АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Контроль расщепления крахмала

Читайте также:
  1. I. Контроль, корекція та закріплення знань.
  2. I. Контроль, корекція та закріплення знань.
  3. II. Контроль исходного уровня знаний студентов
  4. III. Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательства об охране труда
  5. IV. Організація. Контроль.
  6. Административно-общественный контроль на предприятии
  7. Акустический и виброакустический контроль
  8. Алгоритм изменения дозы НФГ в зависимости от относительной величины АЧТВ (по отношению к контрольной величине конкретной лаборатории)
  9. Анализ результатов контрольного этапа
  10. АНАЛИТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
  11. Аудиторский контроль
  12. Аудиторский финансовый контроль

Обобщим еще раз сказанное до сих пор применительно к контролю расщепления крахмала:

· При затирании крахмал должен быть без остатка расщеплен до нормальной реакции на йод.

· Контроль расщепления крахмала осуществляют в конце затирания посредством йодной пробы. Поскольку окрашивание крахмала и высокомолекулярных декстринов йодом происходит только в холодном заторе, пробу затора охлаждают. При этом на фарфоровой или гипсовой пластинке смешивают холодную пробу затора с каплей раствора йода, причем не должно происходить изменения цвета желтоватого 0,02-н раствора йода.

· Осахаривание контролируют еще раз в конце кипячения сусла («доосахаривание»).

Если сусло еще дает окрашивание с йодом, то оно не полностью осахарено. В этом случае говорят о синей варке,в результате которой получается пиво с клейстерным помутнением, так как высокомолекулярные декстрины остались не растворенными. Такую синюю варку можно впоследствии подготовить к брожению только путем добавления солодовой вытяжки или первого сусла.

3.2.1.4. Расщепление ß-глюкана

Известно, что стенки клеток ячменного зерна состоят из прочного переплетения белковых веществ, целлюлозы и гемицеллюлозы, пронизанного цепочками ß-глюкана. Высокомолекулярный ß-глюкан при определенных условиях склонен к гелеобразованию, а значит, к повышению вязкости пива и с ним - к затрудненному фильтрованию. Поэтому следует рассмотреть ß-глюкан несколько подробнее.

Из вышеизложенного известно, что в ходе солодоращения высокомолекулярный ß-глюкан большей частью расщепляется. Для этого требуется;

· переработка сортов ячменя с низким содержанием ß-глюкана;

· солод с высоким содержанием эндо-ß-глюканазы (минимум 120 единиц эндо-ß-глюканазы/кг солода);

· хорошее растворение содержимого зерна (выше 80% рыхлых зерен по фриабиллиметру).

В отличие от закрученных молекул крахмала (α-глюкан, см. раздел 1.1.4.1.1) молекулы ß-глюкана не ветвятся и вытянуты. Многие из этих молекул связаны водородными мостиками, то есть они ассоциированы (ассоциаты). Из-за их нерегулярного внешнего вида они называются бахромчатыми мицеллами(рис. 3.27а, 7).

В этом виде они растворимы. Многие из этих бахромчатых мицелл связаны друг с другом в поперечном направлении (2) и частично - белком (3) в стенках клетки, особенно это характерно для еще не полностью растворенных частей зерна в солоде, например, кончиков зерна (4). Это состояние характерно также для начала затирания.



Во время клейстеризации структура зерен крахмала разрушается, и частично связанные в поперечном направлении бахромчатые мицеллы освобождаются. Эндо-ß-глюканаза может расщепить эти сшитые бахромчатые мицеллы на ß-глюкан (5), причем оптимальная для эндо-ß-глюканазы температура составляет 45-50°С. Благодаря удлиненной паузе при этой температуре, хорошо растворенному солоду и высокой активности эндо-ß-глюканазы, большая часть ß-глюкана переводится в растворенную форму, в связи с чем опасность гелеобразования уменьшается.

Как только температура повышается, термочувствительная эндо-ß-глюканаза инактивируется и прекращает свое действие. Здесь действует термостабильная (до 70°С) ß-глюкан-солюбилаза (6), высвобождая высокомолекулярные соединения ß-глюкана из белка и нерастворенных кончиков зерен, но не расщепляя их дальше. Так как эндо-ß-глюканаза при этой температуре давно инактивировалась, всегда следует считаться с тем, что в плохо растворенном, бедном ферментами солоде содержатся высокомолекулярные соединения ß-глюкана, но не следует отождествлять эти соединения с гелем ß-глюкана.

Проблема проявляется лишь после того, как произошло частичное разрушение водородных мостиков (рис. 3.27б, 1) внутри ассоциатон при температуре выше 70-80°С, т. е.

· при кипячении сусла и

· при охлаждении сусла.

При этом образуется термоактивированный ß-глюкан (2), который при охлаждении может повести себя по-разному.

Если при проведении этих процессов (4):

· применяется хорошо растворенный солод с высоким содержанием ферментов;

· сусло медленно охлаждается;

· сусло спокойно отстаивается и не взбалтывается;

‡агрузка...

· исключается возникновение касательных напряжений,

то водородные мостики в молекуле не появляются и опасность образования геля невелика.

Но если при обработке сусла (3):

· возникают большие касательные напряжения в области высоких температур сусла, например:

· из-за высоких скоростей течения и многократного изменения направления потока в выносном кипятильнике;

· из-за возникновения в насосах сильных вихревых явлений;

· из-за возникновения сильных вихревых явлений в вирпуле;

· из-за слишком узких или часто изменяющихся поперечных сечений трубопроводов;

· из-за центробежных сил в сепараторе,

то водородные мостики глюкановых нитей сшиваются и путем вытягивания молекул может начаться образование геля, а с ним - повышение вязкости и затруднения при фильтровании пива.

Существенными контрольными признаками, по которым можно предположительно выявить низкие значения высокомолекулярного ß-глюкана, являются показания фриабиллиметра, метод окрашивания среза зерна по Карлсбергу (см. раздел 2.8.2.10) и вязкость лабораторного сусла. У двух первых показателей существует высокая корреляция с содержанием ß-глюкана сусла, а у последнего - с фильтруемостью пива. Необходимый показатель фриабиллиметра - рыхлых зерен свыше 80%. Однородность солода по методу окрашивания среза зерна должна быть минимум 70% (лучше 75%).

Вязкость сусла контролируют как параметр, указывающий на содержание ß-глюкана и на ожидаемые затруднения при фильтровании затора и пива. Вязкость измеряют с помощью

· вискозиметра с падающим шариком (по Хопплеру) (Hoppler) (рис. 3.28). Измеряется время падения стандартного шарика через стеклянную трубку, наполненную испытуемой жидкостью, между двумя штрихами трубки. Результат получают в милли-Паскаль-секундах (мПас • с). При этом нормативные значения составляют:

Ø у конгрессного сусла (в пересчете на 8,6%) 1,51-1,63 мПас • с;

Ø у готового сусла (в пересчете на 12%) 1,73-2,20 мПас • с;

Ø у светлого пива (в пересчете на 12%) 1,78-1,95 мПас • с;

или с помощью

· капиллярного вискозиметра Уббелоде (Ubbelohde), который применим и для автоматических измерений. (В отечественном пивоварении вязкость принято измерять с помощью вискозиметра Оствальда, представляющего собой U-образную трубку с расширениями и узким капиллярным коленом. - Прим. ред.)


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 | 143 | 144 | 145 | 146 | 147 | 148 | 149 | 150 | 151 | 152 | 153 | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | 159 | 160 | 161 | 162 | 163 | 164 | 165 | 166 | 167 | 168 | 169 | 170 | 171 | 172 | 173 | 174 | 175 | 176 | 177 | 178 | 179 | 180 | 181 | 182 | 183 | 184 | 185 | 186 | 187 | 188 | 189 | 190 | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | 196 | 197 | 198 | 199 | 200 | 201 | 202 | 203 | 204 | 205 | 206 | 207 | 208 | 209 | 210 | 211 | 212 | 213 | 214 | 215 | 216 | 217 | 218 | 219 | 220 | 221 | 222 | 223 | 224 | 225 | 226 | 227 | 228 | 229 | 230 | 231 | 232 | 233 | 234 | 235 | 236 | 237 | 238 | 239 | 240 | 241 | 242 | 243 | 244 | 245 | 246 | 247 | 248 | 249 | 250 | 251 | 252 | 253 | 254 | 255 | 256 | 257 | 258 | 259 | 260 | 261 | 262 | 263 | 264 | 265 | 266 | 267 | 268 | 269 | 270 | 271 | 272 | 273 | 274 | 275 | 276 | 277 | 278 | 279 | 280 | 281 | 282 | 283 | 284 | 285 | 286 | 287 | 288 | 289 | 290 | 291 | 292 | 293 | 294 | 295 | 296 | 297 | 298 | 299 | 300 | 301 | 302 | 303 | 304 | 305 | 306 | 307 | 308 | 309 | 310 | 311 | 312 | 313 | 314 | 315 | 316 | 317 | 318 | 319 | 320 | 321 | 322 | 323 | 324 | 325 | 326 | 327 | 328 | 329 | 330 | 331 | 332 | 333 | 334 | 335 | 336 | 337 | 338 | 339 | 340 | 341 | 342 | 343 | 344 | 345 | 346 | 347 | 348 | 349 | 350 | 351 | 352 | 353 | 354 | 355 | 356 | 357 | 358 | 359 | 360 | 361 | 362 | 363 | 364 | 365 | 366 | 367 | 368 | 369 | 370 | 371 | 372 | 373 | 374 | 375 | 376 | 377 | 378 | 379 | 380 | 381 | 382 | 383 | 384 | 385 | 386 | 387 | 388 | 389 | 390 | 391 | 392 | 393 | 394 | 395 | 396 | 397 | 398 | 399 | 400 | 401 | 402 | 403 | 404 | 405 | 406 | 407 | 408 | 409 | 410 | 411 | 412 | 413 | 414 | 415 | 416 | 417 | 418 | 419 | 420 | 421 | 422 | 423 | 424 | 425 | 426 | 427 | 428 | 429 | 430 | 431 | 432 | 433 |


Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.008 сек.)