АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

В процессе приготовления хлеба

Читайте также:
  1. Амортизация и ее роль в воспроизводственном процессе
  2. Апелляция в российском процессе (глава 39)
  3. Ассортимент хлеба
  4. Большой помощью украинскому народу была продажа хлеба через пограничные города, т.к. 1648 год на Украине был неурожайным.
  5. Бутербролы и закуски из хлеба
  6. В гражданском процессе
  7. В какой последовательности обычно протекают действия в процессе проведения черной PR кампании?
  8. В познавательном процессе
  9. В процессе воспитания необходимо побудить ребенка к осуществлению самовоспитания.
  10. В процессе их хранения
  11. В процессе производства

Одним из показателей качества пшеничной муки, а также ее сорта, является белизна. Белизна пшеничной муки в основном характеризуется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна.

Спрессованная мука отражает и поглощает свет селективно, т.е. определенные области спектра. Так, эндосперм зерна пшеницы отражает и поглощает в равной мере почти все части спектра и поэтому мука кажется белой. Цвет отрубей представляется красно-коричневым, потому что пигментированные оболочки зерна поглощают все лучи от фиолетовых до зеленых и отражают желтые и красные.

Наибольшую отражательную способность имеет эндосперм, наименьшую - отрубистые части зерна. Поэтому отражательная способность муки будет тем больше, чем меньше количество отрубистых частиц находится в ней. В тоже время цвет муки зависит не только от количества отрубистых частиц, но также и от их окраски. Так, плодовые оболочки имеют соломенно-желтый цвет, семенные оболочки краснозерной пшеницы - значительное количество красно-коричневого пигмента, а клетки алейронового слоя в отраженном свете - беловато-серый оттенок.

Как известно, сорт пшеничной муки характеризуется показателем зольности.

В России стандартизован метод определения белизны, сущность которого заключается в измерении коэффициента отражения в зеленом участке спектра уплотненно-сглаженной поверхности муки.

Нормы белизны муки составляют для муки высшего сорта – не менее 54усл.ед. прибора, первого сорта – 36-53 усл.ед., второго сорта – 12-35 усл.ед.

Для определения белизны муки используют приборы - белизномеры: РЗ-БПЛ и их модификации.

Цвет мякиша хлеба связан с цветом муки. Из темной муки получается хлеб с темным мякишем. Однако, из светлой муки в определенных случаях может быть получен хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарных свойств муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению. Способность муки к потемнению обусловлена содержанием в муке свободного тирозина (аминокислоты) и активностью фермента полифенолоксидазы (тирозиназы), катализирующего окисление тирозина с образованием темноокрашенных меланинов, влияющих на потемнение теста и мякиша хлеба.

Содержание в муке свободного тирозина определяет в большей степени способность муки к потемнению, чем активность полифенолоксидазы. Повышенную способность к потемнению имеет мука, смолотая из зерна проросшего, поврежденного клопом-черепашкой.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)