|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Ассимиляционный способПри ассимиляционном способе по Баку (Back) сусло сбраживается дрожжами в ассимиляторе при поддержании определенных условий, влияющих на рост (температура, кислород, pH, экстрактность сусла). Ассимилятор представляет собой вертикальный танк с цилиндроконическим или эллиптическим днищем, оснащенный обычной арматурой (предохранительный клапан, вакуумный клапан, моющие головки и т.п.) (рис. 4.9). Когда в ассимиляторе накоплено достаточно большое количество бродящего сусла с дрожжами, находящимися в логарифмической фазе роста (100-120 млн клеток/мл) и видимым экстрактом (Es) 6-7%, 80-85% содержимого танка откачивается и используется для внесения в обычный танк. 15-20% содержимого остается в ассимиляторе в виде закваски и смешивается с суслом такой же температуры. Дрожжи, находящиеся в логарифмической фазе роста, снова сбраживают в в сусло в заново наполненном танке до видимого экстракта (Es) 6-7%, и процесс повторяется снова и снова (рис. 4.9а). В этом процессе управляемыми параметрами являются: · соотношение сброженного и несброженного сусла при наполнении танка; · видимый экстракт, · температура; · аэрация. Аэрация осуществляется в режиме 1-2 мин через интервал в 8-9 минут. Воздух подается через обычный тройник, затем смесь воздуха я сусла проходит участок растворения длиной 2-3 м. Температура поддерживается на 4-5°С выше температуры брожения, применяемой на производстве. Обычно, чтобы ограничить чрезмерное вспенивание, работают со слабой подачей воздуха. При этом способе получают много дрожжей, что в конечном итоге приводит к увеличению количества съемных дрожжей и дрожжевого пива, которое необходимо отделять от дрожжей. При этом повышаются расходы, которые можно снизить, если работать не только на ассимилированных дрожжах, а на их смеси с маточными, уже ранее использованными дрожжами (40/60 или 50/50). Преимущества ассимиляционного способа заключаются в следующем: · короткие сроки получения чистой культуры, пригодной для внесения в обычный танк; · заметное снижение мертвых клеток ниже уровня 3%; · возможность снизить концентрацию дрожжей при внесении в сусло до 10-15 млн клеток/мл; · более низкий уровень pH (на 0,1 единицу); · сокращение времени восстановления диацетила; · сокращение времени брожения и созревания на 1 день; · отчетливое улучшение биологической стойкости пива еще до фильтрации; · улучшение качества. К этому надо добавить экономию электроэнергии, кизельгура, воды/сточных вод и избыточных дрожжей. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.) |