 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки
Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы (в том числе с примесью не более 2% твердой пшеницы) пяти сортов - крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную.
Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы - трехсортные, двухсортные, односортные и др., и нормы выхода продукции приведены в таблице 1.
В последние годы распространение получили односортные помолы муки высшего сорта с выходом 72 и 75 %, внедренные на предприятиях, оснащенных оборудованием ведущих мукомольных зарубежных фирм. Мука, вырабатываемая таким односортным помолом, отличается более высокой пищевой ценностью по сравнению с мукой, вырабатываемой многосортными помолами. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ) приведены в таблице 2.
Кроме того, муку пшеничную вырабатывают по техническим условиям, показатели качества которой отличаются в основном пониженным по сравнению со стандартом количеством клейковины: высший сорт - 23-27%, первый - 23-29%, второй - 20-24%, обойная - 15-19%.
В последние годы в России расширился ассортимент муки пшеничной хлебопекарной. Так, разработаны улучшенные сорта муки пшеничной:
- “Прима”, зольность - не более 0.43%, количество клейковины - не менее 28%, не ниже II группы качества;
- Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.
- Сорт муки “Подольский”, зольность - не более 1.0%, количество клейковины - не менее 25%, не ниже II группы качества;
- "Каширская", зольность - не более 1.45%, количество клейковины сырой - не менее 23%, не ниже II группы качества.
Таблица 1 - Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы и нормы выхода продукции (в %)
| Продукты помола | Помолы с развитой технологической схемой | Помолы с сокращенной технологической схемой | Обой ный | |||||||||
| Трехсортные | Двухсортные | односорт-ные | двухсортные | односортные | ||||||||
| Мука всего, в том числе: высшего сорта первого сорта второго сорта | 72* | 75** | - | |||||||||
| 30-55 | 25-50 | 15-40 | 35-45 | 30-40 | 55-65 | - | - | - | - | |||
| 15-40 | 20-45 | 20-50 | 28-38 | 35-45 | - | - | - | 55-65 | 40-50 | - | - | |
| До 5 | 5-10 | 13-18 | - | - | 13-23 | - | - | 10-20 | 28-38 | - | ||
| Обойная | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Побочные продукты мучка кормовая отруби кормовые зернопродукты | ||||||||||||
| - | - | - | - | - | ||||||||
| 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 19,1 | 12,1 | 1,0 | |
| 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,2 | 2,0 | |
| Отходы с механическими потерями (без мойки зерна) | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Усушка | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,3 |
| Итого: |
* Для предприятий с комплектным воспроизведенным оборудованием
** Для предприятий с комплектным импортным оборудованием ведущих мукомольных фирм
Таблица 2 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ)
Поиск по сайту: