|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Растворение становится заметной по возрастающей растираемости зернаВ конце проращивания можно растереть между пальцами первоначально очень твердое содержимое ячменного зерна. Когда содержимое при растирании не образует больше катышков, образуя мелообразное пятно, считается, что зерно достаточно растворилось и проращивание можно заканчивать. Таким образом можно определить длительность проращивания, поскольку основное количество ферментов образуется уже через 3-4 дня. При растворении происходит расщепление гемицеллюлоз и белковых веществ, содержащихся в стенках клеток. Основной составной частью гемицеллюлоз является ß-глюкан (см. раздел 1.1.3.1.4). Расщепление ß-глюкана при солодоращении происходит благодаря эндо-ß-1,4-глюканазе, которая уже имеется в ячмене, а также эндо-ß-1,3-глюканазе, которая образуется лишь при солодоращении. К ним добавляется ß-глюкан-солюбилаза, растворяющая и отделяющая ß-глюкан из соединений с протеинами. Количество ß-солюбилазы при солодоращении увеличивается на 150-170%. Повышение содержания ß-глюкана не равнозначно ухудшению фильтруемости. Последняя зависит от того, в каком количестве ß-глюкан образовался в виде геля. Получение солода с низким содержанием ß-глюкана представляет особый интерес. Так как содержание ß-глюкана зависит от сорта ячменя, большое значение имеет выведение сортов пивоваренных ячменей с низким его содержанием. Когда содержание высокомолекулярного ß-глюкана возрастает, увеличивается и возможность образования геля, а с ним - и ухудшение фильтруемости. К примеру, в перерабатываемом ячмене содержится не способное к прорастанию зерно. В подобных случаях возрастает содержание высокомолекулярного ß-глюкана без существенного изменения вязкости сусла, несмотря на это могут возникнуть проблемы с фильтрованием. Поэтому очень важен контроль энергии прорастания, поскольку полученный из ячменя с недостаточной энергией прорастания солод создает трудности с фильтрованием. Важно: · перерабатывать только здоровое зерно с высокой энергией прорастания! · хранить ячмень в сухом состоянии - влажность 12%! Что касается применения новых сортов ячменя, отличающихся очень высокой цитолитической и протеолитической растворимостью, для производства солода требуется замедлять растворение путем: · уменьшения влажности проращиваемого материала; · снижения температуры проращивания. В первую очередь это влияет на равномерность прорастания, важную для получения однородного солода. Любое смешение с партиями, содержащими непрорастающее зерно, приводит к появлению определенных проблем и дает высокомолекулярный глюкан, который еще при 60-70°С переходит в варочном цехе в раствор и больше не поддается расщеплению. В таких случаях последним шансом является кратковременное нагревание пива до 70-80°С в течение 30-50 с и последующее охлаждение. При такой температуре гели растворяются и обеспечивается фильтруемость. Решающим фактором для появления в сусле и пиве ß -глюкана является качество солода. Содержание ß-глюкана в сусле должно быть не более 200 мг/л. Так как высокомолекулярный ß-глюкан - главный «виновник» возможного образования геля (и проблем с фильтрованием), в солоде для его расщепления должно содержаться достаточное количество эндо-ß-глюканазы. На 1 кг солода обычно стремятся иметь 120 единиц эндо-ß-глюканазы. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.006 сек.) |