|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Осветление и коллоидная стабилизация пиваПоследняя фаза созревания преследует цель осветления пива, улучшения, его фильтруемости и повышения коллоидной стабильности (см. раздел 4.6.2.2). Критерием осветления пива служит концентрация дрожжей на входе в фильтр, которая должна быть ниже 2 • 106 клеток/мл пива. На осветление пива оказывают влияние: · интенсивное забраживание и, как следствие, сильное понижение pH; · количество и свойства веществ, образующих помутнение; · содержание β-глюканов в пиве; · температура пива (своевременное глубокое охлаждение); · интенсивность дображивания (движение пива); · величина pН пива (pН 4,2-4,4 способствует осветлению пива); · форма лагерного танка и высота жидкости (чем меньше высота жидкости, тем лучше осветление); · длительность осветления (1-2 недели при температуре от 0 до -1°С); · вязкость пива. Влияние на дрожжи различных факторов В периоды разведения чистой культуры, брожения и созревания, хранения дрожжей до следующего использования, на дрожжевую клетку могут оказывать неблагоприятное воздействие различные факторы. Они могут тормозить метаболизм или даже привести к ее гибели. Такие факторы являются стресс-факторами и приводят к различным нарушениям в обмене веществ дрожжей. К стресс-факторам относятся: Высокая экстрактивность сусла При сбраживании сусла с высокой экстрактивностью зачастую возникают проблемы, так как концентрация сахара слишком высока, а содержание аминокислот в пиве недостаточно. Замедление брожения можно устранить только внесением новых дрожжей или добавкой сбраживаемого сусла с дрожжами в логарифмической фазе роста (пива на стадии высоких завитков).
Высокая концентрация этанола При производстве «нормального» пива низового брожения дрожжи без проблем образуют 4,7-5,0% об. спирта. Большинством штаммов дрожжей также без труда сбраживает сусло до содержания спирта 6-7% об., при более высокой концентрации спирта возникают большие трудности. На метаболизм дрожжевой клетки спирт оказывает следующее воздействие: · препятствует увеличению размеров клетки; · убивает клетки; · замедляет брожение. С ростом концентрации спирта содержание некоторых жирных кислот в фосфолипидной мембране клеточной стенки существенно изменяется, что отрицательно отражается на качестве пива. С высокой концентрацией спирта существует не очень много сортов пива. Наивысшим содержанием спирта - 15% об. обладает французский сорт «Вельзевул» (Belzebuth), но эта величина достигается путем применения специальных дрожжей и особых приемов.
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.002 сек.) |