оцінки підсумують і ділять на сумарне число коефіцієнтів важливості. Наприклад, якщо колір зразка оцінений в 4 бали, смак в 3 і запах теж в 3 бали, то бальна оцінка буде дорівнює 3,4 бали
Якщо дробова частина менше 0,5, її відкидають, рівну або більше 0,5 округлюють до цілого числа. При бальній оцінці будь-якого показника (смак, запах, колір) рівній 2 або 1, лабораторія дає заключення про непридатність жиру для подальшого використання.
Якщо за органолептичними показниками фритюр одержав оцінку нижче трьох балів, лабораторія дає висновок про непридатність жиру і за фізико-хімічними показниками не оцінює його.
Якщо фритюр оцінений на 3 бали, визначають ступінь термічного окислювання жиру фізико-хімічними методами.
Поиск по сайту: