АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Полное расщепление крахмала в сбраживаемые сахара

Читайте также:
  1. Вопрос№42 Законы отражения света. Полное отражение света
  2. Г. – выдано постановления про организацию маршрутных поездов для вывоза с Украины хлеба, сахара, соли, угля.
  3. Глава VIII. КАК УСВОИТЬ СЕБЕ ПОЛНОЕ ДЫХАНИЕ
  4. Истечение через насадки. Истечение под уровень. Неполное и несовершенное истечение.
  5. Контроль расщепления крахмала
  6. Образование и расщепление побочных продуктов брожения
  7. Подготовка к продаже сахара, мёда, крахмала и крахмалопродуктов
  8. Полное внутреннее отражение
  9. ПОЛНОЕ ВНУТРЕННЕЕ ОТРАЖЕНИЕ СВЕТА
  10. Полное товарищество
  11. Полное товарищество

При обычных способах затирания расщепление крахмала происходит до величины конечной степени сбраживания в сусле порядка не более 80-85%, для расщепления оставшихся декстринов недостаточно времени и еще имеющегося потенциала ферментов (происходит равновесная реакция).

Чтобы получить конечную степень сбраживания в 90-92%, следует проводить очень длительное (3,5-4 часа) и очень интенсивное затирание:

· начало затирания при 50° С с паузой в течение 30 мин;

· паузы при 62° С и при 65° С по 45 мин;

· паузы при 68" С и при 70° С по 30 мин;

· пауза при 72° С - 15 мин;

· перекачка в фильтрационный аппарат при 73-74° С.

Несмотря на такой длительный режим, этого недостаточно, чтобы расщепить все углеводы и достигнуть требуемой КСС 100% (видимая конечная степень сбраживания должна быть при этом выше 100%). Поэтому для полного расщепления углеводов обычно в начале брожения добавляют солодовую вытяжку (2-3%) или муку солода (2 х 300 г/гл) и хорошо их перемешивают с бродящим суслом, имеющиеся ß-амилазы и предельные декстриназы расщепляют остаточные декстрины медленно и последовательно, таким образом, чтобы образующиеся при этом сахара были сбраживаемыми. В результате получается пиво с высоким содержанием спирта.

Но при этом, однако, возникают проблемы:

· с солодовой мукой или вытяжкой в пиво, естественно, попадают микроорганизмы, которые могут снизить его биологическую стойкость;

· с солодовой вытяжкой в пиво попадают также протеолитические ферменты, которые медленно расщепляют высокомолекулярные пенообразующие протеины и заметно ухудшают пену.

Обойти вторую проблему можно с помощью следующих технологических приемов:

· 2-3% солодового затора специально начинают затирать при температуре выше 60°С, и эту часть затора не кипятят и после охлаждения добавляют в бродильный аппарат. При 60°С (и выше) пептидазы уже инактивируются, так что дальнейшего расщепления пенообразователей происходить не может. С другой стороны, остатки декстриназы еще сохраняют свою активность, и во время брожения и созревания они еще могут расщеплять α-1,6-связи, обеспечивая тем самым полное расщепление крахмала.

· Затор после клейстеризации и разжижения при 62° С еще раз охлаждают до 50° С, чтобы дать возможность остаточной декстриназе полностью расщепить крахмал. Этим способом достигается видимая конечная степень сбраживания 88-92%.

· Для пивоваренных предприятий, которые не обязаны соблюдать немецкий Закон о чистоте пивоварения, существует беспроблемный путь - добавление ферментных препаратов (см. раздел 3.2.4.3.5.6) во время затирания или в бродильном отделении, причем достигается полное расщепление до сбраживаемой мальтозы и глюкозы (конечная степень сбраживания - выше 100%).

Во многих странах диетическое пиво одновременно должно соответствовать требованиям к диабетическому пиву. Поэтому необходимо всегда учитывать действующие в той или иной стране нормативные документы относительно:

· содержания усвояемых углеводов,

· калорийности и

· содержания спирта.

Снижение в данном пиве содержания спирта связано с повышенными расходами. Некоторые предприятия находят выход в том, что часть сброженного пива перекачивают еще раз в сусловарочный котел и удаляют спирт путем кипячения. Это, естественно, существенно дешевле, чем частичное удаление спирта обычными способами. Проблемой среди прочих остается поглощение кислорода.

В Германии диетическое пиво имеет следующие средние показатели:


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 | 143 | 144 | 145 | 146 | 147 | 148 | 149 | 150 | 151 | 152 | 153 | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | 159 | 160 | 161 | 162 | 163 | 164 | 165 | 166 | 167 | 168 | 169 | 170 | 171 | 172 | 173 | 174 | 175 | 176 | 177 | 178 | 179 | 180 | 181 | 182 | 183 | 184 | 185 | 186 | 187 | 188 | 189 | 190 | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | 196 | 197 | 198 | 199 | 200 | 201 | 202 | 203 | 204 | 205 | 206 | 207 | 208 | 209 | 210 | 211 | 212 | 213 | 214 | 215 | 216 | 217 | 218 | 219 | 220 | 221 | 222 | 223 | 224 | 225 | 226 | 227 | 228 | 229 | 230 | 231 | 232 | 233 | 234 | 235 | 236 | 237 | 238 | 239 | 240 | 241 | 242 | 243 | 244 | 245 | 246 | 247 | 248 | 249 | 250 | 251 | 252 | 253 | 254 | 255 | 256 | 257 | 258 | 259 | 260 | 261 | 262 | 263 | 264 | 265 | 266 | 267 | 268 | 269 | 270 | 271 | 272 | 273 | 274 | 275 | 276 | 277 | 278 | 279 | 280 | 281 | 282 | 283 | 284 | 285 | 286 | 287 | 288 | 289 | 290 | 291 | 292 | 293 | 294 | 295 | 296 | 297 | 298 | 299 | 300 | 301 | 302 | 303 | 304 | 305 | 306 | 307 | 308 | 309 | 310 | 311 | 312 | 313 | 314 | 315 | 316 | 317 | 318 | 319 | 320 | 321 | 322 | 323 | 324 | 325 | 326 | 327 | 328 | 329 | 330 | 331 | 332 | 333 | 334 | 335 | 336 | 337 | 338 | 339 | 340 | 341 | 342 | 343 | 344 | 345 | 346 | 347 | 348 | 349 | 350 | 351 | 352 | 353 | 354 | 355 | 356 | 357 | 358 | 359 | 360 | 361 | 362 | 363 | 364 | 365 | 366 | 367 | 368 | 369 | 370 | 371 | 372 | 373 | 374 | 375 | 376 | 377 | 378 | 379 | 380 | 381 | 382 | 383 | 384 | 385 | 386 | 387 | 388 | 389 | 390 | 391 | 392 | 393 | 394 | 395 | 396 | 397 | 398 | 399 | 400 | 401 | 402 | 403 | 404 | 405 | 406 | 407 | 408 | 409 | 410 | 411 | 412 | 413 | 414 | 415 | 416 | 417 | 418 | 419 | 420 | 421 | 422 | 423 | 424 | 425 | 426 | 427 | 428 | 429 | 430 | 431 | 432 | 433 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)