 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Характеристика сырья для производства конфет неглазированных с корпусом типа пралине«Полюшко с халвой»
Сахарная пудра. Общие технические условия ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый.
Таблица 1- Органолептические показатели качества сахарной пудры
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе |
| Цвет: | Белый, чистый |
| Внешний вид | Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей |
Таблица 2 – Физико-химические показатели качества сахарной пудры
| Наименование показателя | Значение показателя для белого сахара | |
| категории экстра | первой категории | |
| Поляризация, °Z, не менее: | ||
| - кристаллический сахар | 99,8 | 99,7 |
| Массовая доля влаги, %, не более: | ||
| - кристаллический сахар | 0,10 | 0,10 |
| - сахарная пудра | 0,20 | 0,20 |
| Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее | 99,9 | 99,8 |
| Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более | 0,03 | 0,04 |
| Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %/баллов*, не более | 0,027/15 | 0,036/20 |
| Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA)/баллов**, не более | 45,0/6 | 60,0/8 |
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия ГОСТ 28414-89
Таблица 3- Органолептические показатели качества кондитерского жира
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха |
| Цвет: | От белого до светло- желтого. Допускаются сероватый или кремоватый оттенок при использовании саломаса из хлопкового масла |
| Консистенция при 18 °С | Однородная, твердая, колющаяся |
| Прозрачность | Прозрачный в расплавленном состоянии |
Таблица 4 – Физико-химические показатели качества кондитерского жира
| Наименование показателя | Значение показателя для кондитерского жира |
| Массовая доля жира, %, не менее | 99,7 |
| Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более | 0,3 |
| Кислотное число, мг KОН/г, не более | 0,5 |
| Температура плавления, °С | 35-36,5 |
| Температура застывания, °С | Не ниже 29 |
| Твердость по Каминскому, г/см | При 15 °С: не менее 550 |
| Массовая доля никеля, млн (мг/кг) | 0,7 |
Арахис. Технические условия ГОСТ Р 53026-2008
Ядра получают лущением бобов арахиса. Ядра должны иметь внешний вид, форму, размеры, конфигурацию, характерные для данной разновидности и должны быть покрыты семенной оболочкой от светло-розового до красного цвета, которая легко снимается и темнеет со временем.
Ядра имеют вкус и запах, характерные для данной разновидности, без постороннего запаха и/или горького привкуса, без затхлости и прогорклости и соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.
Таблица 5- Физико - химические показатели качества арахиса
| Наименование показателя | Норма для | |
| бобов арахиса | ядер арахиса | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 9,0 | 7,0 |
| Массовая доля посторонних примесей (пыль, грязь, комочки земли, камешки, мякина, частицы стеблей), %, не более | 2,0 | 1,0 |
| Массовая доля поврежденных бобов/ядер, %, не более | 0,5 | 0,5 |
| Массовая доля сморщенных бобов/ядер, %, не более | 3,0 | 3,0 |
| Массовая доля очищенных ядер, %, не более | - | 0,5 |
| Массовая доля ломаных и расщепленных на половинки ядер, %, не более | - | 10,0 |
| Массовая доля пустых бобов, %, не более | 2,0 | - |
| Массовая доля других разновидностей, %, не более | 5,0 | 5,0 |
Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия ГОСТ Р 54054-2010
Таблица 6 – Органолептические показатели качества масла какао
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов* |
| Цвет при 18 °С | От белого до кремового, равномерный по всей массе |
| Консистенция при 18 °С | Однородная, твердая, колющаяся |
| * Не допускаются запахи растворителей при температуре 40 °С. |
Таблица 7 – Физико – химические показатели качества масла какао
| Наименование показателя | Норма | |
| Эквиваленты масла какао | Улучшители масла какао SOS-типа | |
| Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более | 0,2 | |
| Массовая доля жира, %, не менее | ||
| Массовая доля лауриновой кислоты, %, не более | ||
| Массовая доля 2-олеодинасыщенных триглицеридов, %: | ||
| - не менее | ||
| - не более | ||
| POP | 30-50 | 4-35 |
| POSt | 10-35 | 5-20 |
| StOSt | 20-50 | 40-70 |
| Массовая доля трансизомеров жирных кислот, %, не более | 2,0 | |
| Кислотное число, мг КОН/г, не более | 0,2 | |
| Температура плавления (окончание плавления), °С, не более | ||
| Температура застывания по Жукову, °С, не менее | ||
| Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг | 10,0 | |
| Индукционный период (120 °С), ч, не менее | ||
| Совместимость с маслом какао, % | ||
| Массовая доля твердых триглицеридов, %, при: | ||
| 20 °С | Не менее 65 | Не менее 65 |
| 25 °С | Не менее 55 | Не менее 60 |
| 30 °С | Не менее 32 | Не менее 45 |
| 35 °С | Не более 8 | Не менее 8 |
| 40 °С |
Халва. Общие технические условия ГОСТ 6502-94
Таблица 8 – Органолептические показатели качества халвы
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию халвы, без постороннего привкуса и запаха |
| Цвет: | От кремового до желтовато-серого - для арахисовой и кунжутной; светло-желтый - для ореховой; серый - для подсолнечной;для комбинированной халвы - в зависимости от применяемых масличных семян или орехов;для халвы всех видов с введением какао-продуктов - однотонный, от светло-коричневого до коричневого |
| Консистенция | Волокнисто-слоистая или тонковолокнистая. Для арахисовой и ореховой халвы свойственно неярко выраженное волокнисто-слоистое строение. Для халвы, обработанной в вакууме, пористое |
| Посторонние примеси | Не допускаются Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги |
Таблица 9 – Физико – химические показатели качества халвы
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля влаги, % | В соответствии с утвержденными рецептурами, но не более 4,0 |
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением ±2 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | |
| Массовая доля жира, %: | 28,0-34,0 |
| - для тахинной (кунжутной) и подсолнечной халвы | |
| - для арахисовой, ореховой и комбинированной халвы | 25,0-34,0 |
| - для халвы "Наслаждение" | 38,0-40,0 |
| Массовая доля общей золы в халве всех видов, кроме подсолнечной, %, не более | 1,9 |
| Массовая доля общей золы в подсолнечной халве, %, не более | 2,0 |
| Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более | 0,1 |
| Массовая доля глазури в халве | В соответствии с утвержденными рецептурами |
Молоко сухое, обезжиренное ГОСТ 10970-87. Технические условия
Таблица 10 – Органолептические показатели качества молока сухого, обезжиренного
| Наименование показателя | Характеристика сухого обезжиренного молока | |
| распылительного | пленочного | |
| Вкус и запах | Свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов, Допускается привкус перепастеризации | Свойственные перепастеризованному обезжиренному молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция | Мелко распыленный сухой порошок | Сухой порошок из измельченных пленок |
| Цвет | Белый со светлым кремовым оттенком | От светло-кремового до кремового |
Таблица 11 – Физико – химические показатели качества молока сухого, обезжиренного
| Наименование показателя | Норма для продукта | |
| в потребительской таре | в транспортной таре | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 4,0 | 5,0 |
| молока распылительного | ||
| молока пленочного | - | 5,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 1,5 | 1,5 |
| Массовая доля белка,%, не менее | 32,0 | - |
| Массовая доля лактозы, %, не менее | 50,0 | - |
| Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более | ||
| молока распылительного | 0,2 | 0,4 |
| молока пленочного | - | 1,5 |
| Кислотность, град.Т, не более | ||
| Чистота, группа, не ниже | I | II |
| Массовая доля меди, %, не более | 0,0008 | 0,0008 |
| Массовая доля олова, %, не более | 0,01 | 0,01 |
| Свинец | Не допускается |
4.4 Состав и содержание нормативной документации по контролю качества сырья
Таблица 12 – Контроль качества сырья
| Наименование сырья | НТД на показатели сырья | Контроль показателей качества | НТД на метод испытания | Методы определения показателей качества | |||
| Сахарная пудра | ГОСТ Р 53396-2009 | Цвет, запах, вкус | ГОСТ 12576-89 | Органолептический | |||
| Высушивание | |||||||
| Просеивание | |||||||
| Арахис | ГОСТ Р 53026-2008 | Цвет, запах, вкус | ГОСТ 27988 | Органолептический | |||
| Влажность | ГОСТ 10856, ГОСТ Р 8.620 | Высушивание | |||||
| Металломагнитные примеси | ГОСТ 10854 | Взвешивание | |||||
| Масла какао | ГОСТ Р 54054-2010 | Цвет, запах, вкус | ГОСТ Р 52179 | Органолептический | |||
| Кондитерский жир | ГОСТ Р 51232-98 | Запах, вкус | ГОСТ 5667-65 | Органолептический | |||
| Жесткость | ГОСТ4151-72 | Метод осаждения | |||||
| Халва | ГОСТ 21-94 | Цвет, вкус, запах | ГОСТ 5667-65 | Органолептический | |||
| Влажность | ГОСТ 27094-75 | Высушивание | |||||
| Кислотность | ГОСТ 5670-94 | Титрование | |||||
| Влажность | ГОСТ 9404-88 | Высушивание | |||||
| Металломагнитные примеси | ГОСТ 20239-74 | Взвешивание | |||||
| Сухое, обезжиренное молоко | ГОСТ Р 52177-2003 | Влажность | ГОСТ Р 52177-2003 | Высушивание | |||
Поиск по сайту: