Белки животного и растительного происхождения, их роль

Белки имеют ни с чем не сравнимое значение в питании человека: прежде всего они служат «Строительным материалом» для всего организма, кроме того:

o отвечают за обменные и регуляторные функции в организме;

o служат основой для создания тканей, например, мышечных во­локон;

o выполняют транспортные функции в обменных системах орга­низма, например, гемоглобин (переносчик кислорода в крови) - слож­ный белок;

o управляют функциями организма: некоторые важнейшие гор­моны - белки, например, инсулин;

o участвуют в энергетическом обмене, в процессах пищеварения, обеспечивают защиту организма (токсины, антитела - тоже белки) и выполняют многие другие функции.

В химическом смысле, белки - это очень большие молекулы, со­стоящие из остатков аминокислот. Единой классификации белков пока нет (во многом из-за того, что роль многих из них до сих пор не ясна), одной из распространенных является классификация белков,не по их физико-химическим свойствам, а по биологической роли в организме. Причем наиболее важные свойства белков как раз и оп­ределяются тем, какие аминокислотные остатки (дальше будем го­ворить проще - аминокислоты, это тоже правильно) его составля­ет. То есть белок, особенно как продукт питания, ценен не сам по себе: ценны аминокислоты, его составляющие.

Аминокислоты - разновидность органических кислот. Всего ами­нокислот, встречающихся в организмах, более 100 видов, и все они так или иначе участвуют в обменных процессах. Однако не все ами­нокислоты могут быть найдены в составе белков.Белки стро­ятся только из 20 аминокислот: аланин, аргинин, аспаргин, аспаргиновая кислота, валин, гистидин, глицин, глутамин, глутаминовая кислота, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, пролин, серин, тиро­зин, треонин, триптофан, фенилаланин, цистеин.

Поступающие с пищей белки не усваиваются организмом непос­редственно. Подавляющее же большинство белков разрушаются под воздействием пищеварительных соков и организмом используются составляющие их аминокислоты. Из аминокислот, полученных от, так сказать, «разбора» белков, поступивших с пищей, организм са­мостоятельно строит нужные ему белки. Причем, в целях создания тех или иных белков аминокислоты могут превращаться одна в дру­гую, а также синтезироваться в организме.

Для животных (включая, естествен­но, человека), существуют так называемые незаменимые аминокис­лоты из числа тех 20, необходимых для строительства белков.

Эти аминокислоты как раз организмы животных и человека не синтези­руют, то есть они должны поступать извне с пищей. Всего незамени­мых аминокислот восемь: лизин, метионин, триптофан, лейцин, изо­лейцин, валин, треонин и фенилаланин. Эти аминокислоты мало того, что не синтезируются в организме, но и заменены другими аминокис­лотами быть не могут - они так и называются - незаменимые. Кроме того, есть аминокислоты, «зависимые» от незаменимых: цистеин и тирозин образуются только из незаменимых метионина и фенилаланина. Таким образом, в питании ключевое значение имеет не количе­ство белка, а его качество - аминокислотный состав.

Белковый обмен в организме человека весьма сложен. В зависи­мости от состояния организма необходимое количество тех или иных белков постоянно изменяется, белки расщепляются, синтезируются, одни аминокислоты переходят в другие или распадаются, выделяя энергию. В результате жизнедеятельности организма часть белков теряется, это обычно около 25-30 г белка в сутки. Поэтому белки должны постоянно присутствовать в рационе человека в нужном количестве.

Поиск по сайту: