Словарь основных понятий и определений

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья. К ним относятся хлеб, булочные изделия, сдобные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

Формовое хлебобулочное изделие – изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

Подовые хлебобулочные изделия – изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Хлеб – формовое или подовое хлебобулочное изделие массой более 0,5 кг.

Булочное изделие - хлебобулочное изделие массой менее 0,5 кг

Сдобное изделие - хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жира 14% и более к массе муки.

Хлебобулочное изделие пониженной влажности – изделие с влажностью менее 19%. К ним относятся бараночные изделия (бублики, баранки, сушки, хлебные палочки, соломка), сухарные изделия (простые и сдобные сухари, гренки, хрустящие хлебцы).

Диетическое хлебобулочное изделие – изделие предназначенное для профилактического или лечебного питания.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий – технологические этапы и операции по производству различных видов хлебобулочных изделий.

Основное сырье – сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия. К основному сырью относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль и вода.

Заварка – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейтеризации крахмала.

Сырая клейковина муки – комплекс нерастворимых белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.

Рецептура – перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемых для производства хлебобулочных изделий.

Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды и хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемой для приговления теста.

Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.

Закваска – непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста.

Рекомендуемая литература

Основная литература

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. [Текст]/ Ауэрман. Л.Я. - СПб.: Профессия, 2005. – 414с.

2. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. [Текст]/ Н.П. Козьмина. - М, “Пищевая промышленность”, 1978г, 279с.

3. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1 Технология хлеба. [Текст]/ Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В.– СПб.: ГИОРД, 2005.-559с

4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-4-е изд., перераб. и доп. [Текст]/ Пучкова Л.И. - СПб.: ГИОРД, 2004.-264с.

Дополнительная литература

1. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности (под ред. член-корр. РАСХН, проф., д.э.н. А.П. Косован и проф., д.т.н. Р.Д. Поландова). [Текст]/ - М.: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-103с.

2. Косован А.П., Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. [Текст]/ Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д., Карчевская О.Е., Лукач Е.Н., Яковчик Н.И., Байков В.Г., Бессонов В.В. - М.: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-208с

3. Косован А.П. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. [Текст]/ Косован А.П., Поландова Р.Д., Кузнецова Л.И., Шлеленко Л.А., Кветный Ф.М., Чубенко Н.Т., Стребыкина А.И., Зуевская Р.С., Дремучева Г.Ф., Карчевская О.Е., Невский А.А., Быковченко Т.В., Бабаева Г.П., Афанасьева О.В., Синявская Н.С., Шупик А.Г., Павловская Е.П., Лаврентьев Н.С. -М.: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-271с

4. Косован А.П. Методическое руководство по организации работы производственно-технологических лабораторий хлебопекарных предприятий. [Текст]/ Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д., Бабаева Г.П., Невский А.А., Карчевская О.Е., Лукач Е.Н. - М.: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008.-270с

5. Справочник “Химический состав российских пищевых продуктов” (под ред. Скурихина И.М. и Тутельяна А.В.) [Текст]/ - М.: 2002- 150 с.

6. Цыганова Т.Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. [Текст]/ Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. - М.: Госхлебинспекция, 1999- 111 с.

7. Косован А.П. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. [Текст]/ Косован А.П ., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. - М.:, ГосНИИХП, 1999 - 216 с.

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов /Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, СанПиН 2.3.1078-01. [Текст]/ М.: РИТ Экспресс, 2002. – 216с.

9. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами [Текст]/ - М.: ГосНИИХП, 2001. – 75с.

Поиск по сайту: