Низкомолекулярные продукты расщепления

Они состоят из мельчайших составляющих белковых веществ - аминокислот и из образующихся путем полимеризации пептидов. В присутствии воды две аминокислоты соединяются в одни дипептид. Соединение - СО-NH- называется пептидным соединением, оно характерно для соединения аминокислотных молекул во всех белковых веществах (см. нижеприведенный рисунок). Олигопептидами называют соединение от 3 до 9 аминокислот, а полипептидами - соединения от 10 до 100 аминокислот.

Низкомолекулярные продукты расщепления - это безусловно необходимые для дрожжей продукты питания.

Каждый протеин характеризуется в зависимости:

· от числа и вида аминокислот, которые в нем содержатся;

· от последовательности расположения аминокислот в их соединении;

· от объемных структур, в которые упорядочены аминокислоты в молекуле протеина.

Говоря о порядке расположения аминокислот в молекуле белка, имеют в виду:

· первичную структуру, под ней следует понимать чередование аминокислот во всей молекуле;

· вторичную структуру, подобно спиральному расположению глюкозных остатков в молекуле амилозы аминокислотные остатки во вторичной структуре протеина расположены но спирали (наподобие телефонного шнура);

· третичную структуру, подобно тому, как телефонный шнур можно скатать в клубок, и вторичные структуры сматываются в клубок определенного порядка, при этом между совершенно определенными группами образуются свободные связи, которые и определяют третичную структуру, эта структура зависит от температуры и pH, а также определяет растворимость, денатурируемость и, в конечном итоге, осаждаемость протеинов в различных условиях;

· ферменты, это протеины такой третичной структуры, у которых есть активный центр, через который возможен контакт его с субстратом по принципу «ключ-замок», третичной структурой протеинов объясняется также наличие для ферментов оптимальной температуры и оптимального значения pH.

Аминокислоты служат важнейшим источником питания дрожжей при построении новых клеток. В зависимости от величины цепи дрожжи могут или полностью ассимилировать аминокислоты, или отнимать у них аминогруппы. Когда множество аминокислот связаны в цепь, всегда остается одна конечная NH₂-группa. В отличие от нее группы NH остаются недостижимыми для дрожжей. Для питания дрожжей наиболее важными являются содержащие группы NH₂ аминокислоты, характеризуемые следующими показателями:

· свободный α-аминный азот (FAN) или

· α-аминный азот, иногда

· формольный азот.