Способы хранения дрожжей

По традиционной технологии снятые дрожжи промывали, очищали путем просеивания и хранили под слоем воды. Просеивание происходило при помощи вибрационного сита (см. рис. 4.54).

При просеивании отделяются частички взвесей и дрожжи хорошо перемешиваются. Однако опасность инфекции, связанная с промывкой и просеиванием, настолько велика, что в настоящее время принципиально не рекомендуется применять очистку дрожжей путем просеивания.

Это также относится и к хранению дрожжей под слоем воды, что прежде было обычной практикой и для чего применяли большие ванны. Дрожжи в воде выщелачиваются, под действием осмотического давления витамины, минеральные вещества и аминокислоты уходят из клетки, и дрожжи ослабевают. Поэтому в настоящее время дрожжи хранят под остатком сброженного пива. Если и хранят дрожжи под слоем воды, то в холоде и с добавкой сусла, но без аэрации. Поскольку в дрожжах всегда присутствуют уксусно-кислые бактерии, то при таком хранении они размножаются, окисляя имеющийся спирт.

В некоторых странах дрожжи принято обрабатывать серной, фосфорной или лимонной кислотой с целью понижения pH до величины 2,0-2,5 (время воздействия кислот - до 12 ч). Низкие значения pH подавляют развитие вредной микрофлоры, в то время как дрожжи устойчивы к кислой среде. Однако все это ослабляет дрожжи, и в таких случаях лучше вырастить новую чистую культуру.

Поиск по сайту: