АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Затирание с рисом

Читайте также:
  1. III. Следующая жизнь.
  2. PR, реклама и маркетинг: история конфликта
  3. VI. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ВЫЧИСЛИТЕЛЬНОЙ ТЕХНИКИ
  4. VIII–нач. XVII в.
  5. XIII век
  6. АБУ СУФЬЯН ИБН АЛЬ-ХАРИС
  7. Авторитет.
  8. Алексей Похабов
  9. Андрей Боголюбский (1157- 1174)
  10. Аскаридоз
  11. Ассортимент блюл школьных столовых
  12. Б) Закон перехода количества в качество

Из несоложеного зернового сырья наиболее тяжелым для переработки является рис. Зерна рисового крахмала очень невелики и твердые (см. рис. 1.30). В теплой воде зерна набухают очень медленно. Для их клейстеризации следует поднимать температуру до 75-80°С или выше, но при такой температуре амилазы быстро погибают, так что при переработке риса нужно использовать другие методы.

Кроме того, рисовый крахмал очень сильно набухает при клейстеризации - значительно больше, чем у других видов зернопродуктов, и поэтому клейстер легко может пригореть. Если затирать густо, то набухание может быть таким сильным, что у мешалки не хватит мощности и если не принять никаких мер, то она остановится. Поэтому чтобы α-амилаза солода смогла разжижить очень сильно загущенный клейстер, следует искать компромиссное решение, α-амилаза при 80°С инактивируется за короткое время и не способна больше к разжижению. Имеется несколько путей решения проблемы.

1. Если рисовый затор не слишком густ, то опасность пригорания не очень большая. Для растворения риса зачастую применяют котел для разваривания несоложеного сырья. В более старых заторных агрегатах - это герметичный котел, в котором рисовый затор под давлением (= при температурах выше 100°С) клейстеризуется и оптимально растворяется, в настоящее время затор из несоложеного сырья кипя тяг обычно без избыточного давления, так как полученное увеличение выхода экстракта едва ли стоит расхода дополнительной энергии

2. Рисовую крупку затирают вместе с 10-20% солодового затора и выдерживают 10-20 мин при 78°С (рис. 3.43). При этом почти все рисовые зерна крахмала клейстеризуются, разжижаются и почти не возникает опасности, что при последующем кипячении рисовый затор пригорит.

3. Существуют сорта риса, которые клейстеризуются лишь при температуре свыше 80°С. Поэтому для полной уверенности следует нагреть рисовый затор до 85-90°С, клейстеризовать его и затем вновь охладить до 70-75°С, чтобы за короткое время провести осахаривание при добавлении солодового затора. Однако у этого способа имеется недостаток: очень трудно хорошо перемешать солодовый затор с очень вязким рисовым затором. Всегда лучше, если есть возможность смешать рисовый затор перед его клейстеризацией с частью солодового затора (минимум 10%)

4. Еще одна возможность состоит в том, чтобы рисовый затор с 10-20% солодового затора медленно нагревать до температуры свыше 80°С (рис 3.44), чтобы клейстеризующийся крахмал разжижать еще оставшейся активной α-амилазой солода.

5. Совершенно надежный метод состоит в том, чтобы добавлять товарную термостойкую α-амилазу бактериального происхождения, которая еще сохраняет свою активность при температурах выше 80°С и при этом разжижает вязкий рисовый затор. Об α-амилазе бактериального происхождения см. раздел 3.2.4.3.5.6. Если удалось клейстеризовать и разжижить рисовый затор, то можно считать, что преодолен тяжелейший рубеж. Например, дальнейшая переработка может вестись так, как показано ниже.

 

Исходный продукт-мелкая рисовая крупка, она должна затираться при гидромодуле не менее чем 5 гл воды на 100 кг рисовой крупки. У риса выход экстракта приблизительно на 2% выше, чем у солода, что должно учитываться при расчете массы засыпи.

Затирание с рисом - пример 1 (рис. 3.43):

1. Рис затирают с 10-20% солодовой части засыпи при 50°С и выдерживают 10-15 мин. Чтобы не делать затор слишком густым, гидромодуль составляет около 1: 4.

2. Температуру медленно поднимают до 72-75°С и выдерживают 10 мин.

3. Температуру в течение 15-20 мин повышают до 85°С, рисовый крахмал при этом клейстеризуется и разжижается.

4. Затор из несоложеного сырья доводят до кипения и кипятят 30-40 мин.

5. В момент начала кипячения затора из не соложеного сырья начинают отдельно затирать солод при 50°С (белковая пауза!).

6. Затор из несоложеного сырья при постоянном перемешивании медленно перекачивают в солодовый затор. Температура объединенного затора составляет здесь 63°С (мальтозная пауза).

7. После 15-минутной паузы густой затор отбирают, нагревают до кипения и кипя тяг 15 мин.

8. Путем возвращения этого затора темпера тура общего затора повышается до 74° С (пауза осахаривания).

9. После осахаривания общий затор нагревают до 78°С и перекачивают на фильтрование.

Имеются сорта риса, крахмал которых клейстеризуется при температуре выше 80°С. Чтобы получить полную клейстеризацию, некоторые пивоваренные предприятия применяют по предложению Лековазиера (Le Covaisier) нагревание затора, содержащего только несоложеное сырье, до температуры 85-90°С (или при этой температуре производят начало затирания несоложеного сырья). При этом рисовый крахмал обязательно клейстеризуется. Путем перемешивания с более холодным солодовым затором получают температуру объединенного затора около 75°С. Этим обеспечивается дальнейший технологический процесс.

 

Затирание с рисом - пример 2 (рис. 3.44):

1. Рис затирают и клейстеризуют при 85-90°С. Вязкость затора не должна быть после клейстеризации слишком высокой, так как иначе затор будет слишком густым и соответственно будут образовываться комки и наблюдаться пригорание (в экстремальном случае может остановиться мешалка), в связи с чем могут возникнуть трудности с осахариванием. Поэтому рис следует затирать с гидромодулем как минимум 1:5.

2. Горячий рисовый затор смешивают с более холодным солодовым затором (20% от массы солода), начало затирания которого происходило при 30-50°С, при этом получают температуру смеси в 72-75°С.

3. При 12-74° С выдерживают паузу 20-30 мин, клейстеризованный рисовый крах мал разжижается активными ферментами солода.

4. Разжиженный рисовый затор нагревают до кипения и кипятят 30-40 мин.

5. В начале кипячения рисового затора оставшийся солод затирают при 50°С (бел ковая пауза!).

6. Рисовый затор при постоянном перемешивании перекачивают в солодовый затор, температура общего затора повышается до 63°С (мальтозная пауза!).

7. После 15 минутной паузы отбирают густой затор, его доводят до кипения и кипятят 15 мин.

8. Путем возврата этого затора температуру общего затора повышают до 74° С (пауза осахаривания!).

9. После осахаривания общий затор нагревают до 78°С и перекачивают на фильтрование.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 | 143 | 144 | 145 | 146 | 147 | 148 | 149 | 150 | 151 | 152 | 153 | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | 159 | 160 | 161 | 162 | 163 | 164 | 165 | 166 | 167 | 168 | 169 | 170 | 171 | 172 | 173 | 174 | 175 | 176 | 177 | 178 | 179 | 180 | 181 | 182 | 183 | 184 | 185 | 186 | 187 | 188 | 189 | 190 | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | 196 | 197 | 198 | 199 | 200 | 201 | 202 | 203 | 204 | 205 | 206 | 207 | 208 | 209 | 210 | 211 | 212 | 213 | 214 | 215 | 216 | 217 | 218 | 219 | 220 | 221 | 222 | 223 | 224 | 225 | 226 | 227 | 228 | 229 | 230 | 231 | 232 | 233 | 234 | 235 | 236 | 237 | 238 | 239 | 240 | 241 | 242 | 243 | 244 | 245 | 246 | 247 | 248 | 249 | 250 | 251 | 252 | 253 | 254 | 255 | 256 | 257 | 258 | 259 | 260 | 261 | 262 | 263 | 264 | 265 | 266 | 267 | 268 | 269 | 270 | 271 | 272 | 273 | 274 | 275 | 276 | 277 | 278 | 279 | 280 | 281 | 282 | 283 | 284 | 285 | 286 | 287 | 288 | 289 | 290 | 291 | 292 | 293 | 294 | 295 | 296 | 297 | 298 | 299 | 300 | 301 | 302 | 303 | 304 | 305 | 306 | 307 | 308 | 309 | 310 | 311 | 312 | 313 | 314 | 315 | 316 | 317 | 318 | 319 | 320 | 321 | 322 | 323 | 324 | 325 | 326 | 327 | 328 | 329 | 330 | 331 | 332 | 333 | 334 | 335 | 336 | 337 | 338 | 339 | 340 | 341 | 342 | 343 | 344 | 345 | 346 | 347 | 348 | 349 | 350 | 351 | 352 | 353 | 354 | 355 | 356 | 357 | 358 | 359 | 360 | 361 | 362 | 363 | 364 | 365 | 366 | 367 | 368 | 369 | 370 | 371 | 372 | 373 | 374 | 375 | 376 | 377 | 378 | 379 | 380 | 381 | 382 | 383 | 384 | 385 | 386 | 387 | 388 | 389 | 390 | 391 | 392 | 393 | 394 | 395 | 396 | 397 | 398 | 399 | 400 | 401 | 402 | 403 | 404 | 405 | 406 | 407 | 408 | 409 | 410 | 411 | 412 | 413 | 414 | 415 | 416 | 417 | 418 | 419 | 420 | 421 | 422 | 423 | 424 | 425 | 426 | 427 | 428 | 429 | 430 | 431 | 432 | 433 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)