|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Факторы, влияющие на образование в пиве высших спиртовОбразование высших спиртов возрастает: · при увеличении температуры брожения; · при перемешивании молодого пива (например, мешалкой или насосом); · при пониженной концентрации аминокислот в сусле; · при интенсивной аэрации сусла; · при многократном доливе сусла; · при температуре внесения дрожжей выше 8°С; · при начальной экстрактивности сусла более 13 %. Образование высших спиртов понижается: · при повышенной норме внесения дрожжей; · при низких температурах начального сусла; · при более холодном ведении брожения; · при исключении попадания кислорода в пиво уже после внесения дрожжей; · при достаточно высоком количестве аминокислот в начальном сусле. Концентрация высших спиртов свыше 100 мг/л ухудшает вкус и полезные свойства пива. Для светлого пива типа Фолльбир нормальным считается содержание 60-90 мг/л. Эфиры Эфиры являются важнейшими букетообразователями и во многом определяют аромат пива. При повышенной концентрации они могут придавать пиву неприятно горький, фруктовый вкус. Эфиры образуются во время брожения благодаря этерификации жирных кислот и высших спиртов (в незначительной степени). Концентрация эфиров возрастает главным образом в фазе главного брожения. Увеличение концентрации в фазе созревания зависит от ведения дображивания, при длительном дображивании может произойти удвоение количества эфиров. В пиве было выявлено содержание около 60 различных эфиров, из которых большое влияние на вкус и аромат пива имеют только шесть: · этилацетат; · изоамилацетат; · изобутилацетат; · β-фенилацетат; · этилкапроат; · этилкаприлат. Содержание эфиров зависит от сорта пива и экстрактивности сусла. · Пиво верхового брожения содержит до 80 мг эфиров/л. · Пиво низового брожения содержит до 60 мг эфиров/л. Какой уровень содержания эфиров в пиве является предпочтительней, до сих пор не ясно. Легче всего можно повлиять на содержание эфиров через экстрактивность начального сусла. Содержание эфиров возрастает с увеличением экстрактивности сусла. С другой стороны, при применении высоких танков содержание эфиров в пиве снижается, так как оказывают свое влияние гидростатическое давление и СО2. Между образованием эфиров и обеспечением дрожжей кислородом существует тесная взаимосвязь, так как кислород, помимо влияния на дыхание и брожение, оказывает влияние на синтез жиров: пока образуются жирные кислоты, синтеза эфиров не происходит. Таким образом, образование эфиров является очень сложным процессом, на который нелегко повлиять. На образование эфиров оказывают влияние следующие факторы: Образованию эфиров способствует: · Увеличение экстрактивности сусла свыше 13%; · увеличение конечной степени сбраживания и степени сбраживания готового пива; · усиленная аэрация сусла; · высокие температуры брожения; · активное перемешивание пива во время брожения и созревания. Образование эфиров уменьшается: · при низкой экстрактивности сусла; · при низкой степени сбраживания; · при слабой аэрации сусла; · при низких температурах брожения; · при возрастающем давлении во время брожения При производстве пива верхового брожения, особенно пшеничного, происходит образование особых ароматических веществ, которые придают пиву характерный аромат. Речь идет о таких веществах, как 4-винилгваяколь и других соединениях, которые рассматриваются в главе 7.3.1.2. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |