|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Подавление образования спиртаДругая возможность приготовления безалкогольного пива состоит в том, чтобы не проводить спиртового брожения вообще или прерывать его тогда, когда концентрация спирта еще низка. Проблема в том, что вкус сусла не изменяется в сторону вкуса пива. Возникает смесь сусла и пива со сладковато-бумажным привкусом. Чтобы с самого начала не допустить или снизить вероятность возникновения такого привкуса, необходимо обращать внимание на следующие моменты: · начальная экстрактивность сусла должна быть 7-8% · засыпь на 8-15%должна состоять из светлого карамельного солода (см. раздел 2.9.10); · кипячение сусла должно быть достаточно долгим, чтобы из него успели испариться характерные для сусла ароматические вещества; · особое внимание необходимо обращать на летучие карбонильные соединения (альдегиды), которые являются носителями суслового вкуса; · должен быть правильно выбран штамм дрожжей по критерию образования побочных продуктов; · важен момент, в который будет происходить разбавление сусла после завершения процесса кипячения; · очень большую роль играет величина pН такого пива: при степени сбраживания 10% pH пива будет порядка 5,0 или чуть ниже, что способствует проявлению суслового вкуса. К способам, основанным на прерывании брожения, относятся: · сбраживание специальными дрожжами; · метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах; · прерывание брожения при концентрации спирта ниже 0,5%; · применение иммобилизированных дрожжей. Сбраживание сусла специальными дрожжами Самая простая возможность состоит в том, чтобы использовать для брожения не обычные дрожжи, а штамм Saccharomycodes ludwigii, который может сбраживать фруктозу и глюкозу, но не в состоянии расщеплять и потреблять мальтозу. Концентрация спирта не возрастает выше 0,5% об. Такое пиво содержит много сахаров и имеет сладкий вкус. Метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах В данном методе сусло при температуре -2°С тщательно перемешивается с пивными дрожжами. В таких условиях дрожжи практически не образуют спирт, но протекающие в них жизненные процессы приводят к появлению пивного аромата и исчезновению вкуса сусла. К таким процессам относятся поглощение определенных органических кислот, адсорбция ароматических веществ хмеля и образование различных эфиров. Важно, что при этом уменьшается количество карбонильных соединений (носителей вкуса сусла). Пиво, изготовленное таким методом, обладает лучшими аналитическими и органолептическими показателями. Прерывание брожения при концентрации спирта 0,5% об. Такое пиво зачастую варится с начальной экстрактивностью 9-11% при пониженной норме внесения хмеля и сбраживается до содержания спирта 0,5% об. (видимая степень сбраживания около 10%). Общую низкую степень сбраживания можно достигнуть путем применения: · метода затирания со скачкообразным нагреванием затора; · добавлением к затору пивной дробины в качестве вкусового компонента. В последнем случае 15%-ный затор (100 кг солода на 4 гл воды) затирается в течение 60 или 80 мин при 40°С. Затем он перекачивается к кипевшей в течение 30 минут отварке из дробины (100 кг дробины + 2 гл последней промывной воды), так что температура всего затора повышается до 72°С (КСС 60%). После 30 или 45 минут осахаривания затор нагревается до 76°С и перекачивается на фильтрование. Брожение проводится при температуре ниже 8°С до содержания спирта менее 0,5% об. и прерывается путем: · отделения дрожжей центрифугированием; · фильтрованием; · пастеризацией в потоке. После этого пиво в течение еще не менее 10 дней созревает при 0 - +1°С во избежание появления неприятного сернистого привкуса, а затем фильтруется, карбонизируется, стабилизируется и стерилизуется. Сбраживание сусла иммобилизированными дрожжами Под иммобилизацией дрожжей понимают закрепление дрожжей на каком-либо носителе (см. раздел 4.4.9). Закрепление дрожжей на подходящем носителе дает возможность контролируемо использовать ферментативный потенциал дрожжей - особенно в экспоненциальной и стационарной фазе брожения. Тем самым можно регулировать образование и расщепление побочных продуктов брожения. Прежде всего дрожжи закрепляются на носителе, однако для этого пригоден не каждый штамм дрожжей. Очень важно выбрать подходящий штамм, создающий, в том числе, и «достойный» вкус. Но как только дрожжи поселись на носителе, они могут жить там достаточно долго. Взамен вымываемых клеток вырастают новые. На баварском пивзаводе Ueshout/NL этим способом ежегодно изготавливается 800000 гл безалкогольного пива. Сусло при температуре 1°С медленно (время прохождения может меняться от 5 до 20 часов) просачивается сквозь гранулированную массу, на которой живут дрожжи. Благодаря низкой температуре и регулируемой скорости прохождения сусла можно точно контролировать и управлять образованием спирта. Процесс регулируется таким образом, что хотя образование спирта и подавляется, но побочные продукты брожения, а вместе с ними и образующие вкус компоненты все же образуются. По данным этого предприятия, биореактор без проблем может работать больше месяца, избыточной биомассы не возникает. Другими преимуществами этого способа является: · лучшее использование сырья; · небольшие потери; · отсутствие причинения вреда окружающей среде; · очень короткая начальная стадия процесса. В настоящее время проводятся работы по совершенствованию этого способа, особенно в отношении дальнейшего улучшения аромата. Работа с иммобилизированными дрожжами дает возможность точно управлять процессами брожения и созревания пива. Тем самым появляется хорошая база для перевода процесса приготовления безалкогольного пива на непрерывную основу. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.) |