|
||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Расчет дозировки хмеляСледует стремиться к достижению горечи, соответствующей типу пива. Горечь выражается в единицах горечи (BE по ЕВС), отражающих содержание горьких веществ (в мг/л пива). Среднее значение горечи (в единицах горечи) и задача горьких веществ для немецких сортов пива составляют примерно:
Итак, если пивоваренный завод намеревается приготовить пиво типа «Пилзнер» с горечью 32 BE, то необходимая дозировка горьких веществ на 1 л пива составит 32 мг на 1 л пива. Хмель добавляется в горячее сусло. Следует учитывать, что при охлаждении это сусло уменьшается в объеме на 4% (см. раздел 3.5.1.3). Именно на это уменьшенное количество холодного сусла и должно быть рассчитано вносимое количество хмеля. Важно отметить еще одно обстоятельство: внесенные горькие вещества хмеля только частично переходят в пиво. При этом выход горьких веществ хмеля зависит от технологии (длительности кипячения, величины давления, pH и др.) и изменяется в общем случае от 25 до 35% по отношению к объему выпускаемого пива. При внимательном рассмотрении таблицы можно заметить, что добавляемое в сусло количество α-кислоты всегда приблизительно соответствует одной трети от количества единиц горечи, которые мы хотим иметь в пиве. Для точной задачи хмеля следует этот выход горьких веществ определить на производстве экспериментальным путем. Пример Выход горячего сусла составляет для сорта типа «Пилзнер» 360 гл сусла и при этом хотят получить в горячем охмеленном сусле горечь 32 единицы горечи BE (ЕВС). Задача: сколько кг α-кислоты нужно добавить? Выход горячего сусла = 360 гл. Выход холодного сусла = 360 • 0,96 = 345,6 гл холодного сусла. Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве: 32 ед. BE = 32 мг/л пива = 3,2 г/гл пива; на 1 гл = 3,2 г на 345,6 гл= 1105,9 г. Нужно 1,106 кг горьких веществ в пиве. Требуемое количество горьких веществ: выход горьких веществ = 31%. 31% горьких веществ = 1,106 кг α-кислоты. 100% горьких веществ = (1,106 кг 100%)/31% = 3,57 кг α-кислоты. Должно быть внесено 3,57 кг α-кислоты. Следующий шаг состоит в том, чтобы представить потребность в α-кислоте в виде отдельных количеств внесения хмеля и хмелепродукгов. Это решается на каждом предприятии индивидуально. Если мы будем следовать данным нашего примера, то мы можем распределить необходимые 3,57 кг α-кислоты, например, следующим образом: · 75% количества в виде гранул хмеля типа Pellets 45 с 9% α-кислоты; · 25% количества в виде натурального шишкового хмеля с 7% α-кислоты. Задача: а) сколько кг гранулированного хмеля с 9% α-кислоты и б) сколько кг натурального шишкового хмеля с 7% α-кислотьт мы должны задать?
а) 100%- 3,57 кг, 75%= х; х =3,57 • 75% / 100%; х = 2,68 кг α-кислоты; 9% = 2,68 кг 100% = х кг; х1= 2,68 • 100% / 9%; х = 29,78 кг гранулированного хмеля с 9% α-кислоты. б) 100% = 3,57 кг; 25% = х; х = 3,57 • 25% / 100%; х = 0,89 кг α-кислоты; 7% = 0,89 кг, 100% = 0,89 • 100% / 7%; х2 = 12,71 кг натурального шишкового хмеля с 7% α-кислоты. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |