Компоненты пива

Ниже приведены данные о среднем содержании спирта в некоторых типах пива:

Алкоголь содержится в пиве не только в виде этилового спирта. Он всегда присутствует совместно с другими высшими алифатическими спиртами, которые образуются благодаря обмену веществ дрожжей при брожении. Эти высшие спирты называют также сивушными маслами, и в больших количествах они могут приводить к головной боли, дрожанию век, к изменениям реакции, даже к отравлению, а также вызывать похмельный синдром.

Большие количества таких сивушных масел содержатся чаще всего в пиве с высоким содержанием алкоголя, пиво с небольшим содержанием алкоголя содержит меньше высших спиртов и потому существенно легче.

В пиве содержатся следующие высшие спирты:

Эти спирты образуются дрожжами, причем они отнимают аминогруппы у аминокислот, содержащихся в сусле, и замещают их группой - ОН спиртов (см. раздел 1.4.2.2). При этом очень важную роль играет избыток или недостаток тех или иных аминокислот. Если, например, отсутствует валин, то образуется больше изобутанола, если отсутствует лейцин, то образуется больше 3-метилбутанола и т. д.

В этой связи еще раз важно указать на то, чтобы для образования возможно меньшего количества высших спиртов путем принятия соответствующих мер при затирании (см. раздел 3.2.1.5) образовалось бы как минимум 20 мг аминного азота в 100 мл сусла. Это необходимо для нормальной жизнедеятельности дрожжей, при которой образуется минимальное количество высших спиртов.

Экстракт пива состоит примерно на 75-80% из углеводов, особенно декстринов (мальтотетраозы, мальтонентаозы) и, возможно, из мальтотриозы, на 0-9% из белковых веществ, на 4-5% и» глицерина (глицерола), а также ß-глюканов, минеральных, дубильных и горьких веществ, органических кислот и ряда соединений, которые оказывают на качество пива большое влияние, несмотря на то, что они присутствуют в весьма малых количествах.

Важное значение в составе экстракта имеют белковые вещества. Нормальными можно считать следующие значения:

· общий азот в пиве 600-1100 мг/л

· коагулируемый азот 18-20 мг/л

· азот, осаждаемый MgSО₄ 130-160 мг/л

· α-аминный азот (FAN) 80-120 мг/л

· формольный азот 160-210 мг/л

Эти белковые вещества на 80-85% поступают из солода и на 10-15% - из дрожжей. Их влияние на пеностойкость, полноту вкуса и стойкость пива хорошо известно.

Глицерин содержится в светлом пиве в количестве 500-1600 мг/л, он получается как побочный продукт при спиртовом брожении и участвует в формировании полноты и округленности вкуса пива.

На качество пива влияют также минеральные вещества, которые поступают в пиво большей частью из солода:

К другим экстрактивным веществам с незначительной концентрацией, но с существенным влиянием на качество пива относятся:

· ß-глюканы 220-400 мг/л

· антоцианогены 5-50 мг/л

Содержащиеся в пиве фенольные соединения, особенно антоцианогены, действуют прежде всего как низкомолекулярные вещества. Они:

· обладают бактерицидным действием, стимулируют сердечную деятельность, предупреждают спазмы в желудке, участвуют в ресорбции железа и магния, обладают сильной редуцирующей способностью и

· препятствуют окислительным процессам в организме.

Разброс имеющихся данных свидетельствует, насколько велико различие в содержании экстрактивных веществ в разных типах и сортах пива.

Говоря о содержании экстракта, следует различать видимые и действительные значения экстрактивности, тем более что они сильно отличаются друг от друга. Видимое значение определяется непосредственно в пиве, а действительное - лишь после удаления спирта.

Примеры содержания экстракта в различных сортах пива:

Следует представлять себе, что в пиве содержится существенно больше экстрактивных веществ, чем можно было бы предположить, основываясь на значениях конечной степени сбраживания 80-85%!

Должны приниматься во внимание также и другие вещества, содержащиеся в незначительной концентрации.

Вязкость пива составляет приблизительно 1,40-1,60 мПа • с. Более высокая вязкость затрудняет фильтрование пива.

Максимальное содержание вицинальных дикетонов (диацетила), измеряемое в конце дображивания, обычно составляет не более 0,1 мг/л, следует стремиться к тому, чтобы эта величина не превышала бы 0,1 мг/л.

Значение pH пива составляет 4,3-4,7, у пшеничного пива оно несколько ниже - 4,3-4,5.

Питательное и физиологическое значение пива очень велико. Если вынести за скобки бытовые представления о действии алкоголя, то обоснований для популярности пива может быть довольно много.

Пиво лучше других напитков утоляет жажду, то есть удовлетворяет потребность организма в жидкости.

Пиво возбуждает аппетит - вкус пива также побуждает пьющего к его дальнейшему употреблению.

Пиво стимулирует пищеварение. Это объясняется тем, что под действием небольшого количества алкоголя, а также выделяющейся двуокиси углерода усиливается деятельность пищеварительных ферментов. Это стимулирующее действие пива имеет большое значение.

Пиво оказывает сильное мочегонное действие. Причину этого следует искать в компонентах хмеля и солях калия. Диурез может быть существенным и иногда ощущаться как неудобство. Диуретические свойства пива зачастую используются урологами для «промывания» почек и выведения почечных камней.

От пива не полнеют. При умеренном потреблении пива масса тела не изменяется.

Пиво обладает снотворным действием. Небольшие количества алкоголя через короткое время оказывают успокаивающее действие. В малых количествах пиво не вызывает усталости, а расслабляет, устраняя нервное напряжение. Если человек утомлен, снотворное действие алкоголя возрастает. Хмелевые смолы не оказывают влияния на усталость.

Хотя дрожжи при брожении извлекают из сусла почти весь витамин B₁. в пиве все равно содержатся ценные витамины, прежде всего группы В (В₁ и В₂) и много витамина РР (никотиновой кислоты). Так как дрожжи в значительной степени еще насыщены ценным витамином В₁ то для здоровья полезнее пить нефильтрованное, богатое дрожжами пиво. Однако этому желанию противостоит совершенно обоснованное стремление пить отфильтрованное с блеском пиво. В состав готового пива типа «Пилзнер» входят:

* Указанные в скобках числа обозначают общее число отдельных соединений, объединенных в составе той или иной группы веществ.

Поиск по сайту: