|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Контроль проращиванияДля завершения темы проращивания остановимся еще раз на факторах, которые необходимо контролировать. Мы исходим из следующих основных положений. Для производства светлого солода следует избегать проявления факторов, ведущих к усиленному расщеплению веществ и образованию повышенного количества сахаров, аминокислот, ДМС и ДМС-П (подробнее об этом см. раздел 2.5.1.4). Поэтому следует обеспечить: · медленное нарастание температуры проращивания максимум до 17-18° С; · упругость и сочность корешков зародыша, длина которых должна составлять 1,5-2 длины зерна, длинные корешки снижают качество; · равномерную длину листков зародыша (от 2/3 до 3/4 длины зерна). Появление гусаров нежелательно; · влажность свежепроросшего солода должна быть примерно на 1% ниже, чем у замоченного ячменя; · свежий и «огуречный» запах, затхлый и кислотный запах нежелателен. Для производства темного солода предпочтительнее более сильное расщепление веществ, так как образующиеся при сушке сахара и аминокислоты необходимы для получения красящих веществ. В связи с этим при проращивании необходимо: · поднимать температуру проращивания до 25°С; · получать более длинные корешки зародыша; · получать длину листка зародыша от 3/4 до 1 длины зерна. Наряду с этими эмпирическими приемами контроля на современных предприятиях применяют при проращивании высокоточные термометры и другие измерительные приборы, обеспечивающие автоматическое регулирование воздушного потока, температуры, количества обратного воздуха и использование ворошителя. Сушка солода Во избежание дальнейших превращений и потерь веществ процесс проращивания прерывают путем подвяливания и сушки. При этом преследуют следующие цели: · необходимо понизить влажность с более чем 40 до 5% и тем самым обеспечить необходимую механическую и биологическую пригодность солода для длительного хранения; · путем снижения влажности следует приостановить в солоде все жизненные процессы, прежде всего прорастание и растворение, а также дальнейшую активность ферментов; · следует по возможности сохранить образованный потенциал ферментов; · необходимо большое внимание уделить образованию или предотвращению образования красящих и ароматических веществ (в зависимости от типа солода); · необходимо отбить и удалить ростки. Изменения, происходящие при сушке С учетом вышеуказанных целей ниже мы рассмотрим: · понижение влажности; · прерывание проращивания и растворения; · образование красящих и ароматических веществ. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |