Порядок выполнения работы. Цель и задачи лабораторных занятий

Содержание

Цель и задачи лабораторных занятий.......................................................... 4

Общие положения.......................................................................................... 4

Правила техники безопасности при работе в лаборатории........................ 5

Рекомендуемая литература для самоподготовки........................................ 6

Нормативные ссылки.................................................................................... 6

Лабораторная работа № 1. Контроль состава и качества молока.............. 7

Лабораторная работа № 2. Изучение влияния технологических факторов на

эффективность сепарирования молока.............. 11

Лабораторная работа № 3. Влияние тепловой обработки на свойства

молока................................................................ 16

Приложение А.............................................................................................. 17

1 ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ

целью лабораторных занятий является закрепление теоретических знаний у студентов. Выполняя работы, студент знакомится с технологией производства молочных продуктов, с отдельными закономерностями процесса, приобретает практические навыки ведения технологического процесса.

В результате выполнения лабораторных работ студент должен

иметь опыт:

- анализа качества сырья;

- анализа общих технологических операций и их влияния на ход технологических процессов производства различных молочных продуктов;

уметь использовать:

- теоретические основы общей технологии отрасли;

- основные методы контроля органолептических и физико-химических показателей качества сырья;

- технологические приемы, обеспечивающие более рациональное использование сырьевых, энергетических ресурсов;

владеть:

- информацией о требованиях, предъявляемых к сырью при производстве молочных продуктов;

- основами знаний о технологических приемах переработки сырья, повышающих качество молочных продуктов.

2 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Методические указания составлены в соответствии с программой курса «Общая технология отрасли», с учетом оборудования, имеющегося на кафедре, и условий производства.

Перед началом занятий студенты знакомятся с техникой безопасности и правилами работы в лаборатории. Студенты должны быть одеты в чистые белые халаты, волосы заправлены под косынку или шапочку. Преподаватель имеет право отстранить от работы в лаборатории студентов при несоблюдении ими правил санитарной гигиены.

Лабораторные занятия выполняются студентами по 3-4 человека. Состав бригады на протяжении всего периода лабораторных работ не меняется. За каждой бригадой на время работы закрепляется рабочее место с приборами, оборудованием, посудой, которое дежурный бригады сдает по окончании работы лаборанту кафедры.

После окончания работы студент оформляет отчет в соответствии с методическими указаниями, который подписывается преподавателем. Итоги работы устанавливает преподаватель после собеседования с каждым членом бригады по полученным результатам.

Все оформленные и подписанные работы предъявляются при сдаче зачета и экзамена.

Правила техники безопасности при работе в лаборатории

Студенты допускаются к выполнению лабораторной работы только после ознакомления их с правилами техники безопасности, знание которых проверяет преподаватель.

1. При выполнении работ нужно соблюдать осторожность, быть внимательными, все операции проводить аккуратно, без спешки.

2. Все работы в лаборатории выполняются только в рабочем халате.

3. Химические реактивы нельзя пробовать на вкус.

4. Запрещается проводить опыты в грязной посуде.

5. Нельзя набирать в пипетку кислоты и другие реактивы ртом, для этого пользуются грушей.

6. При работе с концентрированными кислотами и щелочами необходимо надевать защитные очки, резиновые фартуки и перчатки.

7. Все опыты с газообразными веществами, крепкими кислотами и щелочами необходимо проводить под тягой и вдали от нагревательных приборов. В случае воспламенения пламя надо гасить песком и одеялом.

8. Нельзя выливать в раковину крепкие кислоты, металлическую ртуть.

9. В опытах с электроприборами точно соблюдать правила, приведенные в описаниях работы электроприборов, запрещается без присмотра оставлять включенные приборы.

10. Перед включением центрифуги уравновесить противоположно размещенные пробирки и плотно закрыть крышку центрифуги.

11. При термических ожогах (огнем, паром, горячими предметами) необходимо кожу смочить 96%-м этиловым спиртом или 3-5%-м раствором перманганата калия.

12. При попадании на кожу крепкой щелочи ее необходимо обильно промыть водой, а затем приложить примочки из 3%-го раствора уксусной кислоты (борной).

13. Если на кожу попала концентрированная кислота, то обожженное место обильно промывают водой, а затем прикладывают примочки из 3%-го раствора питьевой соды.

14. При попадании кислоты или щелочи в глаз необходимо немедленно промыть большим количеством воды в течение 10-30 минут, а затем в случае ожога кислотой – 2-3%-м раствором питьевой соды, а при ожоге щелочью – 2%-м раствором борной кислоты.

15. В лаборатории следует соблюдать порядок и чистоту. Запрещается принимать пищу за лабораторным столом. По окончании работы необходимо выключить электроприборы, закрыть воду и убрать рабочее место.

Рекомендуемая литература для самоподготовки

1. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник стандартов. – Минск.: Госстандарт, 2007.

2. Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов/ А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. – М.: КолосС. – 2007.

3. Твердохлеб, Г.В., Сажинов, Г.Ю., Раманаускас, Р.И. Технология молока и молочных продуктов: уч. пособие для вузов. – М.: ДеЛи Принт, 2006.

4. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. / Соколова З.С., Чекулаева Л.В., Ростроса Н.К. и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

5. СТП 15-06-2004.Общие требования и правила оформления текстовых документов. – Введ. 2004-11-30. – Могилев: УО МГУП, 2004

Нормативные ссылки

В настоящих методических указаниях использованы ссылки на следующие нормативные документы (НД):

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

ГОСТ 8218-89 «Молоко и молочные продукты. Методы определения чистоты».

ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка к анализу».

ГОСТ 23453-90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток».

ГОСТ 26754-85 «Молоко. Методы измерения температуры».

СТБ 1598 – 2006 с изм. №1. МОЛОКО КОРОВЬЕ. ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ЗАКУПКАХ. – Минск, 2008.

Лабораторная работа №1. Контроль состава и качества

молока

Цель работы – ознакомиться с требованиями стандартов, определяющих качество молока заготовляемого, освоить методы анализа молока и провести оценку качества молока.

Оценку качества молока осуществляют в следующем порядке:

1. Осмотр тары.

2. Органолептическая оценка.

3. Измерение температуры.

4. Отбор проб и подготовка их к анализу.

Отбор проб и среднего образца для лабораторного анализа является самым ответственным моментом при анализе любого продукта. Правильно отобранная проба должна отражать состав исследуемого молока. Неумело отобранная проба может быть источником неправильной оценки качества молока.

Средней пробой называют часть продукта, отобранного из всех контролируемых емкостей или единиц упаковки партии, кроме отбракованных по каким-либо признакам.

Лабораторный образец – определенная часть средней пробы. Он выделяется тогда, когда средняя проба оказывается очень большой по весу или по объему.

В каждой партии молока определяют: органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира.

Раз в декаду в молоке определяют: массовую долю белка, массовую долю сухого обезжиренного вещества, бактериальную обсемененность, ингибирующие вещества, содержание соматических клеток.

При подозрении на наличие в молоке определяют нейтрализующие вещества (соду, аммиак, перекись водорода).

По согласованию с Минздравом в заготовляемом молоке определяют содержание тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М₁ и остаточных количеств пестицидов.

Порядок выполнения работы

1. Получить молоко и отобрать пробу в соответствии с ГОСТ 13928.

2. Установить качество молока на основании определения следующих показателей:

- органолептическая оценка – запах, вкус, консистенция, цвет;

- температура по ГОСТ 26754;

- плотность по ГОСТ 3625 ареометрическим методом;

- чистота по ГОСТ 8218;

- кислотность титриметрическим методом и методом предельной кислотности по ГОСТ 3624;

- массовая доля жира кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867;

- массовая доля сухих веществ (СВ) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) расчетным методом;

- массовая доля белка модифицированным методом формольного титрования;

- бактериальная обсемененность по редуктазной пробе с резазурином или с метиленовым голубым по ГОСТ 9225;

- содержание соматических клеток по ГОСТ 23453.

3. На основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований установить соответствие качества молока сорту по действующему нормативному документу на молоко заготовляемое.

Поиск по сайту: