Хлебопекарные свойства муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Пути улучшения качества хлеба

Клоп-черепашка относится к вредителям, составляющим большую группу клопов семейства щитников, относящихся к разным родам и видам и называемых хлебными клопами. Наиболее распространенный клоп - вредная черепашка (Eurygaster integriceps Put.)

В южных районах наряду с вредной черепашкой встречаются другие виды клопов: австрийская черепашка (Eurygaster austriaca Schr.), маврский клоп (Eurygaster mausa L). Отличие этих клопов от вредной черепашки заключается в том, что они имеют относительно невысокую, но постоянную численность.

В восточных районах заметные повреждения посевам пшеницы и ржи наносят несколько видов остроголовых клопов (из рода Aсlia F).

Клоп-черепашка прокалывает растение в разных местах хоботком, длина которого достигает 6мм, и через образовавшееся отверстие выса­сывает соки растения. По мере развития растения клоп-черепашка поражает стебли, листья, ножки колосков и, наконец, зерно.

В зависимости от степени зрелости зерна уколы клопа-черепашки вызывают в нем различные изменения.

Наиболее существенные изменения при этом происходят в белково-протеиназном комплексе: снижение количества отмываемой клейковины и резкое ухудшение её структурно-механических свойств (ослабление).

Ø Для получения хлеба хорошего качества должны применяться режимы и технологии, способствующие снижению активности протеолитических ферментов, улучшению свойств клейковины и теста.

К ним относятся:

- повышение кислотности полуфабрикатов (опара, тесто) путем добавления теста предыдущего приготовления, жидких дрожжей, предварительно активированных дрожжей, закваски (КМКЗ и др.), различных кислотосодержащих продуктов - молочной сыворотки, фосфорнокислых солей, пищевых кислот - лимонной, молочной и др.

- сокращение продолжительности брожения и расстойки теста, применение ускоренных способов приготовления теста (экспрессного на КМКЗ, интенсивной "холодной" технологии и др.), повышенных дозировок дрожжей с постадийным их введением (опара, тесто);

- снижение температуры теста (24-26⁰С);

- использование термически обработанных полуфабрикатов (заварок),

- повышение количества поваренной соли (на 0,1-0,3% по сравнению с рецептурой) с введением части соли (15-20% от общего количества) в опару и другие полуфабрикаты, предшествующие тесту. Добавление повышенных количеств соли тормозит действие протеолитических ферментов муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, улучшает свойства клейковины и теста;

- понижение влажности полуфабрикатов (опары, теста и др.);

- применение улучшителей:

поверхностно-активных веществ - в основном анионактивных, в результате действия которых происходит упрочнение структуры клейковины теста (укрепление, повышение упругости, эластичности): производных молочной кислоты с высшими жирными кислотами (стеароиллактилатов), эфиров моноглицеридстеаратов с диацетилвинной кислотой (МГС-ДВ) и др.

улучшителей окислительного действия: аскорбиновой кислоты, аскорбиновой кислоты в сочетании с ферментативно-активной (липоксигеназной) соевой мукой, пероксида кальция, азодикарбонамида, ферментного препарата глюкозооксидазы и др.

Поиск по сайту: