 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Подготовка сырья к производству
Очистка ореховых ядер производится с целью удаления пыли, волокон, мешковины, скорлупы и ферропримесей. Очистку ядер ореха производят на сортировочно-очистительных машинах.
Термическая обработка (обжарка) ядер орехов производиться с целью снижения влаги до 2,5% (± 0,5), изменения цвета, образования характерного вкуса и аромата. В процессе обжарки изменяются свойства и вкус.
Во избежание ухудшения качества орехов продолжительность термической обработки при конечной температуре 125 - 160°С составляет 30 - 90 мин. После обжарки орехи должны быть охлаждены.
В процессе обжарки уничтожается бактериальная флора, что придальнейшей обработки предохраняет пралине и орехи от порчи.
Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении подготовительном отделении. Растаривание сырья и полуфабрикатов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Мешки с сырьем предварительно очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по верхнему шву. Ножи и другие приспособления необходимо держать закрепленными в определенном месте во избежание попадания их в сырье или полуфабрикат.
Бочки с сырьем или полуфабрикатами перед освобождением от содержимого зачищают с поверхности и обмывают водой. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева и другие посторонние предметы.На коробах аккуратно вспарывают клеящую ленту, отгибают клапаны и упаковочный материал (пищевую пленку, бумагу) и, перевернув их, высвобождают сырье в поддон.
После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.
Просеивание и фильтрация сырья и полуфабрикатов
При распаковывании жиров убеждаются в отсутствии посторонних предметов. Если на поверхности жира обнаружена плесень или загрязнения, то их тщательно удаляют и зачищают испорченный слой или участок. Если жиры применяют в расплавленном состоянии, то их процеживают.
Все поступающее на предприятие сырье для освобождения от механических примесей просеивается, если оно сыпучее, жидкие виды сырья или сырье, используемое в виде растворов, протирается или фильтруется.
Халва, ПЭК, «Рис воздушный», взорванная карамель и другое сырье, просеивание которого затруднено перед использованием в производство проходят визуальный контроль.
Отделение металлических примесей
Сыпучее или жидкое сырье для очистки от ферропримесей (металлических включений) пропускают через магнитные уловители.
Магниты очищают от собранного ими металла ежесменно (сменным химиком или контролером по качеству).
Сахарная пудра
Сахарную пудру готовят на быстроходных молотковых микромельницах и дезинтеграторах (штифтовых дисковых измельчителях). Подачу сахара регулируют шибером. Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в бункер. Из дезинтегратора сахарная пудра проходит сначала через систему сит, а затем поступает в бункер.
Сахарная пудра при хранении слеживается и комкуется, этому ее подготавливают в количестве, обеспечивающем непрерывность того или иного производства, исключая длительное межуточное хранение.
Кондитерский жир
Представляют собой смесь гидрогенизированного жира и кокосового или пальмового масла. Кондитерские жиры упаковывают в картонные ящики и хранят в складах или холодильниках при температуре 10-15°С, относительной влажности воздуха не выше 80% при циркуляции воздуха.
Какао порошок
Храниться какао-порошок должен в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Колебания температуры не должны превышать ±3 °С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие – появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара.
Сухое обезжиренное молоко
Сухое обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на цельное свежее молоко. Для приготовления сахаромолочных сиропов сухое молоко смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60 % воды. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20-35 °С, на барабанной установке - 80-85 °С. Сухое молоко смешивают с небольшим количеством воды, а затем разводят остальной частью воды. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков и посторонних примесей.Молоко сухое цельное просеивается через сито с диаметром ячеек не более 2 мм и проходит очистку от ферропримесей через просеиватель МпС-141.
Халва
Хранят халву при температуре не выше 18 "С и относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения халвы (в мес): кунжутной и глазированной шоколадом — 2, кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего севера, — 6, остальных видов — 1,5.
Халву выпускают весовой и фасованной Весовая упаковывается в ящики дощатые и фанерные, застеленные пергаментом, подпергаментом массой нетто до 15 кг и из гофрированного картона массой до 12 кг Фасованная может быть в в виде брикетов массой до 300 г, в жестяных банках - до 600 г и в художественно оформленных коробках - до 500 г.
Поиск по сайту: