Ускоренные способы приготовления пшеничного теста за рубежом

Основными принципами ускоренных способов приготовления теста являются:

- механическое развитие теста, достигаемое высокоскоростным замесом теста в течение короткого времени;

- химическое развитие теста, при котором в него вводятся вещества окислительного и восстановительного действия, а замес теста производится, в основном, в обычных тестомесильных машинах.

В ускоренных способах этих двух направлений исключается или резко сокращается продолжительность брожения теста в массе и весь процесс производства хлеба составляет 1,5-2,5ч.

В Великобритании около 75% от общего объема, хлеб вырабатывается Чорлевудским способом. Эта технология основана на применении интенсивной механической обработки теста, дрожжей (2% к массе муки) с повышенной мальтазной активностью, аскорбиновой кислоты (0,007-0,02%) и жирового продукта (1,0%) с температурой плавления, превышающей температуру теста. Тесто замешивают в течение 2-4мин в тестомесильной машине интенсивного действия.

Для повышения эффективности действия аскорбиновой кислоты разработаны высокоскоростные тестомесильные машины с замесом теста в вакууме.

Тесто после замеса поступает на разделку с последующей предварительной и окончательной расстойкой.

Внедрению Чорлевудской технологии способствовали селекция штаммов дрожжей с повышенной мальтазной активностью, производство быстрорастворимых высокоактивных дрожжей, разработка комплексных улучшителей с повышенным уровнем окислительного воздействия на компоненты муки и влиянием на реологические свойства теста, возможность корректировки содержания белка в муке путем введения в нее сухой клейковины как в мукомольном процессе, так и непосредственно при замесе теста, и другие работы.

Хлеб, приготовленный Чорлевудским способом, отличается большим объемом, равномерной структурой пористости, черствеет медленнее по сравнению с безопарным способом и без механической обработки теста. Ученые Чорлевудского института, где была создана данная технология, для решения проблемы улучшения вкуса и запаха хлеба, считают перспективными применение российских пшеничных заквасок.

Применяемый в Австралии ускоренный способ “Бри-Мейк” отличается от Чорлевудского применением высокоскоростных тестомесильных машин, замес теста в которых осуществляется под давлением.

В хлебопекарном производстве многих стран применяются так называемые “порошковые” ускоренные технологии с использованием смесей различного состава, например, комплексных улучшителей (аскорбиновая кислота, цистеин и др.) совместно с соевыми белками, сухой клейковиной, сухой молочной сывороткой, пшеничными зародышевыми хлопьями и др. В этом случае комплексные улучшители являются ускорителями созревания теста, а добавки – повышают пищевую и биологическую ценность изделий.

Поиск по сайту: