|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Главное брожение в открытых чанахГлавное брожение начинается с внесения в сусло дрожжей. Режим брожения зависит от температуры и длительности главного брожения. Определение степени сбраживания осуществляется перед перекачкой пива в лагерный подвал. Внесение дрожжей Под внесением дрожжей понимают добавление дрожжей в сусло. Сусло непосредственно перед внесением в него дрожжей называется начальным суслом. Экстрактивность сусла выражается в %Плато (Plato). Раньше в Германии пользовались обозначением «°Плато», и в некоторых странах это обозначение используется до сих пор. Начальное сусло сразу же после внесения дрожжей считается пивом или, точнее, «молодым пивом». При внесении дрожжей необходимо позаботиться о наличии достаточного количества кислорода в среде и о хорошем распределении дрожжей в сусле, чтобы размножение дрожжей и брожение пива начались бы незамедлительно. Это достигается перемешиванием и аэрацией дрожжей. Перемешивание и аэрация дрожжей Данная операция осуществляется не только в связи с необходимостью внесения кислорода, но и главным образом из-за необходимости достижения равномерного распределения дрожжей в среде. Нельзя допускать образования комков, каждая клетка должна быстро вступить в контакт с питательными веществами сусла - это важно для быстрого забраживания! Поэтому на современных предприятиях дрожжи равномерно дозируются в перекачиваемое сусло. На небольших заводах размешивание дрожжей осуществляется: · путем переливания дрожжей из одного ведра в другое; · при помощи аппарата для интенсивного перемешивания дрожжей (с мешалкой - прим. ред.); · с использованием специальной емкости для аэрации дрожжей в форме «груши» (медный луженый внутри сосуд на тележке с подводом сжатого воздуха снизу - прим. ред.). На современных предприятиях применяются специальные приспособления для лучшего распределения воздуха в сусле (см. раздел 3.9.3). Недостаточная аэрация сусла может привести к: · вялому и длительному забраживанию (до трех дней и более); · остановке брожения при охлаждении; · медленному падению экстрактивности; · вялому дображиванию; · проблемам с качеством пива. Не следует опасаться интенсивной аэрации сусла: кислород нужен дрожжам для размножения и они жадно поглощают его из среды. В течение нескольких часов кислород исчезает из сусла и не оказывает на пиво никакого вредного воздействия. Гораздо вреднее вышеназванные последствия, которые могут возникнуть при недостаточной аэрации. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |