АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Завдання 3. Визначення вмісту жиру

Читайте также:
  1. D. Визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону на підставі статистичної обробки меню-розкладок
  2. D. Зменшення вмісту білків
  3. Definitions. Визначення.
  4. I. Визначення сімейства рослини.
  5. I. ПЕРЕВІРКА ДОМАШНЬОГО ЗАВДАННЯ
  6. II Завдання додому
  7. II. Визначення видової приналежності рослини.
  8. II. ЗАВДАННЯ ТА ОБОВ'ЯЗКИ
  9. II. МЕТА, ЗАВДАННЯ ТА ШЛЯХИ ЇХ ВИКОННАННЯ.
  10. II. Основні напрями роботи, завдання та функції управління
  11. II. Практичне завдання.
  12. II. Практичне завдання.

Вміст жиру в гарнірах визначають прискореним екстракційно-ваговим напівмікрометодом, який включає в себе обробку наважки проби разом з розчинником жиру в електроміксері, фільтрування екстракту і визначення жиру шляхом зважуванням після видалення розчинника.

Хід визначення:

Наважку для аналізу проби в кількості 1г зважують на аналітичних вагах з точністю до 1 мг на квадратній кальці і разом з папером переносять в пробірку екстрактора. Додають мірником близько 1г безводного сірчанокислого натрію і піпеткою 5 мл розчинника жиру. Для відбору розчинника краще користуватися поліетиленовими флаконами і піпеткою з пробкою.

Пробірку встановлюють на подрібнюючий механізм міксера «Метеор» і вмикають електродвигун точно на 30 сек. Потім пробірку знімають, екстракт декантують у воронку із ватою в горловині і фільтрують в мірний циліндр на 10 мл. Відмічають об’єм екстракту в циліндрі. Зливають його в попередньо зважену алюмінієву чашечку (циліндр потрібно тримати в перевернутому вигляді для збігання залишків екстракту) і переносять під витяжку. Розчинник видаляють шляхом випарювання (петролейний ефір чи дихлоретан) на електроплиті із закритими нагрівними елементами, а етилацетат запалюють сірником. Чашечки із жиром охолоджують 1 хв., зважують на аналітичних вагах з точністю до 1 мг і за різницею визначають масу жиру.

Вміст жиру в наважці визначають за формулою:

де Ж – вміст жиру в %;

У1 – об’єм розчинника жиру, мл;

У2 – об’єм екстракту жиру, перелитого в чашечку;

Д1 – наважка проби, г;

Д2 – маса жиру в чашечці, г;

0,92 – густина більшості харчових жирів, г/см³;

Знаючи масу вихідної проби та умови підготовки її до аналізу, розраховують вміст жиру в процентах чи в грамах на порцію.

Гільзу, подрібнюючий механізм і алюмінієві чашечки промивають водою. Чашечки, крім того, протирають ватою, змоченою розчинником жиру.

Для того щоб перевірити правильність закладки жиру в страву, по рецептурі і таблицям хімічного складу харчових продуктів визначають сумарну кількість чистого жиру, введеного в страву з різними жировими продуктами (маслом, сметаною, вершками і ін.), тобто знаходять максимально можливий вміст чистого жиру в страві. Однак в процесі приготування і порціонування страв частина жиру втрачається (угар, втрати на посуді), тому вводять поправки на втрати жиру: виробничі та ті, що обумовлені похибкою методів його визначення.



Величина втрат жиру залежно від методів, які використовують для його визначення наведено [1, с.76, 78]. Віднімаючи втрати від максимально допустимого вмісту чистого жиру, отримують мінімально допустимий вміст чистого жиру, з яким і порівнюють отриманий результат, тобто фактичний вміст у страві

 

Завдання 4. Визначення ступеню термічної обробки м’ясо-рибних кулінарних виробів по пероксидазі (експрес-метод)

Хід визначення:

Наважку (10г), взяту із внутрішньої частини м’ясного виробу, подрібнюють і переносять в хімічний стакан. Заливають дистильованою водою (20мл), ретельно перемішують і фільтрують через ватний тампон. Відбирають 1мл витяжки, додають послідовно 0,25%-ний розчин бензидину (1 мл, спиртовий) і свіжеприготовлений 1%-ний розчин перекису водню. Якщо у витяжці присутня пероксидаза, що свідчить про недостатню термічну обробку виробів, то з’являється зелене забарвлення, тут же перетворюючись в коричневе; при слабкій активності пероксидази відразу з’являється коричневе забарвлення, інтенсивність якого залежить від активності пероксидази. Якщо в м’ясному виробі нема пероксидази, колір середовища залишається без змін. (Громадське харчування, 1977, № 12).

Результати аналізів заносять до таблиці:

 

Найменування показників Вміст Органолептична оцінка
по ГОСТ фактично
Вміст сухих речовин Вміст жиру
       

 

Висновки:

 

Прилади і реактиви

1. Ваги лабораторні по ГОСТ 19491-74.

2. Ваги технічні.

3. Ваги аналітичні.

4. Сушильна шафа.

5. Ексикатор.

6. Електроміксер «Метеор».

7. Чашечки алюмінієві, діаметр 50 мм.

8. Лійка з циліндричним тубусом.

9. Мірний циліндр на 10 мл.

10. Піпетка на 5 мл.

11. Пробірки.

12. Вата гігроскопічна.

‡агрузка...

13. Калька у вигляді квадратів розміром 4х4 см.

14. Хімічний стакан.

Реактиви

1. Розчинник жиру (етилацетат, дихлоретан чи петролейний ефір).

2. 0,2%-ний розчин бензидину, спиртовий.

3. 1%-ний розчин перекису водню.

4. Сірчанокислий натрій, безводний.

Контрольні запитання

1. Як правильно відібрати середню пробу для проведення органолептичної оцінки других страв?

2. Як проводиться органолептична оцінка других страв і за якими показниками?

3. Які фізико-хімічні показники характеризують якість других страв?

4. Як правильно підготувати пробу для хімічного аналізу?

5. У чому полягає сутність методу визначення вмісту жиру?

6. Як визначити ступінь термічного оброблення для м’ясо-рибних кулінарних виробів? Суть методу.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |


Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.006 сек.)