|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Полное расщепление крахмала в сбраживаемые сахараПри обычных способах затирания расщепление крахмала происходит до величины конечной степени сбраживания в сусле порядка не более 80-85%, для расщепления оставшихся декстринов недостаточно времени и еще имеющегося потенциала ферментов (происходит равновесная реакция). Чтобы получить конечную степень сбраживания в 90-92%, следует проводить очень длительное (3,5-4 часа) и очень интенсивное затирание: · начало затирания при 50° С с паузой в течение 30 мин; · паузы при 62° С и при 65° С по 45 мин; · паузы при 68" С и при 70° С по 30 мин; · пауза при 72° С - 15 мин; · перекачка в фильтрационный аппарат при 73-74° С. Несмотря на такой длительный режим, этого недостаточно, чтобы расщепить все углеводы и достигнуть требуемой КСС 100% (видимая конечная степень сбраживания должна быть при этом выше 100%). Поэтому для полного расщепления углеводов обычно в начале брожения добавляют солодовую вытяжку (2-3%) или муку солода (2 х 300 г/гл) и хорошо их перемешивают с бродящим суслом, имеющиеся ß-амилазы и предельные декстриназы расщепляют остаточные декстрины медленно и последовательно, таким образом, чтобы образующиеся при этом сахара были сбраживаемыми. В результате получается пиво с высоким содержанием спирта. Но при этом, однако, возникают проблемы: · с солодовой мукой или вытяжкой в пиво, естественно, попадают микроорганизмы, которые могут снизить его биологическую стойкость; · с солодовой вытяжкой в пиво попадают также протеолитические ферменты, которые медленно расщепляют высокомолекулярные пенообразующие протеины и заметно ухудшают пену. Обойти вторую проблему можно с помощью следующих технологических приемов: · 2-3% солодового затора специально начинают затирать при температуре выше 60°С, и эту часть затора не кипятят и после охлаждения добавляют в бродильный аппарат. При 60°С (и выше) пептидазы уже инактивируются, так что дальнейшего расщепления пенообразователей происходить не может. С другой стороны, остатки декстриназы еще сохраняют свою активность, и во время брожения и созревания они еще могут расщеплять α-1,6-связи, обеспечивая тем самым полное расщепление крахмала. · Затор после клейстеризации и разжижения при 62° С еще раз охлаждают до 50° С, чтобы дать возможность остаточной декстриназе полностью расщепить крахмал. Этим способом достигается видимая конечная степень сбраживания 88-92%. · Для пивоваренных предприятий, которые не обязаны соблюдать немецкий Закон о чистоте пивоварения, существует беспроблемный путь - добавление ферментных препаратов (см. раздел 3.2.4.3.5.6) во время затирания или в бродильном отделении, причем достигается полное расщепление до сбраживаемой мальтозы и глюкозы (конечная степень сбраживания - выше 100%). Во многих странах диетическое пиво одновременно должно соответствовать требованиям к диабетическому пиву. Поэтому необходимо всегда учитывать действующие в той или иной стране нормативные документы относительно: · содержания усвояемых углеводов, · калорийности и · содержания спирта. Снижение в данном пиве содержания спирта связано с повышенными расходами. Некоторые предприятия находят выход в том, что часть сброженного пива перекачивают еще раз в сусловарочный котел и удаляют спирт путем кипячения. Это, естественно, существенно дешевле, чем частичное удаление спирта обычными способами. Проблемой среди прочих остается поглощение кислорода. В Германии диетическое пиво имеет следующие средние показатели: Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |