Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья

Соль. Помещение для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. Соль хранится растворенной в воде сразу же после ее поступления на хлебозавод. Должно быть предусмотрено оборудование для растворения соли и фильтрации ее раствора, а также насос и трубопроводы для её подачи в расходные бачки.

Прессованные дрожжи. Должны храниться в ящиках в холодильной камере при t 4-8⁰С и относительной влажности воздуха не более 70% до 3 суток. Подготовка прессованных дрожжей к замесу опары и теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной их смеси (суспензии) в теплой (30-35⁰С) воде.

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко доставляется на хлебозаводы в термоизолированных цистернах – молоковозах, из которых поступает в приемные охлаждаемые емкости вместимостью не менее автоцистерны, где при температуре 6-10⁰С может храниться в течение 1,5-2 суток.

Сахар. На хлебопекарном предприятии предусматривается возможность хранения 15-суточного запаса сахара.

Сахарный раствор (сироп). Сахарный раствор поступает на хлебозавод в автоцистернах и хранится в соответствующих емкостях (вместимостью не менее автоцистерны) при температуре 30⁰С. При расчетах принимают, что сахарный раствор имеет концентрацию 63%.

Растительное масло. На хлебопекарных предприятиях для приемки и хранения растительного масла устанавливаются металлические емкости. Маргарин, животное масло и др. твердые жиры. Улучшающее действие жира, вносимого в тесто, на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной эмульсии в воде. Это относится как к растительному маслу, так и к маргарину.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы осуществляются в России?

2. Какие основные отличительные показатели качества различных сортов пшеничной хлебопекарной муки?

3. Какие новые сорта пшеничной муки разработаны в последние годы и характеристика основных показателей их качества?

4. Чем отличается химический состав муки пшеничной в зависимости от сорта?

5. Какими хлебопекарными свойствами обуславливается качество пшеничной муки?

6. Характеристика газообразующей способности муки пшеничной и факторы её определяющие.

7. В чем заключается сущность понятия «сила» муки и характеристика муки в зависимости от различной силы муки?

8. От каких факторов зависит сила муки и их характеристика?

9. В чем заключаются причины потемнения муки в процессе приготовления хлеба?

10. Какие виды хлебопекарных помолов ржи применяются на мельницах России?

11. В чем заключается различие химического состава муки ржаной хлебопекарной в зависимости от сорта муки?

12. Чем отличаются свойства углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной муки от пшеничной муки?

13. Значение показателей цвета и крупности ржаной муки в определении её хлебопекарных свойств.

14.

15. Каковы особенности хлебопекарных свойств зерна тритикале, отличия химического состава тритикалевой муки от муки пшеничной и ржаной?

Поиск по сайту: