ВВЕДЕНИЕ. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ

И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского

Институт «Технологий пищевых продуктов»

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»

Технология хлеба, кондитерских и

Макаронных изделий

Часть 1. Технология хлеба

Учебно-практическое пособие

Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Квалификация: инженер

Форма обучения и срок подготовки:

- очная (5лет, полная программа подготовки)

- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)

- очно-заочная (5 лет, полная программа подготовки)

- заочная (6 лет, полная программа подготовки)

- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)

Курс:

Москва – 2012

УДК 664.6

Е-15

Еркинбаева Р.К. Технология хлеба. Часть 1. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТиУ, 2012

В учебно – практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины "Технология хлеба". Внимание уделено истории развития хлебопекарной отрасли, характеристики сырья, применяемого для производства хлебобулочных изделий, технологии производства хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Рассмотрены дефекты и болезни хлеба, способы улучшения качества хлеба. После каждой темы даны вопросы для самоконтроля и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий. Приведен список литературы.

Пособие предназначено для студентов 5 курса полной, 3 - сокращенной, 4 – вечерней форм обучения специальности 2602.01 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Автор: д.т.н., проф. Еркинбаева Роза Канатбаевна

Рецензенты: проф. Г.Д. Касаткина

© Московский государственный университет технологий и управления

109004, Москва, Земляной Вал,

Оглавление с.

Введение …………………………………………………………………….. 4

1. Технология хлеба …………………………………………………… 4

1.1. Ассортимент хлебобулочных изделий…………………………………… 4

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………. 7

Тест по теме…………………………………………………………………….. 7

1.2. Схема технологического процесса производства хлебобулочных

изделий……………………………………………………………………... 8

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 11

Тест по теме……………………………………………………………………. 11

1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства..………………… 12

Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья………………… 31

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 32

Тест по теме……………………………………………………………………. 33

1.4. Приготовление теста……………………………………………………… 33

Приготовление пшеничного теста……………………………………….. 33

Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста………………….. 49

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 52

Тест по теме……………………………………………………………………. 52

1.5. Разделка теста…………………………………………………………….. 53

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 54

Тест по теме……………………………………………………………………. 54

1.6. Выпечка……………………………………………………………………. 55

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 59

Тест по теме……………………………………………………………………. 59

1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой

сети и его хранение……………………………………………………….. 60

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 63

Тест по теме……………………………………………………………………. 63

1.8. Выход хлеба...…………………………………………………………….. 63

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 66

Тест по теме……………………………………………………………………. 66

1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие,

пути его повышения…………………………………………………….… 67

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 73

Тест по теме……………………………………………………………………. 73

1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения………………….. 74

Вопросы для самоконтроля…………………………………………………… 76

Тест по теме……………………………………………………………………. 76

Тест по дисциплине ………………………………………………….. 76

Словарь основных понятий и определений ……………... 78

Рекомендуемая литература............................................................ 79

ВВЕДЕНИЕ

История хлебопекарного производства уходит своими корнями глубоко в прошлое: примерно 6000 лет назад человек научился выпекать лепешки и другие виды изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающим в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными микроорганизмами – дрожжами и многочисленными бактериями.

В недалеком прошлом в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеханизированных пекарнях. Хлебопечение в России до революции 1917 года в основной его массе оставалось раздробленным, мелким и технически отсталым. В первые годы после Октябрьской революции (до 1920 года) производство хлеба было сосредоточено в более крупных предприятиях. В дальнейшем разрабатывались новые интенсифицированные технологические процессы производства хлеба, были созданы эффективные специальные добавки, формирующие и оптимизирующие тестоприготовление; были разработаны новые изделия повышенной пищевой ценности, диетические и лечебно-профилактического назначения.

В настоящее время в России насчитывается более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500г хлеба на человека.

Потребление хлеба в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение ряда лет и достигло минимума в 2002 году, когда, по официальным сведениям, было произведено и реализовано всего 57кг хлеба в пересчете на одного человека в год (в 1999году это было 77кг), в то время как норма потребления хлеба составляет 100кг в год на 1 человека.

Поиск по сайту: