Пшеничные закваски

Пшеничные закваски - полуфабрикат, получаемый путем сбраживания питательной мучной смеси (водно-мучной, Пшеничные закваски - полуфабрикат, получаемый путем сбраживания питательной мучной смеси (водно-мучной, осахаренной мучной заварки) кислотообразующими, в основном молочнокислыми бактериями.

Концентрированная молочнокислая закваска - КМКЗ представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий: Lactobacterium plantarum, L - brevis, L. fermenti, L.casei - и др. в жидком виде или в виде сухого лактобактерина.

Приготовление КМКЗ на жидких культурах молочнокислых бактерий начинают с накопления культуры каждого вида молочнокислых бактерий сначала в солодовом сусле, а затем в водной мучной смеси или осахаренной заварке.

Дальнейшее накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32-38°C до достижения кислотности 14-18 град.

После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную - на замес теста.

К новым видам заквасок относятся: пропионовокислая, комплексная, ацидофильная, витаминная, процесс приготовления которых, как и для КМКЗ, включает два цикла: разводочный и производственный.

Для новых видов заквасок селекционированы высокоэффективные виды и штаммы микроорганизмов и составлены их смеси:

- пропионовокислая закваска: пропионовые бактерии – Propionibacterium freundenreichi spp.shermanii ВКМ-103 (обладают высокими бактерицидными свойствами и синтезом витамина В₁₂);

- комплексная закваска: МКБ - Lactobacillus casei-C1,L.brevis-78, L.fermenti-34, дрожжи Saccharomyces cerevisiae – 69, пропионовые бактерии P.shermanii ВКМ-103;

- ацидофильная закваска: МКБ – L.acidophillus-146, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-P-17;

- витаминная закваска - каротинсинтезирующие дрожжи Bullеra armenioca Сб-206, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-Фр-3, L.acidophillus-146, пропионовые бактерии P.shermanii ВКМ-103.

Пшеничные закваски различного микробиологического состава оказывают определенное влияние на реологические свойства теста из пшеничной муки: ацидофильная и комплексная способствуют ослаблению структуры теста, а витаминная – улучшению упруго-эластичных свойств теста, укреплению теста. Закваски обладают ингибирующим действием на споровые бактерии и плесени муки. При этом наибольший бактерицидный эффект получен при применении пропионовокислой закваски

Разработанные на основе пшеничных заквасок технологии с направленным культивированием микроорганизмов обеспечивают улучшение качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами, интенсификацию процесса тестоприготовления, улучшение качества, вкуса, запаха при ускоренном способе приготовления теста, повышение микробиологической чистоты продукции, повышение "устойчивости" технологий и стабилизацию качества продукции в регионах экологического неблагополучия, а также в условиях жаркого климата и высоких температур.

Поиск по сайту: